Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü bu dolma, farklı renklerdeki taze sebzelerin tek tencerede pişmesiyle oluşan görünümüyle ayırt edilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Allı Yeşilli Dolma /Antep Nakışlı Dolma /Antep Yaz Dolması nedir?
Antep Allı Yeşilli Dolma / Antep Nakışlı Dolma / Antep Yaz Dolması; pirinç veya bulgur, soğan, sarımsak, çeşniler ve tercihen yağlı kıymayla hazırlanan harcın çeşitli taze sebzelere doldurulmasıyla yapılan bir dolmadır. Dolmalık olarak patlıcan, yeşilbiber, kırmızıbiber, domates, taze veya salamura asma yaprağı, sakız kabağı, haylan kabağı, pancar ve acur kullanılabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Taze sebze çeşitliliği
Dolmanın temel görünümünü ve içeriğini, bir arada kullanılan farklı taze sebzeler oluşturur. Patlıcan, biberler, domates, asma yaprağı, kabaklar, pancar ve acur; dolmalık sebze seçenekleri arasında yer alır.
Renkli tek tencere görünümü
Farklı renklerdeki sebze dolmalarının tek tencerede pişmesi, yemeğin renkli görünümünü oluşturur. Bu görünüm, ürünün “allı yeşilli” ve “nakışlı” adlarıyla anılmasının nedenidir.
Ekşilik seçenekleri
Pişirme sırasında yemeğe ekşilik kazandırmak için yeşil erik, koruk veya sumak ekşisi ilave edilebilir. Limon suyu, limon tuzu, sumak ekşisi ya da koruk ekşisi pişmenin ilerleyen aşamasında kullanılabilir; yeşil erik de tercihen tencerenin üst kısmına serpiştirilir.
Üretim nasıl yapılır?
Malzemelerin seçimi
Sicildeki 8-10 kişilik ölçüde 10 küçük dolmalık patlıcan, 10 küçük dolmalık kabak, 5 dolmalık yeşil ve/veya kırmızıbiber, 5 orta boy domates ve 30 taze veya salamura asma yaprağı kullanılır. Dolmalık sebzelerin sayıları değişebilir; sakız kabağı, haylan kabağı, pancar ve acur da tercihe göre kullanılabilir. Harç için 500 g yağlı kıyma ya da 350 g kıyma ve 150 g çekilmiş kuyruk yağı, 3,5-4 su bardağı pirinç veya 3-3,5 su bardağı bulgur, 2-3 yemek kaşığı biber salçası, 2-3 yemek kaşığı domates salçası ve 3-4 orta boy soğan kullanılır. Malzeme listesinde ayrıca 2 baş sarımsak, 1,5 tatlı kaşığı karabiber, limon suyu veya ekşilik verici seçenekler, isteğe bağlı 10-15 yeşil erik ve tuz bulunur.
Sebzelerin ve tahılın hazırlanması
Taze sebzeler ve asma yaprakları yıkanır; sebzelerin içleri oyulur. Patlıcanlar tuzlu suda bekletilir, kabakların içlerine tercihe göre tuz ve karabiber karışımı sürülür ve taze sebzelerin kesilen başları kapak olarak ayrılır. Pirinç veya bulgur yıkanarak suyu süzdürülür.
İç harcın hazırlanması
Doğranmış soğan, sarımsak, tuz, karabiber, salçalar ve kıyma; domateslerin oyulmasıyla çıkan iç malzemeyle yoğrulur. Hazırlanan kıymalı karışım, yıkanmış pirinç veya bulgurla salça açılıncaya kadar iyice karıştırılır.
Doldurma ve tencereye dizim
Sebzeler, iç harç çok bastırılmadan doldurulur; ağızları ayrılan sebze başları, kabuğu soyulmuş domates veya asma yaprağıyla kapatılır. Tencereye sırasıyla kabak ve sarmalar, patlıcan, biberler ve en üste domatesler dizilir. Dolmaların üzeri yörede yaygın kullanılan dolma taşıyla ya da ağır ve ısıya dayanıklı bir tabakla kapatılır; sıcak su dolmaların üstünü 1 parmak geçecek şekilde eklenir.
Pişirme ve ekşilik ilavesi
Tencere kaynamaya başladıktan sonra altı kısılır; yemeğin 45-55 dakika boyunca kaynamayı sürdürmesi gerekir. Kaynama başladıktan 35-40 dakika sonra limon suyu, limon tuzu, sumak ekşisi veya koruk ekşisi yarım bardak suyla sulandırılarak yemeğe eklenir. Yeşil erik tercih edildiğinde bu aşamada tencerenin en üst kısmına serpiştirilir.
Süzme ve dinlendirme
Dolmalar tamamen piştikten sonra suyu süzülür ve tencerenin ağzı kapatılır. Yemek 10-15 dakika dinlendirilir.
Nasıl servis edilir?
Servis sırasında süzülen dolma suyu yeniden dolmaların üzerine ilave edilerek kullanılır.
Üretim dönemi
Antep Allı Yeşilli Dolma / Antep Nakışlı Dolma / Antep Yaz Dolması genellikle yaz aylarında üretilir.
Gaziantep iliyle bağı nedir?
Ürünün Gaziantep iliyle ün bağı; sahre olarak adlandırılan piknik organizasyonlarında, Hıdırellez ve Nevruz gibi özel günlerde, düğünlerde, davetlerde ve bayramlarda sıklıkla üretilmesiyle ilişkilidir. Ürünün geçmişi eskiye dayanan ve coğrafi sınıra özgü kabul edilen bir üretim yöntemi vardır; bu nedenle bütün üretim aşamaları Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Ürün, mahreç işareti olarak 1 Temmuz 2021 tarihinde 790 numarayla tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 4 Temmuz 2020 tarihinden itibaren korunmaktadır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde ürün ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda aynı unsurlar işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii ve denetim kapsamı
Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfının koordinasyonunda; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden uzmanların katılımıyla oluşturulan 5 kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler düzenli olarak yılda bir yapılır; şikâyet hâlinde veya gerekli görülen durumlarda her zaman denetim gerçekleştirilebilir. Denetimde malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk, nihai ürünün görünümü ile ürün ibaresi, logo ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu kontrol edilir.
Yetki ve hakların korunması
Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.