Coğrafi işaretli ürün · Erzurum
Erzurum’da bütünlüğü korunmuş kadayıf telleri cevizle doldurulup dolma biçiminde sarılır. Çırpılmış yumurtayla kaplanan parçalar süzdürülüp yağda kızartılır; soğuk şerbetle tamamlanan ürünün kesitinde tel yapısı korunur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Erzurum Kadayıf Dolması nedir?
Erzurum Kadayıf Dolması, tel kadayıfın içine ceviz konularak sarılması, yumurtaya bulanıp yağda kızartılması ve şerbetlenmesiyle hazırlanan tatlıdır. Sarma ve kızartma aşamaları ürünün biçimini ve dokusunu belirler.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Cevizli tel dolma
Kadayıf tellerinin bütünlüğü korunur; dövülmüş cevizle doldurulup fazla sıkılmadan sarılır. Ceviz toz kıvamına getirilmez.
Yumurtalı dış yüzey
Dolmalar çırpılmış yumurtada döndürülür ve fazla yumurta süzdürülür. Kızarmış yüzey altın sarısı; kesitteki teller belirgin olmalıdır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Tel kadayıf ve cevizin hazırlanması
Tel kadayıf TS 10344 sayılı standarda uygun olmalıdır. Sicilde, elenmiş buğday ununa içme suyu eklenmesiyle hazırlanan hamurun dökülüp pişirilmesiyle elde edilen yarı mamul olarak tanımlanır. Kadayıf telleri ne çok ince ne de çok kalın olmalıdır. Ceviz içi küçültülür ancak un gibi toz haline getirilmez. Fazla ceviz kızartmada acılığa, az ceviz ise lezzetin eksik kalmasına yol açabilir.
Şerbetin hazırlanması
1 kg toz şeker 700 gr içme suyunda ateş üzerinde eritilir. Şekerleşmeyi önlemek için çeyrek limonun suyu sıkılır. Sicilde şerbetin iyice kaynatılıp suyunun uzaklaştırılması gerektiği belirtilir; amaç dolmanın hamurlaşmasını önleyecek kıvamı sağlamaktır. Hazırlanan şerbet soğutulur.
Sarma ve biçim verme
20–25 gr tel kadayıf, teller koparılmadan bütünden ayrılıp temiz bir zemine serilir. İçine tercihen 5–10 gr ceviz içi konur; fazla sıkmadan, ince bir dolma halinde sarılır. Kullanılan malzemenin niteliği ve tel kadayıfın yapısı ürünün lezzetinde belirleyicidir.
Yumurtaya bulama ve süzdürme
Sarısı ve beyazı iyice çırpılmış yumurtada dolmalar kendi çevrelerinde iki tur döndürülür; yumurta bütün yüzeye yayılır. Dolmalar eğimli tepside bir veya iki dakika bekletilerek fazla yumurta süzdürülür. Fazla yumurta içte hamurlaşmaya, kızartmada yumurta kokusuna ve yüzeyde beyaz parçalara neden olabildiği için istenmez.
Kızartma ve soğuk şerbetle tatlandırma
Dolmalar kızgın kızartma yağında 7–10 dakika kızartılır. Yağdan çıkarılıp önceden hazırlanmış soğuk şerbete konur. Birkaç dakika bekletildikten ve şerbeti çektiğinden emin olunduktan sonra çıkarılır.
Son ürünün renk ve dokusu
Kızarmış dolma altın sarısı olmalı; aşırı kızartılıp koyu renkli ve kuru hale gelmemelidir. Yumurta kokusu bulunmamalıdır. Kesitinde kadayıfın tel yapısı görülmeli; içi pişmiş olmalı ve hamurlaşma olmamalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretim aşamalarının tamamı belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilir. Erzurum Kadayıf Dolmasının geçmişi eskiye dayanır ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu ustalık becerisi gerektirir.
Sicil ürünü Erzurum’un kendine özgü tatlılarından biri olarak tanımlar. Emek isteyen sarım, yumurtalama ve kızartma yöntemiyle yöreden ülke geneline yayılan ünü ilişkilendirilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
161 tescil numaralı Erzurum Kadayıf Dolması mahreç işareti olarak 26 Haziran 2012 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 1 Mart 2010 tarihinden itibaren geçerlidir. Erzurum Kadayıf Dolması ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Erzurum Kadayıf Dolması ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim Erzurum Ticaret Borsası koordinasyonunda, Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü ve Erzurum Esnaf ve Sanatkârlar Odasından yetkili en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılacaktır. Denetimler yılda bir kere ayrıca tüketici şikâyetleri üzerine ve gerek görüldüğü hallerde ise her zaman yapılarak rapor hazırlanacaktır.
Erzurum Kadayıf Dolması mahreç işareti ile ilgili olarak üretim, satış ve benzeri şekillerde faaliyette bulunanlar tarafından Erzurum Ticaret Borsasına bu faaliyetleri ile ilgili bildirimde bulunması durumunda Borsa bu kişilerin coğrafi işaret kullanımlarını denetleyecektir. Coğrafi işareti kullanan ancak bildirimde bulunmayanlar üzerinde de Borsanın denetim hakkı bulunmaktadır.
Coğrafi işareti kullanan kadayıf dolması imalatçıları yılda en az 1 defa olmak üzere denetlenecektir.
Erzurum Ticaret Borsası koordinatörlüğünde kurulan denetim mercii, Erzurum Kadayıf Dolması üreten firmalara giderek “ürünün tanımı ve ayırt edici özellikleri” ile “üretim metodu” kısmında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetimlerde aşağıdaki hususların kontrolü sağlanacaktır. Üretim denetiminde kadayıf ve ceviz miktarları ile üretim metodunun uygunluğu kontrol edilir.
Ürün denetiminde cevizin, yağın, şerbetin ve ürünün fiziksel özelliklerinin uygunluğu kontrol edilir. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür. Denetim mercii üyelerine denetim görevinden dolayı ayrıca ek ücret ödenmez.
