Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü bu et yemeği, taraklık pirzolasını ayva ve ekşiyle birleştirir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık nedir?
Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık, koyun pirzola eti, ayva, soğan, salça ve çeşitli baharatlarla hazırlanan bir yemektir. Yemeğin et bileşenini oluşturan koyunun sırt bölümünden elde edilen pirzola, Gaziantep ilinde “taraklık” adıyla anılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taraklık adı verilen pirzola
Taraklık, koyunun sırt bölümünden elde edilen pirzolanın coğrafi sınır içindeki adıdır. Bu pirzola, ayva, soğan, salça ve baharatlarla birlikte yemeğin temel bileşenini oluşturur.
Porsiyonun et, ayva ve yemek suyu dengesi
Bir porsiyon Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklıkta 2–3 adet pirzola bulunur. Aynı porsiyonda 4–6 dilim ayva ile 3–5 kaşık yemek suyu yer alır.
Ekşilik bileşeni
Yemeğin ekşiliği nar ekşisi, limon suyu veya koruk suyu ile sağlanabilir. Ekşilik bileşeni baharatlarla birlikte pişirmenin son aşamasında eklenir.
Hazırlama nasıl yapılır?
Malzemelerin hazırlanması
Tarif ölçüsü 4–5 kişiliktir. Bu ölçüde 1–1,5 kg koyun pirzola eti, 2–3 büyük boy ayva (400–600 g), 2–3 orta boy kuru soğan (200–300 g), 30–35 g domates salçası ve 30–35 g biber salçası kullanılır. Tarifte 100–150 g sadeyağ, 250–300 ml zeytinyağı veya 100–150 g tereyağı; 30–35 ml nar ekşisi, limon suyu ya da koruk suyu; 5–10 g karabiber, 1 l su veya domates suyu ve 10 g tuz yer alır. İsteğe bağlı bileşenler 10–12 adet arpacık soğan (300–350 g) ile 40–50 g sarımsaktır.
Mühürleme ile pişirme
İlk yöntemde pirzola etleri ızgara tavada veya mangalda, etin suyunu içinde tutacak biçimde iki yüzü eşit mühürlenir ve tam pişmeden ateşten alınır. Doğranmış soğanlar ve isteğe bağlı sarımsak yağda pembeleşinceye kadar kavrulur; mühürlenen etler, salça, tuz, su ve isteğe bağlı arpacık soğan eklenerek etler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Eklenen su, karışımın yüksekliğini 3–4 cm geçmelidir. Ayvalar tercihen soyulmadan dikey olarak 4 veya 6 parçaya bölünür, çekirdekleri temizlenir ve etlerin pişmesine yakın tencereye eklenir; ardından yemek yaklaşık 6–7 dakika daha pişirilir. Ekşilik bileşeni ve baharatlar ilave edildikten sonra yemek 3–5 dakika daha pişirilir.
Doğrudan tencerede pişirme
İkinci yöntemde doğranmış soğanlar ve isteğe bağlı sarımsak yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, ardından pirzola et eklenir ve et suyunu çekinceye kadar pişirilir. Salça, tuz, su ve isteğe bağlı arpacık soğan ilave edilen etler, yumuşayıncaya kadar yaklaşık 50–60 dakika kısık ateşte pişirilir. Pişirmeye yaklaşık 5–7 dakika daha devam edildikten sonra nar ekşisi, limon suyu veya koruk suyu ile baharatlar eklenir ve yemek 3–5 dakika daha pişirilir.
Nasıl servis edilir?
Servis
Her iki hazırlama yönteminde de ekşilik bileşeni ve baharatların son pişirmesinden sonra yemek servis edilir.
Üretim dönemi ve pişirme süresi
Yoğun üretim dönemi
Yemek, ayvanın mevsimi olan eylül ile şubat ayları arasında yoğun olarak üretilir.
Birinci yöntemde pişirme süresi
Mühürlenmiş etlerin yer aldığı ilk yöntemde etler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 30–40 dakika kısık ateşte pişirilir.
Gaziantep iliyle bağı nedir?
Ürünün coğrafi sınırı Gaziantep ilidir. Geçmişi eskiye dayanan yemek, Gaziantep mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir ve coğrafi sınırla ün bağı taşır. Mahreç işaretinin gereği olarak Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklığın tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık, mahreç işareti olarak 18 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 10 Şubat 2021 tarihinden itibaren geçerlidir.
İşaretleme kuralları
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi yer alır. Bu unsurlar ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı ve ölçütleri
Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfının koordinatörlüğünde; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden ürün konusunda uzman birer üyeden oluşan beş kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet hâlinde yapılır. Denetimde bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uyum ile ürün ibaresi, logo ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.