Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü köfteli yemek, ekşili soslu veya yağlı iç harçlı akıtmalı biçimde hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep / Antep Ekşili / Akıtmalı Ufak Köfte nedir?
Gaziantep / Antep Ekşili / Akıtmalı Ufak Köfte; simit (ince bulgur), kıyma, parça et ve nohut kullanılan köfteli bir yemektir. Yemek, ekşili veya akıtmalı olmak üzere iki biçimde hazırlanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ekşili sos karakteri
Ekşili olarak yapılan ufak köfte, adını sosunun ekşiliğinden alır. Yemeğin suyunda sumak ekşisi, limon suyu veya koruk ekşisi kullanılabilir; bu ekşiler bulunmadığında limon tuzu da kullanılabilir.
Akıtmalı iç harç
Akıtmalı ufak köfte, yağlı iç harcının ağızda dağılırken akması nedeniyle bu adla anılır. Akıtma iç harcı; kıyma, iç yağı veya kuyruk yağı, kuru soğan, aspir, karabiber, pul biber, dövülmüş ceviz ve tuzdan oluşur.
Antep Bulguru kullanımı
Köftede kullanılan simit, coğrafi işaret olarak 289 sayı ile tescilli Antep Bulguru (Gaziantep Bulguru)dur. Üretim yöntemi ustalık becerisi gerektirir.
Üretim nasıl yapılır?
Köfte harcının hazırlanması
Köfte harcı için 0,5 kg simit (ince bulgur), 300 g yağsız çiğ köftelik kıyma, tuz, orta boy soğan, karabiber ve pul biber kullanılır; köftelerin dağılmaması için isteğe göre 1 çay bardağı irmik ile 1 yumurta veya yarım çay bardağı un eklenebilir. Simit hafifçe ıslatılır ve yaklaşık 10 dakika bekletilir; ardından kıyma, ince doğranmış soğan, karabiber, pul biber ve tuzla iyice yoğrulur. Yoğurma işlemi, karışımın kıyma makinesinden iki veya üç kez geçirilmesiyle de yapılabilir. Harçtan fındık büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır.
Köftelerin haşlanması
Köfteler, kaynayan suyun üzerine yerleştirilen süzekte kapak kapatılarak su buharında 20-25 dakika haşlanabilir. Alternatif olarak köfteler kaynayan tuzlu suda 15-20 dakika haşlanabilir.
Ekşili yemeğin hazırlanması
Ekşili biçimde yemek suyu için kuzu kuşbaşı ve bir gece önceden ıslatılmış nohut, üstünü aşacak kadar suyla pişirilir. Et ve nohut pişmeye yaklaşınca ince kıyılmış soğan, sarımsak, domates salçası, biber salçası ve ekşi ilave edilir; kullanılan biber salçası Gaziantep ilinde yetiştirilen kırmızıbiberlerden yapılmalıdır. Karışım iyice piştikten sonra önceden haşlanmış köfteler eklenir ve kısık ateşte 1-2 dakika kaynatılır.
Akıtmalı ve yoğurtlu biçim
Akıtma için kavrulmuş kıymaya küp doğranmış soğan eklenir, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur ve baharatlar katılır. Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar yuvarlanıp oyulur, kıymalı harçla doldurulur ve süzekte haşlanır. İyice pişen yemek suyuna önceden haşlanmış köfteler ve akıtmalar eklenerek kısık ateşte 1-2 dakika kaynatılır. Akıtmalı ufak köfte yoğurtlu olarak da hazırlanabilir. Bu uygulamada süzme yoğurt ve 1 yumurta, yemeğin pişme suyuyla sürekli aynı yönde karıştırılarak çok kısık ateşte ılıtılır; karışım kaynamaya başlayınca yemeğe eklenir ve köfteler eklendikten sonra bir taşım kaynatılır.
Nasıl sunulur?
Sunum biçimi
Ekşili ufak köfte servis tabağına alınır; üzerine kızdırılmış yağ ve kuru nane gezdirilerek sunulur. Akıtmalı ufak köfte de kızdırılmış yağ ve kuru nane ile servis edilir; yoğurtlu biçimde de aynı sunum uygulanır.
Nasıl muhafaza edilir?
Dondurarak saklama
Hazırlanan ufak köfteler ve akıtmalar dondurularak -18 °C’de saklanabilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Gaziantep mutfak kültürü ve ustalık
Ürünün geçmişi eskiye dayanır ve Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim yöntemi ustalık becerisi gerektirir; bu nitelikler ürün ile coğrafi sınır arasındaki ün bağını oluşturur.
Coğrafi sınırda gerçekleştirilen işlemler
Üretimde, aynı coğrafi sınırdan kaynaklanan Antep Bulguru (Gaziantep Bulguru) ile Gaziantep sınırlarında yetiştirilen kırmızıbiberlerden elde edilen salça kullanılır. Gaziantep / Antep Ekşili / Akıtmalı Ufak Köftenin tüm üretim aşamalarının Gaziantep ili sınırlarında gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Gaziantep / Antep Ekşili / Akıtmalı Ufak Köfte, 994 numarayla mahreç işareti olarak 17 Ocak 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 18 Haziran 2020 tarihinden itibaren korunmaktadır.
İşaretin kullanımı
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Gaziantep/Antep Ekşili/Akıtmalı Ufak Köfte ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır. Bu kullanım ürünün kendisi ya da ambalajı üzerinde mümkün değilse, ibare ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı ve ölçütleri
Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfının koordinatörlüğünde; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden birer uzman üyeden oluşan beş kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez yapılır; ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet hâlinde her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimde bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk, ürünün görünümü ve sunum şekli ile ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.