Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep Koruk Ekşisi, Gaziantep’te üretilen sıvı veya toz biçimli bir koruk çeşnisidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Koruk Ekşisi nedir?
Gaziantep Koruk Ekşisi, koruk suyunun kaynatılarak veya güneş altında bekletilerek koyulaştırılmasıyla ya da korukların kurutulup öğütülmesiyle elde edilen lezzet verici bir üründür. Ürün sıvı ve toz olmak üzere iki çeşitte üretilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sıvı ve toz çeşitleri
Gaziantep Koruk Ekşisi, sıvı ve toz biçimleriyle üretilir. Sıvı çeşit koruk suyunun koyulaştırılmasıyla, toz çeşit ise korukların kurutulup öğütülmesiyle hazırlanır.
Sıvı çeşitte kuru madde oranı
Sıvı Gaziantep Koruk Ekşisinin suda çözünür kuru madde miktarı 65–68 °Briks’tir.
İlave bileşen kullanılmaması
Üretimde ilave şeker, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda maddeleri kullanılmaz.
Üretim yöntemleri
Korukların seçimi ve sıvı üretim yolları
Koruklar, Gaziantep’te üzümlerin henüz olgunlaşmadığı zamanda gerçekleştirilen salkım seyreltme işlemi sırasında toplanır ve koruk ekşisi olarak değerlendirilir. Sıvı Gaziantep Koruk Ekşisi geleneksel ve modern olmak üzere iki metotla üretilebilir; geleneksel yöntemde koruk suyu ezme veya haşlama yoluyla elde edilir.
Geleneksel ezme, süzme ve koyulaştırma
Ezme yönteminde koruklar çukur bir kapta tahta tokmakla hafif darbelerle ezilir; çekirdekteki kekremsi tadın suya geçmemesi için çekirdeklerin ezilmemesine dikkat edilir. Koruk suyu süzülerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır. Ayrılan kabuk ve salkım sapları, ekşisinin alınması için bir veya iki kez suya basılır. Koruktan sıkılan su ile kabuk ve salkımlardan alınan ekşi su derin bir kapta toplanır; tortuların dibe çökmesi için üzerine bir avuç un serpilir. Üstte biriken duru su tortudan süzülerek ayrılır, dipte kalan tortu ise tülbentten süzülerek içindeki ekşi su alınır. Toplanan ekşi sular kaynatılarak veya geniş kaplarda güneş altında bekletilerek koyulaştırılır. Yeterince koyulaşan, 65–68 °Briks değerindeki ürün cam şişelerde saklanır.
Geleneksel haşlama yöntemi
Haşlama yönteminde koruk taneleri çöplerinden tamamen ayıklanır ve 4 kg koruk tanesine 200 ml su gelecek şekilde hafif ateşte kaynatılır. Soğuyan taneler ezilir ve süzgeçten geçirilir. Süzülen ekşi su, durulup berraklaşıncaya kadar derin bir kapta 1–2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş koruk suyu, dibindeki çökelti bulandırılmadan yavaşça cam veya porselen kaplara boşaltılır; dipte kalan ekşi su tülbentten süzülerek alınır. Elde edilen koruk suyu güneş altında bekletilerek koyulaştırılır. Koruk ekşisi asidik olduğu için alüminyum veya bakır kaplarda bekletilmez ve koyulaştırılmaz.
Modern sıvı üretim yöntemi
Modern yöntemde koruk taneleri çöplerinden ayrılır, yıkanır ve üzüm sıkma makinesinde suyu sıkılır. Süzülen koruk suyu vakum altında 65 °C’de kaynatılarak koyulaştırılır. İstenen 65–68 °Briks kıvamına erişen ürün cam şişelere doldurularak paketlenir.
Toz çeşidin hazırlanması
Toz Gaziantep Koruk Ekşisi için koruklar salkımlar halinde kurutulur ve taneler salkımlardan ayrılır. Çöpleri ayıklanan koruk taneleri kıyma makinesinden geçirilerek veya havanda dövülerek ufaltılır.
Muhafaza koşulları
Ambalaj ve muhafaza
Toz haldeki Gaziantep Koruk Ekşisi cam kavanozlarda saklanır. Ambalajlanan ürünler serin ve kuru yerde, güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilir.
Gaziantep ile coğrafi bağı nedir?
Ürünün coğrafi sınırı Gaziantep ilidir ve üretimde Gaziantep’te yetişen asmalardan toplanan koruklar kullanılır. Geçmişi eskiye dayanan ürünün Gaziantep mutfağında önemli bir yeri ve coğrafi sınırla ün bağı bulunur. Bu nedenle Gaziantep Koruk Ekşisinin bütün üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Gaziantep Koruk Ekşisi, Gaziantep mutfağında dolmalarda, salatalarda ve yemeklerde sıklıkla kullanılır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Gaziantep Koruk Ekşisi, mahreç işareti olarak 11 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir ve 15 Şubat 2021 tarihinden itibaren korunmaktadır. Gaziantep Koruk Ekşisi ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bunun mümkün olmadığı durumlarda ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii ve denetim ölçütleri
Denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde; Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden birer kişinin yer aldığı, konuda uzman üç kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler düzenli olarak yılda en az bir kez, ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hâllerde her zaman yapılır. Sonuçlar Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından raporlanarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir; tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetimde coğrafi sınırda yetişen korukların kullanımı, üretim metoduna uygunluk, sıvı çeşitte suda çözünür kuru madde miktarı, ambalajlama ve saklama koşulları ile ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir.
Uzman desteği ve hakların korunması
Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.