Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te olgunlaşmadan toplanan üzümlerden sıvı veya toz biçiminde hazırlanır. Sıvı çeşitte koruk suyu koyulaştırılır, toz çeşitte kurutulan taneler öğütülür; dolma, salata ve yemeklere ekşi tat verir.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Koruk Ekşisi nedir?
Gaziantep Koruk Ekşisi; koruk suyunun kaynatılarak veya güneş altında bekletilerek koyulaştırılmasıyla ya da korukların kurutulup öğütülmesi ile elde edilen lezzet verici bir üründür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sıvı çeşidin suda çözünür kuru madde miktarı 65–68 ⁰Briks’tir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Bu üzümler koruk ekşisi olarak değerlendirilir.
Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip olan Gaziantep Koruk Ekşisi, dolmalarda, salatalarda ve yemeklerde sıklıkla kullanılır.
Hammadde ve bileşim
Sıvı ve toz olmak üzere iki çeşit olarak üretilir.
Nasıl hazırlanır?
Koruklar, Gaziantep’te üzümlerin henüz olgunlaşmadığı zamanda üreticiler tarafından gerçekleştirilen salkım seyreltme işlemi sırasında toplanır.
Sıvı koruk ekşisinin üretim yöntemleri
Geleneksel ve modern olmak üzere iki ayrı metotla üretilebilir.
Geleneksel yöntemin iki seçeneği
Geleneksel üretim metodunda, korukların ezilmesi ya da haşlanması yoluyla iki farklı şekilde koruk suyu elde edilir.
Korukların ezilmesi yöntemi
Koruklar çukur kapta tahta tokmakla hafif darbelerle ezilir; çekirdekler parçalanmadan meyve suyu alınır. Böylece çekirdeğin kekremsi tadının suya geçmesi önlenir. Koruk suyu süzülerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır. Kabuk ve salkım sapları bir iki kez suya yatırılarak ekşi suyu alınır; bütün ekşi sular derin kapta toplanır.
Tortuların dibe çökmesi için üzerine bir avuç un serpilir. Kabın üzerinde biriken duru su süzülerek tortudan ayrılır. Kabın dibinde kalan tortu, tülbentten süzülerek içindeki ekşi su alınır. Toplanan ekşi sular, kaynatılarak veya geniş kaplarda güneş altında bekletilerek koyulaştırılır.
Haşlayarak koruk suyu elde edilmesi
Haşlama yönteminde ayıklanmış 4 kg koruk tanesine 200 ml su eklenir ve hafif ateşte kaynatılır. Soğuyan taneler ezilip süzülür. Ekşi su 1–2 saat dinlendirilir, çökelti bulandırılmadan cam veya porselen kaba alınır. Dipte kalan su tülbentten süzülür; elde edilen koruk suyu güneşte koyulaştırılır.
Koruk ekşisi asidik olduğu için, alüminyum veya bakır kaplarda bekletilmez veya koyulaştırılmaz.
Modern yöntemde sıkma ve vakumda yoğunlaştırma
Koruk taneleri çöplerinden ayrılır, yıkanır ve üzüm sıkma makinesinde suyu sıkılır. Süzülen koruk suyu vakum altında 65℃’de kaynatılarak koyulaştırılır.
Ürünün ambalajlanması
İstenen kıvama (65–68 ⁰Briks) erişen ürün cam şişelere doldurularak paketlenir. Gaziantep Koruk Ekşisinin üretiminde ilave şeker, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda maddeleri kullanılmaz.
Toz koruk ekşisinin hazırlanması
Koruklar salkımlar halinde kurutulur, taneler salkımlardan ayrılır. Çöpleri ayıklanır ve koruk taneleri kıyma makinesinden geçirilerek ya da havanda dövülerek ufaltılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Yeterince koyulaşan (65–68 ⁰Briks) koruk ekşisi cam şişelerde saklanır. Toz haldeki Gaziantep Koruk Ekşisi cam kavanozlarda saklanır. Ambalajlanan ürünler, serin ve kuru yerde, güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahiptir. Gaziantep’te yetişen asmalardan toplanan koruklar kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Gaziantep Koruk Ekşisinin tüm üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleşir. Geçmişi eskiye dayanan Gaziantep Koruk Ekşisinin coğrafi sınır ile arasında ün bağı bulunur. Gaziantep Koruk Ekşisinin geçmişi eskiye dayanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1072 tescil numaralı Gaziantep Koruk Ekşisi mahreç işareti olarak 11 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Gaziantep Koruk Ekşisi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep Koruk Ekşisi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde, Gaziantep Büyükşehir Belediyesinden 1 kişi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden 1 kişi ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden 1 kişi olmak üzere konuda uzman 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Denetimlerin sonucu Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından raporlanarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetim mercii, aşağıdaki kriterlere bağlı olarak denetim faaliyetlerini gerçekleştirir. Üretimde, coğrafi sınırda yetişen korukların kullanılması. Üretim metoduna uygunluk. Sıvı çeşidin suda çözünür kuru madde miktarının uygunluğu. Ambalajlama ve saklama koşullarının uygunluğu.
Gaziantep Koruk Ekşisi ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Koruk Ekşisinde olgunlaşmamış üzümün suyu çıkarılırken çekirdeklerin ezilmemesine dikkat edilir. Süzme ve durultmanın ardından güneşte koyulaştırılır. Gaziantep yemeklerine ekşilik veren bu ürün, üzümü farklı olgunluk aşamalarında değerlendirme bilgisini taşır. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
