Coğrafi işaretli ürün · Çanakkale
Çanakkale’deki tescilli bölgeden sağlanan koyun, keçi ve inek sütlerinin mevsimsel karışımıyla üretilir. Şirden mayalı, tam yağlı peynir tenekelerde en az 8 ay olgunlaştırılır.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PDOTescil tarihi · 27 Aralık 2023
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ezine Peyniri nedir?
Ezine Peyniri, üretim bölgesini kapsayan coğrafi sınırında bulunan doğal endemik bitki örtüsü, iklimi ve su kaynakları ile beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsimine göre; koyun sütü % 35–45, keçi sütü en az % 40, inek sütü en fazla % 25 oranlarında karıştırılmasıyla üretilen tam yağlı muhtelif büyüklükte teneke tipi peynirdir.
Ezine Peyniri üretimi mart ayından başlayıp, ağustos ayı sonuna kadar devam eden sezon içinde elde edilen koyun, keçi ve inek sütlerinden yapılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Deniz tuzu kullanımı, peynirin erimesini ve dağılmasını engelleyerek olgunlaşma sonucunda suyunu kolayca dışarıya vermesini sağlar.
Peynir kitlesinde az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunur.
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kimyasal Özellikleri | En Çok | En Az |
|---|---|---|
| Kuru maddede yağ oranı (%) | 59,00 | 49,00 |
| Kuru madde (%) | 52,00 | 43,00 |
| Kuru maddede tuz (%) | 9,00 | 6,00 |
| Titrasyon asitliği (% Laktik asit) | 1,60 | 0,70 |
| pH | 5,72 | 4,72 |
Sütler; Tahirova, Sakız, Dağlıç ve Sakız–Dağlıç melezi koyunlardan, Siyah Alaca (Holstein) ineklerden, Karakeçi (kılkeçisi) ve Türk Saanen keçilerinden elde edilir.
Süt, şirden mayası ve deniz tuzu
Ezine Peynirinde sadece doğal şirden mayası kullanılır.
Ezine Peynirinde koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımı, doğal şirden mayası ve deniz tuzunun haricinde hiçbir gıda katkı maddesi kullanılmaz.
Ezine Peyniri üretiminde denizden elde edilen tuz kullanılır.
Ezine Peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç ve Sakız+Dağlıç melezi ırkı koyunlardan, Siyah Alaca (Holstein) ırkı kültür ineklerinden ve Karakeçi (kılkeçisi) ve Türk Saanen ırkı keçilerden sağlanır.
Kremamsı ve pişmiş süt aroması
Ürünün fiziksel özellikleri(beyaza dönük açık sarı renk, orta sertlikte kırılgan olmayan bir yapı, az sayıda ve küçük çaplı gözenekler).
Ezine Peyniri beyaza dönük açık sarı renkte olup, orta sertlikte kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir.
Ayrıca sütün bileşiminde bulunan protein, yağ ve süt şekerinin direkt etkisi veya enzimatik, kimyasal, mikrobiyal tepkimeler sonucu ürünün karakteristik ve temel tat özellikleri olan “tuzlu”, “ekşi” ve “tatlımsı” tatlar oluşur.
Ezine Peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan “kremamsı” ve uygulanan ısıl işlemden de kaynaklanan “pişmiş süt” aromasına sahiptir.
Üretiminde kullanılan koyun, keçi ve inek sütlerinin tat ve aroma özellikleri de ürüne taşınarak peynirin tat ve aromasını etkiler.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Şirden mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Pıhtı kesilir, peyniraltı suyunun ayrılması için yaklaşık 30 dakika bekletilir ve cendere beziyle baskılanır. Oluşan teleme kalıplar halinde kesilerek 14–16 Bome deniz tuzu salamurasında bekletilir; ardından kuru tuz serpilip 10–12 saat dinlendirilir.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Koyun sütü %35–45, keçi sütü en az %40, inek sütü en fazla %25; mevsimsel karışım koşulları korunur.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: Koyun, keçi ve inek sütlerinin mevsimsel karışımı, doğal şirden mayası ve deniz tuzu kullanılır. Sicil bunların dışında gıda katkı maddesi kullanılmadığını belirtir; süt oranları ayrı süt kaynağı ölçütünde korunur.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Peynir, karakteristik tat ve aromasını kazanması için tenekelerde, 2–4°C soğuk hava depolarında en az 8 ay olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Peynir tenekelerine salamura eklenir; tenekeler hava almayacak şekilde kapatılıp lehimlenir. Satış, müşteri talebine göre salamuralı tenekelerde veya tenekeden çıkarılıp vakumlu paketlenerek yapılır.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicil tablosunda kuru maddede yağ %49–59, kuru madde %43–52 ve kuru maddede tuz %6–9 olarak verilir. Yağ ve tuz oranları ürünün toplam ağırlığına göre yüzdeler değildir. Tabloda ayrı bir nem değeri verilmez; kuru madde aralığı nem ölçümü olarak aktarılmaz.
Üretim dönemi
Üretim dönemi: Üretim marttan ağustos sonuna kadar elde edilen sütlerle yapılır.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Tam yağlı, teneke tipi bir peynirdir. Karakteristik tat ve aromasını en az 8 aylık olgunlaştırma sırasında kazanır.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Çanakkale iline bağlı Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri, Çan ilçesine bağlı Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy ve Söğütalan köyleri ve Merkez ilçesine bağlı Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli ve Kirazlı köyleri.
Nasıl üretilir?
Kullanılan sütün özellikleri
Ezine Peyniri yapımında coğrafi sınırları içinde toplanan koyun, keçi ve inek sütleri mevsimine göre; koyun sütü %35–45, keçi sütü en az %40, inek sütü en fazla %25 oranlarında karıştırılarak kullanılır. Ezine Peyniri üretiminde kullanılan sütler antibiyotik ve süte asitlik gelişimini engelleyici/nötrleyici maddeler içermez, yağ alma veya su ilave etme gibi sütün bileşimini değiştirecek işlemler yapılmaz.
Sütler, sahip olduğu doğal bileşimi değiştirilmeden işletmeye teslim edilir, mikrobiyolojik ve hijyenik kalitesi yüksek olan sütler peynir üretiminde kullanılır.
Şirden mayasının elde edilmesi
Kullanılacak maya, geviş getiren hayvan yavrularından (tercihen buzağı) süt emme çağında olanların şirdenlerinden (sarkanak veya kırkbayır) elde edilir.
Kullanılan tuzun özellikleri
Ezine Peyniri yapımında Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğinde tanımlanan işlenmiş deniz tuzu kullanılır. Kullanılan tuz yabancı maddelerden arındırılır. Salamura yapılırken içme suyu kullanılır.
Ezine peyniri üretimi
Ezine Peyniri üretimi koyun ve keçi sütlerinin üretim dönemi olan mart ayında başlar.
Olgunlaştırma ve üretim dönemi
İşlenecek sütler, 67 oC’de 30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla şirden enzimi ile 32–34 oC’de mayalanır. Süt 1500 litre kapasiteli teknelerde mayalanır. 1500 litre süte maya testine göre 120 ilâ 170 g maya kullanılır. Ezine Peynirinin üretiminde herhangi bir kültür kullanılmaz. Oluşan pıhtı kitlesi kesildikten sonra peyniraltı suyunun ayrılması için kendi halinde yaklaşık 30 dakika bekletilir.
Daha sonra süzme işlemini hızlandırmak amacıyla cendere bezi kullanılarak baskı uygulanır. Bu aşamada pıhtı da birbiri ile kaynaşmakta ve teleme oluşumu sağlanmaktadır. Oluşan teleme kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla 14–16 Bome deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletilir. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10–12 saat süreyle dinlenmeye bırakılır.
Bu işlem sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak tenekeler doluncaya kadar peynir dizilir ve üzerine salamura ilave edilerek tenekeler kapatılır ve hava almayacak şekilde lehimlenir. Peynirin istenen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacıyla peynir tenekeleri 2–4 oC sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süreyle olgunlaştırılır. Ezine peynirinin olgunlaşma süreci tenekeler açılarak görsel olarak yapılır.
Bu süreç peynir olgunlaşma süresini tamamlayıncaya kadar örnek tenekeler açılıp kapatılarak devam eder. Ezine Peynirinin olgunlaşma süresi etiket bilgilerinde ay olarak mutlaka yer alır.
Tenekede veya vakumlu ambalajda satış
Ezine Peynirinin satışı müşteri talepleri doğrultusunda salamura tenekeler halinde veya tenekelerden çıkarılarak vakumlu paketler halinde paketlenmesiyle yapılır.
Şirden mayasının saklanması
Mayanın yıl içinde kullanılabilmesi için, iyice tuzlanmış kursaklar dövülüp un kıvamına getirilerek şişelere konarak saklanır ve gerektiğinde ılık suda eritip, süte atılarak kullanılır.
Süt karışımı
Üretim Metodu: Kullanılan sütün özellikleri: Ezine Peyniri yapımında coğrafi sınırları içinde toplanan koyun, keçi ve inek sütleri mevsimine göre; koyun sütü %35–45, keçi sütü en az %40, inek sütü en fazla %25 oranlarında karıştırılarak kullanılır.
Üretim dönemi
Üretimin başlangıcı
Ezine peyniri üretimi: Ezine Peyniri üretimi koyun ve keçi sütlerinin üretim dönemi olan mart ayında başlar.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün menşe adı olarak tescillidir. Ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Ezine Peyniri üretiminin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Kaz Dağından etkilenmektedir.
Otlatma alanlarının bitki örtüsü
Bitki örtüsünde mercanköşk (Origanum majorana L.), güveyi otu (Origanum vulgare), adaçayı (Salvia officinalis L.), tüylü nane (Mentha longifolia L.), oğul otu (Melisa officinalis L.) ve kekik (Thymus vulgaris L.) başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır.
Bitkilerden süte aktarılan aroma
Hayvanların yediği bitkiler süte lezzet ve aroma kazandırır.
Kaz Dağı etkisi
Kaz Dağı bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır.
Tescil ve denetim
Avrupa Birliği tescili
Ezine Peyniri, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Menşe Adı (PDO) kapsamında tescillidir. Resmî tescil kaydında 2023/2746 sayılı düzenleme ve 27 Aralık 2023 tarihi yer alır.
Türkiye’deki coğrafi işaretin tescil ettireni Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği olarak sicilde yer alır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
86 tescil numaralı Ezine Peyniri menşe adı olarak 10 Nisan 2007 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 5 Ağustos 2006 tarihinden itibaren geçerlidir. Coğrafi işaret adı, menşe adı amblemi ve kullanım biçimi ile olgunlaşma süresinin belirtilmesi. Ezine Peyniri logosu ve menşe adı amblemi ürünün ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Ezine Peyniri logosu ve menşe adı amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Siyah-beyaz, sadece siyah ve sadece beyaz ambalajlarda Ezine Peyniri logosu ve menşe adı amblemi siyah-beyaz kullanılır.
Hammadde ve çeşit özellikleri
Denetim mercii, Ezine Peyniri ve Mandıracılarını Koruma Derneğinin koordinasyonunda çalışır. Çanakkale Ticaret Borsası, Çanakkale İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer uzman bu merciye katılır. Denetimler yılda bir kez yapılır; şikâyet, şüphe veya ihtiyaç halinde her zaman gerçekleştirilebilir. Coğrafi işareti haksız veya kurallara aykırı kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurulur.
Denetime ilişkin raporlar Ezine Peyniri ve Mandıracılarını Koruma Derneği tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna her yıl gönderilir. Denetim kriterleri; a. Sütün temin edildiği coğrafi sınır. b. Üretim Metodu başlığında açıklanan; Mevsimine göre koyun sütü %35–45, keçi sütü en az %40, inek sütü en fazla %25 oranlarında karıştırılması. Sütlerin sağlandığı hayvanların ırkı. Deniz tuzu kullanımı. Şirden mayası kullanımı.
Peynir üretimi aşamaları. Olgunlaşma süresi. c.
Denetim düzeni
Ürünün fiziksel özellikleri(beyaza dönük açık sarı renk, orta sertlikte kırılgan olmayan bir yapı, az sayıda ve küçük çaplı gözenekler). d. Ürünün kimyasal özellikleri. e. Ürünün kazandığı tatlar. f. Paketleme. g. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
