Coğrafi işaretli ürün · Çorum
Çorum’un İskilip ilçesinde körpe sebzeler, yöresel kaya tuzu ve üzüm sirkesiyle hazırlanır. Salamurada bekletilen sebzelerin tuzu temiz suda azaltılır; ardından sirkeleme yapılır ve ürün serin, gölgeli ortamda saklanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗İskilip Turşusu nedir?
İskilip Turşusu; salatalık, biber, kavun keleği, fasulye, domates, havuç veya lahana gibi sebzelerin İskilip kaya tuzuyla salamura edilip yerel üzüm sirkesiyle olgunlaştırıldığı turşudur.
Sarımsak, dereotu ve maydanozla hazırlanan ürün, içi sırlı toprak küplerde kurulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İskilip kaya tuzu
Turşunun tuzu İskilip’in tuz yataklarından elde edilir. Salamurada orta irilikteki ürün kullanılır; kolay erimesi ve tortu bırakmaması hazırlama özellikleri arasındadır.
Karaüzümden yöresel sirke
Sirke, İskilip bağlarında yetişen karaüzümden geleneksel yöntemlerle hazırlanır. Üzümün niteliği ve sirkenin yapım biçimi turşunun lezzetine katkı verir.
Sırlı toprak küpler
Turşu, pişmiş kilden yapılan ve iç yüzeyi sırlanan küplerde kurulur. Ortası geniş, altı ve üstü dar küpler olgunlaştırma ve saklamada kullanılır.
Nasıl üretilir?
Sebze seçimi ve salamura
Turşuluk sebzeler ağustos–eylül aylarında, taze, körpe, hastalıksız ve zedelenmemiş olarak toplanır. Yıkandıktan sonra İskilip’in orta irilikteki kaya tuzuyla hazırlanan yüksek tuz oranlı suya konur. Üste ağırlık yerleştirilerek sebzelerin suyun yüzüne çıkması önlenir ve kabın ağzı kapatılır. Salamura yaklaşık 21 °C’de sabit tutulur. Bu sıcaklıkta 10–14 gün içinde fermantasyon başlar.
Fermantasyon gazları salamuranın hacmini ve su seviyesini artırır. Taşarak eksilen su, sebzelerin susuz kalıp bozulmaması için tuzlu suyla tamamlanır. Yüzeyde oluşabilen beyaz zar tabakası (mikoderma), salamuraya karıştırılmadan alınır. Karışım turşu kurulana kadar bekletilir. Serin ortam gerektiğinden genellikle sonbahar veya kış başı tercih edilir; soğuk ortam sağlanabiliyorsa bu ayları beklemek gerekmez.
Tuz giderme ve sirkeleme
Salamuradan çıkarılan sebzeler 2–3 gün temiz suda bekletilir; su günde iki kez değiştirilerek tuzları alınır. Soyulmuş sarımsak ve sebzeler küplere yerleştirilir, İskilip’e özgü turşu sirkesi eklenir. Koku ve lezzet için en üste dereotu ve maydanoz konur. Sebzelerin suyun yüzüne çıkmaması için yeniden ağırlık yerleştirilir. Pişmiş kilden yapılmış, içi sırlı, ortası geniş ve altı ile üstü dar küpler kapatılır.
Sebzeler 1–2 haftada sirkeyi çekerek tüketim kıvamına ulaşır.
Nasıl muhafaza edilir?
İskilip Turşusu, doğrudan güneş almayan gölge ve serin bir yerde, toprak küplerde saklanır. Bu koşullarda 5–6 ay erimeden tazeliğini koruyabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöresel tuz, sirke ve üretim geleneği
İskilip’in tuz yataklarından elde edilen kaya tuzu ve yöre bağlarının karaüzümünden hazırlanan sirke, ürünün yöreyle bağını oluşturur. İçi sırlı toprak küplerde salamura ve ardından sirkeleme yapılması üretim geleneğinin parçalarıdır.
Tescil ve denetim bilgileri
Kullanım biçimi markalamadır. Sicil, 14.07.2009 tarihli ve 27288 sayılı Resmî Gazete’de ilanı ve 555 sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin 12’nci maddesi uyarınca 14.02.2005 tarihinden itibaren korumayı belirtir.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
131 tescil numaralı İskilip Turşusu mahreç işareti olarak 19.04.2010 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 14.02.2005 tarihinden itibaren geçerlidir.
Denetim mercii ve sıklığı
İhtiyaç duyulduğunda veya Şikâyet hâlinde ilave denetim yapılır.
Kontrol edilen üretim ve sunum koşulları
Denetimler, turşusunun yukarıda anlatılmaya çalışılan usule uygun yapılıp yapılmadığının denetimi mevcut kanun ve yönetmeliklere göre İskilip Belediyesi koordinasyonunda ürün konusunda yetkin temsilcilerden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
İşaret kullanımı ve denetim koşulları
Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
