Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’a özgü, pileli katlamayla üst ortasında açıklık bırakılan içli hamur işi.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Ağzıaçığı nedir?
Afyon Ağzıaçığı, un, su ve tuzla hazırlanan mayasız hamurun kat kat açıldığı; iç yağlı harç sürülerek peynirli veya kıymalı içle fırında pişirildiği bir hamur işidir. Ürün, Afyonkarahisar iliyle sınırlandırılmış mahreç işareti olarak tescillidir.
Afyon Ağzıaçığı adı, açılan yufkaların üst orta kısmında boşluk kalacak biçimde pileli katlanmasından gelir. Bu form, ürünün görünüşünü ve adlandırmasını belirleyen temel özelliktir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kat kat yağlanan yufka
Mayasız hamur kat kat açılır ve her katına iç yağlı hamur harcı sürülür. Katlama boyunca hamur harcının tüm yüzeye gelecek şekilde sürülmesi gerekir.
Pileli orta açıklık
Daire biçiminde açılan ve iç harç yerleştirilen hamur parçalarının kenarları pile şeklinde üst üste katlanır. Pileli katlama, ürünün üst orta kısmında boşluk bırakan karakteristik görünüşü oluşturur.
Peynirli veya kıymalı iç
Afyon Ağzıaçığı peynirli ya da kıymalı iç harçla hazırlanabilir. Tercih edilen iç harç, inceltilmiş daire hamur parçasının tam ortasına yaklaşık bir yemek kaşığı kadar konularak hafifçe yayılır.
Üretim nasıl yapılır?
İç harçların hazırlanması
Sicildeki reçetede hamur için 1,5 kg özel amaçlı buğday unu, 700 ml su ve 20 g tatlı kaşığı tuz; hamur harcı için 100 g iç yağı ile 300 ml ayçiçek yağı yer alır. Kıymalı iç harç için 500 g dana kıyma, 2 adet yumurta, 1/2 demet maydanoz, 8 g kaşığı tuz ve 3 g kaşığı karabiber; peynirli iç harç için ise 400 g beyaz peynir, 2 adet yumurta ve 1/2 demet maydanoz kullanılır.
Kıymalı harçta ince kıyılmış maydanoz, 50 ml ayçiçek yağı ve kıymayla iyice karıştırılır. Peynirli harçta maydanoz ince kıyılır, peynir küçük parçalar hâlinde kesilir ve malzemeler karıştırılır.
Hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi
Un derin bir kapta elenir; su eklenerek orta yumuşaklıkta ve elastik bir hamur elde edilinceye kadar yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Hamur, üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirilir.
Dinlenen hamur kitlesi dört eşit parçaya ayrılarak beze yapılır. Bezeler, üzeri kapalı biçimde oda sıcaklığında 15 dakika daha dinlendirilir.
Yufkaların iç içe katlanması
Birinci yufka açılır, tüm yüzeyine hamur harcı sürülür; üst ve alt bölümleri ortada birleşecek şekilde katlanırken hamur hafifçe çekiştirilerek inceltilir. Silindir biçimini alan yufkaya yeniden hamur harcı sürülür, yan kenarları üst üste katlanır ve kare bohça formundaki yüzeye tekrar harç sürülür.
İlk kare hamur kitlesi üzeri kapalı olarak buzdolabında 30 dakika dinlendirilir; ikinci yufka açılarak bu kitlenin tam ortasına yerleştirilir ve aynı katlama işlemleri sürdürülür. Aynı işlemler diğer iki bezeye de uygulanarak dört yufkadan iç içe geçmiş iki hamur kitlesi elde edilir.
Parçalama, içleme ve pileleme
İç içe geçmiş hamur kitleleri yarımşar saat dinlendirildikten sonra kare formu korunarak el veya merdane ile üçte biri kadar büyütülerek açılır. Her hamur kitlesi önce dört eşit parçaya, ardından her parça yeniden dört eşit parçaya ayrılır.
Parçalar merdane yardımıyla daire biçiminde inceltilir; orta kısımlarına iç harç yerleştirilir ve kenarları pile olacak şekilde katlanır. Tüm hamur parçaları aynı biçimde şekillendirilir.
Tepsiye yerleştirme ve pişirme
Katlanan hamur parçaları tepsiye 2 cm aralıklarla dizilir ve yüzeylerine hamur harcı sürülerek yağlanır. Ürün taş fırında 180 ila 200 ℃, normal fırında ise 200 ila 230 ℃ sıcaklıkta pişirilir.
Piyasaya arz ve tüketime hazırlık
Afyon Ağzıaçığı, alt ve üst yüzeyi iyice piştiğinde fırından çıkarılır; yaklaşık 1 saat dinlendirildikten sonra tüketime hazır hâle gelir. Son şekli verilmiş ancak pişirilmemiş ürün, dondurularak dondurulmuş gıdaya uygun ambalajla paketlenip satışa sunulabilir.
Muhafaza ve tüketim süresi
Pişirilen Afyon Ağzıaçığı 1 gün içinde tüketilmelidir. Dondurulan ürün 0 ℃ sıcaklıkta muhafaza edildiğinde üretim tarihinden itibaren 2 gün içinde tüketilmelidir.
Dondurulmuş ürün -18 ℃’yi aşmayan sıcaklıkta muhafaza edildiğinde raf ömrü üretim tarihinden itibaren 12 aya çıkar. Bu süre ve sıcaklık, dondurulmuş ürün için sicilde belirtilen muhafaza koşuludur.
Afyonkarahisar ile bağı nedir?
Afyon Ağzıaçığının coğrafi sınırı Afyonkarahisar ilidir. Ürünün coğrafi sınırla ün bağı; eskiye dayanan üretim geleneği, ustalık becerisi gerektiren yapım yöntemi ve yöreye özgü üretim metoduna dayandırılır.
Ürün dondurulacaksa dondurma öncesindeki bütün üretim aşamaları coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir. Bu zorunluluk, dondurulmuş olarak piyasaya arz edilecek ürünün üretim sürecini de Afyonkarahisar iliyle ilişkilendirir.
Yöresel üretim ve ikram geleneği
Afyon Ağzıaçığının geçmişinin eskiye dayandığı kayıtlıdır. Ürün, günlük öğünlerde tüketilen ve doğum ile düğün gibi etkinliklerde ikram edilen yöresel ürünler arasında yer alır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Afyon Ağzıaçığı, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 11 Haziran 2020 tarihinden itibaren korunmak üzere 29 Nisan 2021 tarihinde 740 numarayla tescil edilmiştir. Tescil ettiren Afyonkarahisar Belediyesi, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
İşaretleme kuralları
Afyon Ağzıaçığı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığında ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek bir yerde bulundurulur.
Denetim mercii ve denetim kapsamı
Denetimler, Afyonkarahisar Belediyesinin koordinasyonunda; Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odası ile Afyonkarahisar Profesyonel Aşçıları Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Derneğinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Düzenli denetimler yılda bir kez gerçekleştirilir; ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet hâlinde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim mercii; malzemelerin ve oranların uygunluğunu, üretim metodunu, dondurularak ambalajlanan hamurların uygunluğunu ve ürün ibaresiyle mahreç işareti ambleminin kullanımını denetler. Denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.