Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalaması

Sicildeki üretim anlatımı

Bir porsiyonluk üretimin bileşenleri

1 porsiyon Antep Yuvarlamasının / Antep Yuvalamasının üretiminde kullanılan bileşenler ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.

Malzemeler ve ölçüler

• 30–35 g Pirinç (tam değirmenlenmiş 1. sınıf veya 2. sınıf pilavlık pirinç veya kırık pirinç)
• 20–25 g Et
• 5–10 g Kuru soğan (isteğe bağlı)
• 50–70 g (Pirinç 30–35 g, Köfte yapımında kullanılan et 20–25 g, Soğan 5–10 g (tercihe göre))
• 50–70 g Köfte
• 10–15 g Nohut
• 15–30 g haşlanmış iri kuşbaşı veya kemikli et
• 25–30 g Süzme yoğurt
• 5–10 g Yağ (Sadeyağ veya zeytinyağı)
• 1–3 g Kuru nane
• 1–3 g Karabiber
• 4–6 g tuz
• 1 yumurta

İç harcın hazırlanması

Köftelerin hazırlanması için pirinç, 1–3 saat suda ıslatılır, yıkanır, süzgeçten geçirilerek suyu süzülür ve süzgeç içinde 6–8 saat bekletilerek kurumaya bırakılır. Nohut, 6–8 saat ılık suda bekletilir.

Kaynatma işlemi

1 yaşını doldurmamış erkek veya şişek denilen hiç doğurmamış dişi koyunun etinden hazırlanan iri kuşbaşı veya kemikli et yıkanıp süzülür ve bir tencerede 1000–1200 ml su ve 4–6 g tuz ile kaynatılır. Kaynamaya başlayınca suyun üzerinde oluşan köpükler (kefler) kevgirle alınır.

Etin kefi et suyunun içine karışmışsa, sudaki bulanık görüntünün giderilmesi için et suyu ince bir tülbentten süzülebilir.

Et pişerken, tercihe bağlı olarak ve sonradan çıkarılmak üzere, kabuğu soyulmuş bütün bir kuru soğan eklenebilir. Etin kefi alındıktan sonra, önceden ılık suda bekletilen nohut tencereye eklenir. Et ve nohut, iyice yumuşayıncaya kadar 1–2 saat pişirilir. Et ve nohut pişerken yemeğin köftesi hazırlanır.

İç harcın hazırlanması — 2. aşama

Yıkanıp kurumaya bırakılmış pirinç ve köfte yapımında kullanılacak et, karabiber, tuz ve isteğe bağlı olarak kuru soğan ile birlikte kıyma makinesinden iki kere çekilip pürüzsüz ve yumuşak hale gelinceye kadar yoğrulur.

Elde edilen köfte hamurundan küçük parçalar alınır ve zeytinyağı sürülen avuç içinde yuvarlanarak önce ince şerit haline getirilir, daha sonra da yaklaşık 5–6 mm çapında köfteler yuvarlanır.

Metal bir süzgeç içinde biriktirilen köfteler, pişen et ve nohudun üzerine eklenir ve tencerenin kapağı açık olarak 15–20 dakika pişirilir.

Kaynatma işlemi — 2. aşama

Hazırlanan köfteler daha sonra kullanılacaksa, süzgece uygun büyüklükte bir tencere alınıp bir miktar su kaynatılır. Su kaynayınca, tencerenin üzerine metal süzgeç yerleştirilir ancak suya değmemesine dikkat edilir.

Haşlama işlemi

Tencerenin kapağı kapatılarak köfteler, buharda 15 dakika haşlanır. Haşlama sırasında köftelerin aşırı şişip dağılmamasına özen gösterilir.

Kaynatma işlemi — 3. aşama

Dondurulmuş köfteler, pişmiş et ve nohudun üzerine çözdürülmeden konur ve kaynatılır. Köftelerin çözdürülerek kullanılması, dağılmalarına neden olabilir.

Köfte karışımını hazırlama

Süzme yoğurt ve yumurta, bir tencerede, çırpılıp çok kısık ateşte sürekli aynı yönde karıştırılarak ve tercihe bağlı olarak az miktarda zeytinyağı ilave edilerek ısıtılır. Karışımın içine, yemeğin suyundan azar azar ilave edilerek karıştırmaya devam edilir. Kaynayınca ocaktan alınır, yoğurdun kesilmemesi için karıştırılarak yemeğe eklenir. Sadeyağ veya zeytinyağı tavada kızdırılır.

Nane bir kepçenin içine konur ve nanenin yanmamasına dikkat edilerek üzerine kızdırılmış yağ dökülür.

Antep Yuvarlamasının / Antep Yuvalamasının servisi, naneli yağın tenceredeki yemeğin üzerine eklenmesinden veya tabaklara konulduktan sonra üzerine dökülmesinin ardından yapılır. Antep Yuvarlamasının / Antep Yuvalamasının geleneksel üretiminde pirinç; ıslatılır, süzülür, kurutulur ve havanda dövüldükten sonra diğer bileşenler ile karıştırılarak elle yoğrulur.

Ancak bu yöntem zahmetli olduğundan, et ile pirinci kıyma makinesinde çekmek yaygınlaşmıştır.

Üç pirinç hazırlama yolu

Geleneksel yöntemde pirinç ıslatılıp süzülür, kurutulur ve havanda dövülür. Etle birlikte kıyma makinesinde çekme veya pirinci ayrı öğütücüde çekip diğer girdilerle birleştirme seçenekleri de vardır. Sicil bu farklı yöntemlerin köfte özelliklerinde belirgin değişiklik oluşturmadığını aktarır.

Sicildeki muhafaza anlatımı

Haşlanan köfteler soğuduktan sonra dondurucuda 12 aya kadar muhafaza edilebilir.^*

* Sicil buharda 15 dakika haşlanıp soğutulan köftelerin dondurucuda 12 aya kadar saklanmasını belirtir; dondurma/depo sıcaklığı ve soğutma koşulları verilmez. Bu süre bitmiş yoğurtlu yemeğin raf ömrü değildir ve her dondurucu koşuluna uygulanmaz. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

Sicildeki sunum anlatımı

Ramazan bayramının geleneksel yemeğidir ve özellikle ilk gün kahvaltısında yer alır. Yoğurtlu et-nohut yemeğine naneli yağ son aşamada katılır; köftenin ayrı ön hazırlığı ana yemeğin servis ve depo kapsamıyla karıştırılmaz.