Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te karaciğer, yürek, akciğer ve böbrek parçaları, çöz veya kuyruk yağıyla şişe dizilir. Terbiye uygulanmadan közde çevrilerek pişirilen kebap, tırnaklı pide, lavaş veya tabakta sıcak olarak sunulur.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep Cağırtlak Kebabı/ Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı / Antep Cartlak Kebabı nedir?
Gaziantep Cağırtlak Kebabı/ Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı / Antep Cartlak Kebabı; Gaziantep’te karaciğer, yürek, akciğer ve böbrek parçaları, çöz veya kuyruk yağıyla şişe dizilir. Terbiye uygulanmadan közde çevrilerek pişirilen kebap, tırnaklı pide, lavaş veya tabakta sıcak olarak sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün yapısı ve yöresel niteliği
Ali Eşref Dede’nin Ayrıca Gaziantep’in Tabakhane semtinde, çok uzun yıllardan beri yalnızca ciğer ve cağırtlak / cartlak kebabı yapan dükkânlar bulunur.
Gaziantep Cağırtlak Kebabının /Antep Cağırtlak Kebabının / Gaziantep Cartlak Kebabının /Antep Cartlak Kebabının en önemli ayırt ediciliği kebabın, karaciğer, yürek, akciğer ve böbrekten yapılmasıdır.
Üretim tekniği ve ustalık
Küçük doğranan ve pişme süreleri birbirinden farklı olan sakatatların yanmadan pişmesini ve yumuşak kalmasını sağlamak ustalık becerisi gerektirir.
Sicildeki üretim anlatımı
Malzemeler özellikleri
1 Porsiyon (1 Kişilik)
Malzemeler ve ölçüler
- 2 tike karaciğer
- 2 tike yürek
- 1 tike böbrek
- 1 tike akciğer
- 2 tike çöz-bez veya 2 tike kuyruk yağı
- İsteğe göre 1 tike dalak
- Tuz
- İsteğe göre kırmızıbiber, kimyon, sumak
Tike özellikleri
Kuşbaşı boyutlarında kesilmiş parça Sakatat tikelerinin sayıları; 1 tike akciğer yerine 1 tike yağ veya 2 tike karaciğer şeklinde tercihe bağlı olarak değişebilir. Sakatatlar, ince şişe takılabilecek ancak kuşbaşından küçük olacak şekilde doğranır. Şişe, araya çöz yağı (koyunun lenf bezi) veya kuyruk yağı olacak şekilde dizilir.* Tercihe ve şişin büyüklüğüne göre yağ arttırılabilir. Böylece tamamen kuru bir yapıya sahip olan sakatatların rahat pişmesi temin edilerek aynı zamanda yumuşak kalması sağlanır.
* Sicil çöz yağı için koyunun lenf bezi açıklamasını kullanır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Daha sonra şişler harı geçmiş köz ateşte sıklıkla aynı yöne çevrilerek 6–8 dk. pişirilir.
Üretimde dikkat edilen noktalar
Kebabın, ateşin üzerinden yanmadan ve sertleşmeden sulu halde alınması önemli olup ustalık becerisi gerektirir.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep Cağırtlak Kebabının / Antep Cağırtlak Kebabının / Gaziantep Cartlak Kebabının /Antep Cartlak Kebabı yöreyle özdeşleşmiştir. Kebabın üretimi, özellikle küçük doğranan sakatatların pişirilmesi aşaması ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan kebabın üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Pişen etler, bir porsiyona 2 şiş gelecek şekilde Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesine veya lavaş arasına koyularak dürüm şeklinde ya da tercihe göre tabakta servisi yapılır. Üzerine tuz ve tercihen kırmızıbiber, kimyon, toz sumak ilave edilerek sıcak olarak tüketilir. Yanında tercihen soğan ve maydanozdan oluşan piyaz ile servis yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Yüzyılda kaleme aldığı yemek risalesinde, cağırtlak ve cartlak kebabının Gaziantep yöresinde yapılan eski bir yemek olduğu bilgisine yer verilmiştir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
840 tescil numaralı Gaziantep Cağırtlak Kebabı / Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı /Antep Cartlak Kebabı mahreç işareti olarak 9 Ağustos 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Gaziantep Cağırtlak Kebabı /Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı /Antep Cartlak Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep Cağırtlak Kebabı /Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı /Antep Cartlak Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur. Coğrafi işaret olarak 223 sayı ile tescilli Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesine veya lavaş arasına koyularak dürüm şeklinde ya da tercihe göre tabakta servisi yapılır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda ve Gaziantep’i Geliştirme Vakfı, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği, Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü ile Gaziantep Büyükşehir Belediyesinden ürün hakkında bilgisi bulunan birer kişi olmak üzere en az üç kişiden oluşan denetim mercii tarafından, yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet ve şüphe halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğunu, üretim metoduna uygunluğu ve Gaziantep Cağırtlak Kebabı / Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı /Antep Cartlak Kebabı ibaresi ile mahreç işareti ambleminin uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Gaziantep Cağırtlak Kebabında farklı sakatat parçaları yağla birlikte şişe dizilir. Sicil, parça ve yağ seçimlerini ayrı tanımlar. Ürün, Gaziantep’in sakatatı işleme ve mangalda pişirme kültüründendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
