Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü içli köfte, Antep fıstığı ve cevizli iç harcıyla ayırt edilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi nedir?
Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi, bulgur ve kıymayla hazırlanan dış harcın kavrulmuş kıymalı iç harçla doldurulmasıyla yapılan bir içli köftedir. İç harçta Antep Fıstığı ve ceviz bulunur; ürün yağda kızartılarak veya suda haşlanarak pişirilir.
Köftenin uçları kapalıdır ve biçimi mekik ya da ince uzun silindir şeklindedir. Ceviz ile Antep Fıstığının iç harçta birlikte kullanılması, ürünün ayırt edici özelliklerindendir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İç harçta Antep fıstığı ve ceviz
İç harç, kavrulmuş kıymaya ceviz ve Antep Fıstığı eklenmesiyle hazırlanır. Bu iki bileşenin aynı iç harçta yer alması, Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesini tanımlayan temel farklardan biridir.
Kapalı mekik formu
Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesinin uçları kapalıdır. Ürün mekik veya ince uzun silindir biçiminde şekillendirilir.
Kızartma veya haşlama yöntemi
Köfte, kızgın yağda kızartılarak ya da suda haşlanarak pişirilebilir. Bu iki pişirme yöntemi, ürünün sicilde tanımlanan hazırlama biçiminin parçasıdır.
Üretim nasıl yapılır?
İç harcın hazırlanması
İç harç için 500-750 g yağlı koyun kıyması, 300-500 g kuru soğan, 30-60 g sadeyağ veya zeytinyağı, 40-80 g ceviz içi, 40-60 g iç kabuğu soyulmuş Antep Fıstığı içi, 3-5 g karabiber, 3-5 g yenibahar ve 6-9 g tuz kullanılır. İsteğe göre iç kabuğu soyulmuş 40-60 g badem içi de iç harca eklenebilir. Soğan ince doğranır; ceviz iri parçalar hâlinde doğranır veya iri kalacak şekilde havanda dövülür. Antep Fıstığı içi, üzerini aşacak kadar suda bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra dış zarından ayrılır. Yağlı kıyma sadeyağ veya zeytinyağıyla kavrulur, ardından soğan eklenerek şeffaflaşıncaya kadar pişirilir. Karabiber ve yenibaharın ardından ceviz ile kabuğu soyulmuş Antep Fıstığı katılır; iç harç soğumaya bırakılır.
Dış harcın yoğrulması
Dış harçta 400-500 g çekilmiş sinirsiz yağsız kıyma, 875-1200 g ince bulgur, 1 orta boy soğan, 15-23 g buğday unu, 10-20 g kırmızı toz biber ve 8-15 g tuz kullanılır. Bulgur, kıyma, ince doğranmış soğan, tuz ve toz kırmızı biber geniş yayvan kapta bir araya getirilir. Eller azar azar suyla ıslatılarak dış harç macun kıvamına gelinceye kadar elle karıştırılır. Yoğurma, köftenin kolay şekil alması ve dağılmaması için önem taşır; kıyma makinesiyle de yapılabilir. Karışım toparlanmaya başladığında un eklenir ve yoğurmaya devam edilir.
Şekillendirme ve doldurma
Eller her seferinde ıslatılır, dış harçtan limon büyüklüğünde parçalar alınır ve avuç içinde işaret parmağıyla içleri oyulur. Oyulan dış harcın içi, köfteyi tamamen dolduracak miktarda iç harçla doldurulur ve ağız kısmı kapatılır. Sicilde, bu işlem için kıyma makinesinden de yararlanılabileceği belirtilir.
Pişirme
Şekillendirilen Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi, kızgın yağda kızartılarak veya suda haşlanarak pişirilir.
Muhafaza koşulları nelerdir?
Hazırlanan köfteler -18 °C’de dondurularak 1 yıl süreyle saklanabilir. Pişirilmiş içli köfteler de -18 °C’de dondurularak muhafaza edilebilir.
Gaziantep iliyle bağı nedir?
Ürünün coğrafi sınırı Gaziantep ilidir. Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi, yöredeki uzun geçmişi ve Gaziantep mutfağındaki görünürlüğü nedeniyle coğrafi sınırla ün bağı taşır. Yerel üretim yöntemi geçmişe dayanır ve ustalık becerisi gerektirir. Bu nedenle üretimin tüm aşamalarının Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Yöresel üretim kültürü
Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi yörede uzun bir geçmişe sahiptir. Ürün, Gaziantep mutfağı üzerine yayımlanmış yemek kitaplarında, tanıtıcı filmlerde ve bilimsel makalelerde yer almıştır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve işaretleme
Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi, mahreç işareti olarak 12 Temmuz 2021 tarihinde 799 numarayla tescil edilmiştir. Tescil ettiren Gaziantep Büyükşehir Belediyesidir. Coğrafi işaret, 30 Eylül 2020 tarihinden itibaren korunmak üzere tescil edilmiştir. Ürün veya ambalajı üzerinde Gaziantep İçli Köftesi / Antep İçli Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır. Bunun ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda ibare ile amblem işletmede kolayca görülebilecek biçimde bulundurulur.
Denetim yapısı ve ölçütleri
Denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde; Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinden birer uzman üyeyle oluşturulan üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir kez düzenli olarak yapılır; ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet hâlinde her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimde malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk, ürün görünümü ile ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.