Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü bu yemek, 5-6 mm’lik köfteleri, yoğurtlu terbiyesi ve naneli yağıyla hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalaması nedir?
Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalaması, et, pirinç ve isteğe bağlı kuru soğanla hazırlanan köftelerin önceden haşlanmış et ve nohutla pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Yemeğe süzme yoğurt-yumurta karışımı eklenir ve üzerine naneli yağ dökülür.
Köfteler yaklaşık 5-6 mm büyüklüğündedir ve yağsız ince çekilmiş koyun etiyle hazırlanır. Köfte yapımında tam değirmenlenmiş 1. sınıf veya 2. sınıf pilavlık pirinç ya da kırık pirinç kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Küçük köfte çapı
Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalamasının köfteleri 5-6 mm büyüklüğündedir. Köfte hamurundan alınan küçük parçalar, zeytinyağı sürülen avuç içinde önce ince şerit hâline getirilir; ardından yaklaşık 5-6 mm çapında yuvarlanır.
Yağsız koyun eti
Köftelerde toklu olarak adlandırılan, 1 yaşını doldurmamış erkek koyundan veya şişek olarak adlandırılan, hiç doğurmamış dişi koyundan elde edilen yağsız ince çekilmiş et kullanılır. Yemeğin iri kuşbaşı veya kemikli eti de 1 yaşını doldurmamış erkek ya da şişek koyun etinden hazırlanır.
Pirincin geleneksel işlenişi
Geleneksel yöntemde pirinç ıslatılır, süzülür, kurutulur ve havanda dövüldükten sonra diğer bileşenlerle karıştırılarak elle yoğrulur. Et ve pirincin kıyma makinesinde çekilmesi ya da pirincin ayrı bir öğütücüde çekilmesi yaygınlaşmıştır; bu yöntem farklılıkları köftenin özelliklerinde belirgin değişikliğe yol açmaz.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Bileşenlerin ölçülmesi
Sicilde verilen bir porsiyonluk ölçüde yuvarlama köftesi için 30-35 g pirinç, 20-25 g et ve isteğe bağlı 5-10 g kuru soğan kullanılır; köfte bileşeni 50-70 g olarak belirtilir. Yemeğin bileşenleri 50-70 g köfte, 10-15 g nohut, 15-30 g haşlanmış iri kuşbaşı veya kemikli et, 25-30 g süzme yoğurt, 5-10 g sadeyağ veya zeytinyağı, 1-3 g kuru nane, 1-3 g karabiber, 4-6 g tuz ve 1 yumurtadır.
Pirinç ve nohutun ön hazırlığı
Pirinç 1-3 saat suda ıslatılır, yıkanır ve süzülür; ardından süzgeç içinde 6- 8 saat bekletilerek kurumaya bırakılır. Nohut, 6 -8 saat ılık suda bekletilir.
Et ve nohutun pişirilmesi
İri kuşbaşı veya kemikli et yıkanıp süzülür, ardından 1000-1200 ml su ve 4-6 g tuzla tencerede kaynatılır. Kaynama sırasında yüzeyde oluşan köpükler kevgirle alınır; köpüğün et suyuna karışması hâlinde et suyu ince tülbentten süzülebilir ve tercihe bağlı olarak sonradan çıkarılmak üzere kabuğu soyulmuş bütün kuru soğan eklenebilir. Köpük alındıktan sonra önceden ılık suda bekletilen nohut tencereye eklenir; et ve nohut iyice yumuşayıncaya kadar 1-2 saat pişirilir.
Köfte hamurunun hazırlanması
Et ve nohut pişerken, yıkanıp kurumaya bırakılmış pirinç; köftelik et, karabiber, tuz ve isteğe bağlı kuru soğanla birlikte kıyma makinesinden iki kez çekilir. Çekilen karışım pürüzsüz ve yumuşak hâle gelinceye kadar yoğrulur.
Köftelerin pişirilmesi ve haşlanması
Yuvarlanan köfteler metal süzgeçte biriktirilir, pişen et ve nohudun üzerine eklenir ve tencerenin kapağı açık olarak 15-20 dakika pişirilir. Köfteler daha sonra kullanılacaksa kaynayan suyun üzerine, suya değmeyecek biçimde yerleştirilen metal süzgeçte 15 dakika buharda haşlanır; haşlama sırasında aşırı şişip dağılmamalarına özen gösterilir.
Yoğurtlu terbiye ve naneli yağ
Süzme yoğurt ve yumurta çırpılır; tercihe bağlı az miktarda zeytinyağı eklenerek çok kısık ateşte sürekli aynı yönde karıştırılıp ısıtılır ve yemeğin suyu azar azar ilave edilir. Karışım kaynadığında ocaktan alınır ve yoğurdun kesilmemesi için karıştırılarak yemeğe eklenir. Sadeyağ veya zeytinyağı tavada kızdırılır; kuru nanenin yanmamasına dikkat edilerek kızdırılmış yağ nane üzerine dökülür.
Sunum nasıl yapılır?
Naneli yağ ile tamamlanan sunum
Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalaması, naneli yağ tenceredeki yemeğin üzerine eklendikten veya yemek tabaklara konulduktan sonra yağ üzerlerine döküldükten sonra servis edilir.
Muhafaza koşulları nelerdir?
Dondurucuda muhafaza
Haşlanan köfteler soğuduktan sonra dondurucuda 12 aya kadar muhafaza edilebilir. Dondurulmuş köfteler, pişmiş et ve nohudun üzerine çözdürülmeden konularak kaynatılır; köftelerin çözdürülerek kullanılması dağılmalarına neden olabilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir; bileşenlerin hazırlanması ve yemeğin pişirilmesi bu sınıra özgü nitelik taşıdığı için ürün ile coğrafi sınır arasında ün bağı bulunur. Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalamasının tüm üretim aşamaları coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir.
Yöresel mutfaktaki yeri nedir?
Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalamasının geçmişi eskiye dayanır ve ürün Gaziantep mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Gaziantep’te özellikle Ramazan Bayramı’nın geleneksel bayram yemeği olarak kabul edilir ve bayramın ilk günü kahvaltısında yer alır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalaması, 208 tescil numarasıyla 13 Ocak 2017 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiş; tescil ettiren Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, coğrafi sınır ise Gaziantep ili olarak belirlenmiştir. Ürünün ambalajında Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalaması ibaresi ve mahreç işareti amblemi yer alır; ambalaj üzerinde kullanılmadığında ise bu ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetimin yürütülmesi
Denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin koordinasyonunda Gaziantep Zabıta Dairesi, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Gaziantep Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliğinden ürün konusunda uzman en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir defa düzenli olarak, gerekli görülen hâllerde ve şikâyet üzerine ise her zaman yapılır. Denetim mercii; bileşenlerin, üretim metodunun, ürünün sunum şeklinin ve ürün ibaresi ile mahreç işareti amblemi kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir; tescil ettiren hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.