Coğrafi işaretli ürün · Ankara
Ankara’nın Beypazarı ilçesinde sütlü ve yağlı hamurla hazırlanır. Verev kesilen parçalar önce pişirilip soğutulur, sonra yeniden fırınlanarak kurutulur; sert, gevrek yapısıyla çayın yanında sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Beypazarı Kurusu nedir?
Beypazarı Kurusu, parmak büyüklüğünde, baklava şeklinde, un, süt, tereyağı veya üreticinin tercihine göre tereyağı ve margarin karışımı kullanılarak üretilen dayanıklı bir fırıncılık ürünüdür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Fırınlarda yanma, pişme bölümünün alt katı veya yan bölümlerde yer alan yanma odalarında gerçekleşir, yanma sonucu açığa çıkan duman, is ve kül tozlarının pişme bölümüne girmesi engellenir.
Hammadde ve bileşim
Beypazarı Kurusu üretiminde katkı maddesi kullanılmaz.
Kullanılan süt, günlük ve taze olmalıdır, sağım aşamasından sonra bekletilmeksizin işlenmeye başlanmalıdır.
Bu sebeple üretimde kullanılan sütler, Beypazarı’ndan temin edilir.
Hamurun karışımda fermantasyonu arttırmak ve bayatlamayı engellemek için katkı maddeleri kullanılmaz.
Beypazarı Kurusu üretiminde kullanılan sütün taze olması ve sağımdan sonra bekletilmeden kullanılması gerektiğinden süt, Beypazarı’ndaki üreticilerden temin edilir.
Hamurun yapısı ve hazırlanması
Beypazarı Kurusu üretiminde sert buğdaydan elde edilen ekmeklik buğday unu kullanılır.
Doku, renk ve tat özellikleri
Üründe kullanılan tarçın, yenibahar veya mahlep, ürünün kendine özel tadını ve aromatik özelliğini verir.
Hamur yumuşak, ele yapışmayacak ve şekil vermesi kolay bir kıvama gelene kadar devam eder.
En az 3 saat süre ve sabit sıcaklıkta kurutularak renk, koku ve aromanın korunması sağlanır.
Üretim tekniği ve ustalık
Yoğurma aşaması, usta tarafından takip edilir.
Pişirme ve soğutma süreleri Beypazarı Kurusuna özeldir ve ustalık gerektirir.
Mayalanma sonrasında şekillendirme ve yuvarlatma aşamaları da usta tarafından kontrol edilir.
Fırında pişirme
Ürün, 200–350°C’ye kadar ısıtılmış taş fırınlarda pişirilir.
Uygun sıcaklık ve sürede, taş fırınlarda pişirilen ürün doğal olarak soğutulur, soğuma süresi sonunda ve pişme sıcaklığının yaklaşık yarısı oranında sıcaklığa düşürülen fırında kurumaya alınır.
Bileşim ve üretim kimliği
Su yerine sütle hazırlanan hamur, gevrek ve ağızda dağılan yapıyla ilişkilidir. Tarçın, mahlep veya yenibahar kullanılabilir. Yağ bileşeni yalnız tereyağı ya da tereyağı-margarin karışımıdır.
İşlem ve miktar kapsamı
İlk pişirme ile kurutma ayrı aşamalardır. Beypazarı Kurusu, bu ayrım nedeniyle günlük taze ekmekle aynı saklama süresine göre değerlendirilmez.
Hamur ve ekmek nasıl hazırlanır?
Üretimin bileşen listesi
Malzemeler
Malzemeler ve ölçüler
- 50 kg ekmeklik buğday unu ile üretilen Beypazarı Kurusu için;
- 8–10 kg margarin (veya aynı miktarda tereyağı)
- 4–6 kg tereyağı
- 19–22 kg süt
- 500–750 g tuz
- 100–150 g tarçın, mahlep veya yenibahar
- 500–800 g ekmek mayası
Sütlü hamuru yoğurma ve biçimlendirme
Un, süt ve önceden eriyik hale getirilmiş olan tereyağı ve margarin yoğurma kazanlarına alınır. Yoğurma sırasında baharatlar ve tuz ilave edilerek işleme devam edilir. Homojen bir karışım elde edilene kadar yoğrulma devam eder, hamur yumuşak, ele yapışmayacak ve şekil vermesi kolay bir kıvama yaklaşıldığında karışıma maya da dahil edilerek yoğrulmaya devam edilir.
Kıvamın elde edilmesi ile yoğrulma tamamlanır ve hamur kazanlardan tezgâhlara alınarak dinlendirilmeye bırakılır.
Dinlenme süresi, ortam koşullarına bağlı olarak 10–30 dakika arasında değişir. Dinlendirilen hamur tezgâhlarda ve elde yuvarlatılarak çapı 2,5 cm olan silindirik fitiller haline getirilir. Yuvarlatma esnasında uygulanan farklı basınç, ürünün iç dokusunun gelişmesini sağlar. Silindir haline getirilmiş hamur fitiller, 8 cm boyunca tek tek ve verevine kesilerek yine tek tek pişirme tavalarına dizilir.
Kesilen hamur, kesilen kenarların birbirlerine geleceği ve verev kesimden kaynaklanan üçgen boşlukları tamamlayacak şekilde, mayalanma ve pişme sırasında gerçekleşecek olan hacimce büyümeden dolayı yapışmamalarını sağlamak için gerekli aralıklar bırakılarak dizilir. Pişirme tavalarına dizilen hamur, mayalanma sürecini tamamlamak üzere beklemeye alınır.
İlk pişirme, soğutma ve ikinci kurutma
Ortalama 30 dakika bekletilen hamur, sıcaklığı önceden 200–350 °C’ye yükseltilmiş olan taş fırınlarda pişirilir. Pişirme, hamur yüzeyinin altuni kahverengi rengini almasına kadar ve yaklaşık 30–45 dakika boyunca devam eder. Pişme sonrasında ürün fırından çıkarılır, pişme tavalarından hızla, delikli yapıda olan soğutma tavalarına dökülür ve doğal olarak soğuması için beklemeye alınır. Bu aşamadaki bekleme süresi de yaklaşık 30 dakikadır.
Ürünün soğuması sırasında fırın sıcaklığı yaklaşık 150°C’ye düşürülür ve ürün soğuduktan sonra fırında kurutmaya alınır. Bu aşamada ürünün fırında kalma süresi 4–5 saattir. Bu sürenin sonunda artık ürün tamamen kuruyarak sert dokusunu kazanmış ve üretim tamamlanmış olur. Ambalaj Beypazarı Kurusu, ürüne olumsuz etki etmeyen, hava etkileşimini engelleyen, ezilme ve kırılma riskine karşı koruyan, gıda maddeleri ile temasa uygun ambalajlarda satılır.
Kullanılan her tür ambalaj üzerinde tüketicinin rahatlıkla okuyabileceği şekilde “Beypazarı Kurusu” ibaresi bulunur.
Muhafaza koşulları
Taş fırınlarında pişirilen Beypazarı Kurusu, kuru bir ortamda saklandığında tavsiye edilen tüketim tarihi 1 yıldır. Beypazarı Kurusunda, diğer peksimet çeşitlerinde kullanılan su yerine süt kullanılması ürünün ağızda kolay dağılmasını ve gevrek olmasını, kendine özgü rengini muhafaza edebilmesini sağlar.
Saklama koşulları Beypazarı Kurusunun, oda sıcaklığında, nemsiz, güneş ışığından uzak ortamda ve ağzı kapalı olmak şartıyla, hava ile temasının olmadığı şartlarda tavsiye edilen tüketim tarihi 1 yıldır.
Yöresiyle bağı nedir?
Kurunun hamurunun kıvamının belirlenmesi, şekillendirilmesi ve pişirilmesi aşamaları da ustalık gerektirdiğinden, Beypazarı Kurusunun tüm üretim aşamaları, Beypazarı ilçesinde gerçekleşmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Taş fırınlarında yavaş yavaş pişen Beypazarı Kurusu, genel olarak çay ile birlikte tüketildiği için, ince çay bardaklarına girebilecek boyutta hazırlanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Coğrafi işaretin kullanımı
Coğrafi işaret ibaresi, sicildeki logo örneğiyle birlikte ürün etiketinde veya ambalajında kullanılır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
173 tescil numaralı Beypazarı Kurusu mahreç işareti olarak 14.05.2013 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 31.12.2009 tarihinden itibaren geçerlidir.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii; Beypazarı Ticaret Odası koordinasyonunda; Beypazarı Belediyesinden, Beypazarı İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden, Beypazarı İlçe Sağlık Grup Başkanlığından, Beypazarı Bakkallar ve Bayiler Odası Başkanlığından birer görevliden oluşacaktır. Denetimler, denetim merciinde görevli en az 3 kişinin katılımı ile yılda en az iki defa ve ihtiyaç duyulduğunda, şikâyet ve şüphe üzerine her zaman gerçekleştirilecektir.
Denetimler ürünün yukarıda belirtilen hususlara uygun olarak üretilip üretilmediğini ve ürünün ambalaj ve pazarlama koşullarının uygunluğunun denetimini kapsayacaktır.
