Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Mamak’ın Kutludüğün yöresine özgü, sert kabuklu ve yumuşak içli ekşi mayalı ekmek.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği nedir?
Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği, ekmeklik buğday unu, tam buğday unu, su, tuz, ekşi maya ve kuru mayayla üretilen bir ekmektir. Dışı sert kabuk yapısına, içi ise yumuşak bir dokuya sahiptir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kabuk ve iç doku
Ekmeğin sert kabuklu dış yapısı ile yumuşak iç dokusu, ürünün belirgin fiziksel özelliklerini oluşturur. Pişirme sonunda kabuk oluşumunu tamamlayan ve kızaran ekmekler fırından çıkarılır.
Ekşi maya ve kuru maya kullanımı
Üretimde ekşi maya ile kuru maya birlikte kullanılır. Bu iki mayanın kullanımı ekmeğin lezzetine, tekstürüne ve hacmine katkı sağlar.
Taş zeminli fırında pişirme
Taş zeminli fırınlarda pişirme, mayalanma süreci ve bileşenler ürünün kendine özgü üretim yönteminin başlıca unsurlarıdır. Pişirmede genel olarak odun ateşi tercih edilir ve fırının taş tabanının ısınması sağlanır.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Bileşenlerin hazırlanması
Ortalama 35 ekmeklik üretim için 23,5 kg ekmeklik buğday unu ve 1,5 kg tam buğday unundan oluşan 25 kg buğday unu, 1.500 gram ekşi maya, 50 gram kuru maya, 400 gram tuz ve 16 litre su kullanılır. Son üründe kuru maddede tuz oranı kütlece %1,5’i geçmemelidir. Üretimden tüketiciye ulaştırmaya kadar bütün aşamalarda asgari teknik ve hijyenik şartlara uyulur.
Ekşi ve kuru mayanın hazırlanması
Ekşi maya için 3 litre suya 1 kg arpa ya da 1 kg nohut konularak yaklaşık 8 saat bekletilir; suya yaklaşık 3 kg buğday unu ve 1 tatlı kaşığı tuz eklenip karıştırılan karışım ortalama 3 gün bekletilir. Ekşi maya yeniden hazırlanabilir veya önceki üretimden ayrılan hamur ekşi maya olarak kullanılabilir. Kuru maya, yapısının bozulmaması için yeterli miktarda ılık suda çözündürülerek kullanıma hazırlanır.
Hamurun yoğrulması ve mayalanması
Bileşenler verilen miktarlarda karıştırılıp yoğrulur; hamurun ele yapışmayacak kıvama gelmesi, bileşenlerin homojen karışması ve hamurun iyice yoğrulması hedeflenir. Dinlendirilen hamurun mayalanması genellikle 1-2 saat sürer; süre hamur miktarına, kullanılan maya miktarına ve ortam sıcaklığına göre değişir, kışın uzayıp yazın kısalabilir.
Şekillendirme ve pişirme
Mayalanan hamur eşit bezelere ayrılır, unlu tezgâhta yuvarlak şekil verilir ve un serpilmiş, gıda ile temasa uygun temiz bezlerde yaklaşık 15 dakika dinlendirilir. Dinlendirilen hamurlar temizlenmiş taş tabanlı fırına yerleştirilir; kabuğu kızarıp oluşumunu tamamlayan ekmekler çıkarılır ve pişirme ortalama 1 saat 10 dakika sürer.
Pişirme sonrasında nasıl işlem görür?
Pişirilen ekmekler önce soğumaya bırakılır; kurumamaları için üzerleri örtülü biçimde yaklaşık 1 saat bekletildikten sonra tüketime hazır hâle gelir. Ambalajlama yapılacaksa ekmeğin tamamen soğuyup oda sıcaklığına gelmesi gerekir; gıda ile temasa uygun ambalaj kullanılır ve ambalajda ilgili mevzuata uygun etiket bilgilerine yer verilir.
Muhafaza ve saklama koşulları nelerdir?
Daha uzun süreli kullanım için ekmeğin buzdolabı koşullarında saklanması tavsiye edilir. Ürün serin, kokulardan arındırılmış ve rutubetsiz ortamlarda muhafaza edilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Ürünün coğrafi sınırı Ankara ili Mamak ilçesidir ve ekmeğin bu sınırla ün bağı bulunur. Ekmek özellikle Mamak ilçesinin Kutludüğün Mahallesi’ndeki fırınlarda üretilmesiyle bu adla bilinir; hazırlanması ustalık becerisi ve emek gerektirir. Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeğinin tüm üretim aşamalarının belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaret kullanımı
Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği, mahreç işareti olarak 6 Ağustos 2021 tarihinde 827 numarayla tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 7 Ocak 2021 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek biçimde bulundurulur.
Denetim yapısı ve kapsamı
Denetimler, Mamak Belediyesi koordinatörlüğünde; Mamak Belediyesi, Ankara İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile S. S. Mamak Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifinden birer üyenin katıldığı, en az üç kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetim yılda en az bir kez gerçekleştirilir; şikâyet üzerine veya gerekli görülen durumlarda ek denetim yapılabilir ve raporlar her yıl Mamak Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim mercii, coğrafi işaretin kullanım biçimini, bileşen listesini ve üretim yöntemine uygunluğu kontrol eder; tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gereken tedbirleri ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirir. Denetim mercii denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ve uzman kişilerden yararlanabilir ya da hizmet satın alabilir; tescil ettiren ise hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.