Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü bu kebap, keme mantarı ile koyun etinin dönüşümlü şişlenmesiyle hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep/Antep Keme Kebabı nedir?
Gaziantep/Antep Keme Kebabı, keme mantarı ile orta yağlı-yağlı koyun kıyması veya kuşbaşının birlikte şişe dizilip mangalda pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Ürün, yemekler ve çorbalar grubunda mahreç işareti olarak tescillidir.
Kebabın belirleyici yönlerinden biri, şişin başında ve sonunda keme mantarı bulunacak biçimde mantar ile mantar büyüklüğündeki et parçasının dönüşümlü sıralanmasıdır. Üretim yöntemi ustalık becerisi gerektirir ve ürünün Gaziantep iliyle ün bağı bu üretim kültürüyle ilişkilendirilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Keme mantarı ve koyun etinin birlikteliği
Keme mantarı, kebapta orta yağlı-yağlı koyun kıyması ya da kuşbaşı etle birlikte kullanılır. Üretimde ilkbaharda kendiliğinden yetişen keme mantarı tercih edilir; bu mantar farklı bölgelerde yeryaran, domalan ve tumalan adlarıyla da bilinir.
Şiş diziminin düzeni
Şiş diziminde bir keme mantarı ile mantar büyüklüğünde bir et parçası art arda yer alır. Şişin iki ucunun da keme mantarıyla tamamlanması, ürünün tanımlı dizim düzenini oluşturur.
Ustalık gerektiren mangal pişirimi
Sert ve hassas yapıdaki keme mantarının şişe takılmak üzere yavaşça, aynı yönde döndürülerek delinmesi gerekir; aksi durumda mantar çatlayarak şişe dizilemez. Şişler mangalın harı geçtikten sonra aynı yönde çevrilerek pişirilir; bu yöntem ustalık becerisi gerektiren üretim özelliklerindendir.
Üretim nasıl yapılır?
Keme mantarının hazırlanması
Tescildeki 4-5 kişilik ölçü için 1 kg tuzu eklenmiş orta yağlı-yağlı koyun kebaplık zırh kıyması veya kuşbaşı et ile 1 kg keme mantarı kullanılır; karabiber isteğe bağlıdır. Keme mantarları ayıklanır, iyice temizlenir, çok ince bir zar biçiminde soyulur ve doğal şekillerine göre ceviz büyüklüğünde doğranır. Mantarlar, yörede kullanılan ince huni biçimli delme aparatıyla veya ince mangal şişiyle aynı yönde yavaşça döndürülerek tek tek delinir.
Etin hazırlanması ve şişe dizimi
Genellikle koyunun döş bölümünden elde edilen kuşbaşı veya kıyma iyice yoğrulur. Mangal şişlerine bir keme mantarı ve aynı büyüklükte sıkılmış bir parça kıyma veya kuşbaşı et dönüşümlü dizilir; mangalın büyüklüğü dikkate alınarak şişin başı ve sonu kemeye denk getirilir.
Mangalda pişirme
Mangalın harı tamamen geçtikten sonra keme kebabı şişleri mangala konur ve aynı yönde çevrilerek pişirilir. Pişen kebabın üzerine isteğe göre karabiber serpilebilir.
Nasıl servis edilir?
Sunum seçenekleri
Pişen Gaziantep/Antep Keme Kebabı servis tabağında ya da dürüm, lavaş veya Antep Tırnaklı Pidesi arasında sunulur. Serviste genellikle taze soğanla yapılmış maydanoz piyazı ve ayran eşlik eder.
Üretim dönemi ne zamandır?
Keme mantarının mevsimi
Keme mantarı genellikle mart ve haziran ayları arasında, toprak yüzeyinin 5-10 cm altında kendiliğinden yetişir. Keme mantarı mevsiminde kendiliğinden yetiştiği için Gaziantep/Antep Keme Kebabı da yalnız mart ve haziran ayları arasında yapılabilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Doğal yetişme koşulları
Keme mantarı, terra rossa türü topraklarda ve hayvanların otlatıldığı, çevresi meşelik arazilerde yaygın olarak yetişir. Sicilde mantar, Terfezya bouderi chatin cistacaeae adıyla anılır.
Gaziantep ilinde yürütülen üretim
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir ve ürünün geçmişe dayanan, ustalık gerektiren üretim yöntemi Gaziantep ile kurulan ün bağının temelidir. Gaziantep/Antep Keme Kebabının bütün üretim aşamaları coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaretleme
Gaziantep/Antep Keme Kebabı, 758 numarayla 18 Mayıs 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir; koruma başlangıcı 2 Temmuz 2020'dir. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Gaziantep/Antep Keme Kebabı ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi yer alır. Bu unsurlar ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığında işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim yapısı ve ölçütleri
Denetimler, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde; vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden ürün konusunda uzman birer üyeden oluşan beş kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Denetim yılda bir kez şubat-temmuz ayları arasında yapılır; ihtiyaç veya şikâyet hâlinde denetim her zaman gerçekleştirilebilir. Denetimde başta keme mantarı olmak üzere malzemelerin uygunluğu, üretim metoduna uyum, görünüm ve sunum ile ürün ibaresi, logo ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir.
Denetim desteği ve hakların korunması
Denetim mercii, denetimin yürütülmesi sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren Gaziantep’i Geliştirme Vakfı, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.