Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da yetişen yerel ve yaygın nar çeşitlerinin suyu kaynatılarak veya vakum altında koyulaştırılır. Tatlandırıcı ve katkı maddesi eklenmeyen koyu kıvamlı ürün, meyve asitliğinden gelen ekşi tatla doğal tatlılığı bir arada taşır.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Hatay Nar Ekşisi nedir?
Hatay Nar Ekşisi; Hicaz, Katırbaşı ve/veya coğrafi sınırda Kirli Hanım, Kış Narı, Yerli Nar, Lüfeli, Siyah Nar ve Karamehmet adlarıyla anılan yerel narların ayıklanması, yıkanması, tanelenmesi, sıkılması, süzülmesi ve kaynatılarak veya vakum altında koyulaştırılması ile elde edilen nar ekşisidir. Hatay Nar Ekşisinin geleneksel üretiminde kaynatma işlemi, odun ateşinde yapılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Fiziksel ve kimyasal özellikler ilk tabloda, renk ölçümleri ayrı tabloda gösterilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Hatay Nar Ekşisi, çoğunlukla salatalar olmak üzere yemekler ve hamur işlerine tatlandırıcı olarak kullanılır.
Hammadde ve bileşim
Üretiminde herhangi bir tatlandırıcı ve katkı maddesi kullanılmaz.
Endüstriyel üretimde ise otomatik beslemeli katı yakıt düzenekleri kullanılır.
Bitki ve meyve özellikleri
Hatay Nar Ekşisi, ağızda tatlı ve meyve asitliğinden dolayı ise ekşi bir tat bırakır.
Üretim tekniği ve ustalık
Kaynatma işleminden dolayı karamelizedir ve yüksek kuru madde içeriğinden dolayı akıcılığı düşüktür.
Tablo-1: Hatay Nar Ekşisinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan hatay nar ekşisinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tablo-2: Hatay Nar Ekşisinin Renk Değerleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan hatay nar ekşisinin renk değerleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | En az | En çok |
|---|---|---|
| a* | 0 | 3,1 |
| b* | 1,2 | 3,8 |
| L* | 3 | 7,8 |
Nasıl hazırlanır?
Nar çeşitleri ve üretim yöntemleri
Hatay Nar Ekşisi; Hicaz, Katırbaşı ve/veya coğrafi sınırda Kirli Hanım, Kış Narı, Yerli Nar, Lüfeli, Siyah Nar ve Karamehmet adlarıyla anılan yerel narların (Punica granatum L.) birlikte veya ayrı ayrı olarak ayıklanması, yıkanması, tanelenmesi, sıkılması, süzülmesi ve kaynatılarak veya vakum altında koyulaştırılması ile elde edilir. Üretiminde herhangi bir tatlandırıcı ve katkı maddesi kullanılmaz.
Katırbaşı ve Karamehmet çeşitleri tatlı olduklarından tek başına nar ekşisinde kullanılmaz, mutlaka ekşi nar ile birlikte kullanılır. Hatay Nar Ekşisi geleneksel ve endüstriyel olarak iki şekilde üretilir.
Geleneksel üretim
Toplanan narlar yapraklarından ayıklanır ve yıkanır. Ortadan ikiye bölünen nar meyvelerinin arkalarına çubuk ile vurularak elle taneleme yapılır.
Geleneksel sıkma ve kaynatarak koyulaştırma
Nar suyu elle sıkılır, gıda ile temasa uygun bezden süzülerek tabanı dışa doğru bombeli veya düz olan kalaylı bakır leğenlerde, güçlü ateş üzerinde atmosferik basınçta kaynatılır. Üzerinde oluşan köpük düzenli olarak uzaklaştırılır. Köpük oluşumu, sıkma sırasında meyvenin kabuğundan gelen acı tanen maddelerinin ayrılmasını sağlar. Köpük oluşumu durunca, karıştırılarak ve kepçe ile yukarıdan dökülerek suyun en kısa sürede uzaklaştırılması sağlanır.
Kaynatma ile ürün 5–7 kat koyulaşır.
Yeterince suyun uzaklaştırıldığı ve kıvamın yeterli düzeye ulaştığına tecrübe ile karar verilir. 100 kg nardan yaklaşık 5 ila 10 kg nar ekşisi elde edilir.
Endüstriyel üretim
Nar meyvesinin kabuğu bıçakla parçalandıktan sonra kabuk ve tane, elekli tambur ile ayrılır. Helezonik presler ile nar suyu çıkarılır. Nar suyu önce 85C/2–5 dk veya 90–95C/15–20 s ısıl işleme tabi tutulur. Isıl işlemin tamamlanmasının ardından tekniğine uygun işlem yardımcıları kullanılarak durultma işlemi gerçekleştirilir. Durultma işlemini filtrasyon işlemi takip eder.
Daha sonra evaporatörlerde, 0,5 atm basınç altında ve 65C’de koyulaştırma işlemi gerçekleştirilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Soğuyan Hatay Nar Ekşisi, gıda ile temasa uygun plastik bidonlarda, oda sıcaklığında ve ışık olmayan bir yerde depolanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Hatay Nar Ekşisinin geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Hatay Nar Ekşisinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Nasıl sunulur ve kullanılır?
Cam şişelerde ambalajlanarak satışa sunulur. Soğuyan Hatay Nar Ekşisi, cam şişelerde ambalajlanarak satışa sunulur.
Kökeni ve üretim geleneği
Hatay ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Glukoz/Fruktoz 1,01 1,19 Tablo-2: Hatay Nar Ekşisinin Renk Değerleri En az En çok a* 0 3,1 b* 1,2 3,8 L* 3 7,8 Hatay Nar Ekşisinin geçmişi eskiye dayanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1361 tescil numaralı Hatay Nar Ekşisi mahreç işareti olarak 24 Mayıs 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Hatay Nar Ekşisi ibaresi, sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Hatay Nar Ekşisi ibaresi, logosu ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülür. Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Antakya Ticaret ve Sanayi Odasından bilgili birer üye katılır. En az üç kişilik merci yılda bir kez, ayrıca gerekli hallerde ve şikâyet üzerine denetim yapar.
Denetim mercii, Hatay Nar Ekşisi üretiminde coğrafi sınırda yetiştirilen Hicaz, Katırbaşı ve/veya yörede Kirli Hanım, Kış Narı, Yerli Nar, Lüfeli, Siyah Nar ve Karamehmet adlarıyla anılan yerel narların kullanılmasını; üretim metoduna uygunluğunu ve Hatay Nar Ekşisi ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Hatay Nar Ekşisinde tanelenen narın suyu sıkılıp süzülür ve bakır leğende kaynatılarak koyulaştırılır. Köpüğün alınması ve kıvamın seçilmesi üreticinin deneyimine dayanır. Hatay’ın yemeklere ekşilik veren yerel ürünlerindendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
