Coğrafi işaretli ürün · Bolu
Bolu’nun Mengen ilçesinden sağlanan inek veya koyun sütüyle üretilir. Şirden mayasıyla hazırlanan peynir, yarı sert yapısı, açık sarı rengi ve silindir biçimiyle tanınır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Mengen Kaymakamlığı
Mengen Peyniri nedir?
Mengen Peyniri, Mengen ilçesinde yetiştirilen inek veya koyunların sütünden yapılır. Sicilde az yağlı ve yarı sert peynir olarak tanımlanır. Açık sarı rengi ve silindir biçimiyle kaşar peynirine benzer; taze ya da tavada ve ızgarada kızartılarak tüketilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Açık sarı silindir
Peynir altı suyunda toplanan teleme, delikli silindir kalıplarda süzülür ve baskılanır. Son ürün açık sarı renktedir.
Mengen Peynirinin kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasındaki tablo.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Kuru Madde (%) | Kül (%) | Yağ (%) | Protein (%) | Tuz (%) | pH |
|---|---|---|---|---|---|
| 51,4 ± 5,34 | 3,57 ± 0,73 | 19,05 ± 4,99 | 24,0 ± 3,29 | 2,19 ± 0,85 | 5,72 ± 0,44 |
İnek veya koyun sütü
Üretimde coğrafi sınırdan temin edilen inek veya koyun sütü kullanılır. Bir kilogram peynir için yaklaşık 10 litre süt gerekir.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Şirden mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Peynir altı suyu pıhtıdan ayrılmaya başladığında iri karelere veya sekiz eş dilime kesilerek pıhtı kırılır ve 5 dakika bekletilir. Kazan ısıtılmaya başlanır ve teleme kevgir ile yavaşça karıştırılarak dağıtılır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: İnek veya koyun sütü.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İnek veya koyun sütü kullanılır. Süte endüstriyel şirden mayası eklenir; mayanın içme suyuyla hazırlanması ayrı üretim aşamasıdır. Dış yüzeye iri salamura tuzuyla kuru tuzlama yapılır. Üretim tuz dozu son ürün tuz yüzdesi olarak sunulmaz; mayanın sulandırılması ürünün su oranı sayılmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Taze tüketim belirtilir. Kuru tuzlamadan sonra 4 °C’de bir gün bekletilir ve ambalajlanır; yaklaşık iki aylık raf ömrü olgunlaştırma süresi değildir.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Teleme, içinde temiz tülbent bulunan altı delikli silindirik kalıplarda süzülüp baskılanır. Satışta istenen miktarlarda vakum ambalaj kullanılır; sabit satış gramajı belirtilmez. Kalıp ve süzme tülbenti tüketici ambalajı değildir; raf ömrü olgunlaştırma süresi olarak kullanılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicilde kuru madde %51,4 ±5,34, ürün yağı %19,05 ±4,99 ve ürün tuzu %2,19 ±0,85 verilir. Kaynaktaki ± gösterimi korunur; zorunlu alt/üst sınır ya da satın alınan partinin ölçümü sayılmaz. Kuru maddede yağ/tuz veya nem hesaplanarak eklenmez.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Yarı sert, açık sarı ve silindir biçimindedir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Bolu ili Mengen ilçesi.
Nasıl üretilir?
Sütü süzme ve pastörizasyon
Bir kilogram peynir için yaklaşık 10 litre yerel inek veya koyun sütü kullanılır. Soğuk zinciri korunarak alınan çiğ süt tülbentten süzülür; en az 63 °C’de 30 dakika pastörize edilir.
Mayalama
Süt hızla 37 °C’ye soğutulur. 10 ml içme suyuna eklenen 5 ml endüstriyel şirden mayası 10 litre süte homojen dağıtılır. Kazan kapatılır, sıcaklık korunarak yaklaşık bir saat mayalanır.
Pıhtıyı kesme ve ısıtma
Pıhtı bıçakla kontrol edilir. Peynir altı suyu ayrılmaya başlayınca iri karelere veya sekiz eş dilime kesilir ve 5 dakika bekletilir. Kazan ısıtılır; teleme kevgirle yavaşça dağıtılır. Peynir altı suyu yaklaşık 50–55 °C’ye ulaşınca teleme elle toplanır.
Süzme ve baskılama
Teleme, tülbent bulunan altı delikli silindir kalıplara konur. Kalıplara en az 2 kg ağırlık uygulanır ve 8–12 saat bekletilir.
Kuru tuzlama ve ambalajlama
Peynirin dışı ortalama 40 g iri salamura tuzuyla tuzlanır; 4 °C’de bir gün bekletilir. İstenen miktarlarda vakum ambalaja alınır.
Paketleme sonrası raf ömrü
Vakum ambalajlı Mengen Peynirinin sicilde belirtilen ortalama raf ömrü iki aydır.
Yöresiyle bağı nedir?
Coğrafi sınırda uzun bir geçmişe sahip Mengen Peyniri, Bolu ili Mengen ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Üretiminde, coğrafi sınırdan temin edilen süt kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınırla ün bağı bulunan Mengen Peynirinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicilde aktarılan 1916 tarihli Müstakil Bolu Sancağı Salnamesi, Mengen Peynirinin tat ve lezzetini kaşar peynirine yakın bulur. Bolu Livası 1921–1925 Senesi Salnamesi ise Gerede kazasına bağlı Mengen nahiyesinin peynirinin meşhur olduğunu belirtir.
Nasıl tüketilir?
Mengen Peyniri, istenen miktarlarda vakum ambalajlarda paketlenerek satışa sunulur.
Mengen Peyniri taze olarak ya da tavada veya ızgarada kızartılarak tüketilebilir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1482 tescil numaralı Mengen Peyniri mahreç işareti olarak 6 Ekim 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Mengen Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Mengen Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler, Mengen Kaymakamlığının koordinasyonunda; Mengen Kaymakamlığı, Mengen İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Mengen Belediyesi ve TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Bolu İl Temsilciliğinden konuda uzman birer kişinin katılımı ile en az 4 kişinin katılımıyla oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kez, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde kullanılan bileşenlerin ve bileşen miktarlarının / oranlarının uygunluğu. Üretim metoduna uygunluk. Ürünün fiziksel özelliklerinin uygunluğu. Gerekli görülen durumlarda üründen numune alınarak, kimyasal özelliklere uygunluk bakımından analiz edilmesi. Mengen Peyniri ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
