Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü bu fıstık ezmesi, erken hasat boziç Antep fıstığıyla hazırlanır.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 2025-06-18
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Fıstık Ezmesi (Antepfıstığı Ezmesi / Gaziantep Fıstık Ezmesi) nedir?
Antep Fıstık Ezmesi, Gaziantep iline özgü ve uzun yıllardır yapılan bir tatlıdır; erken hasat edilmiş boziç Antep fıstığının şekerle belirli ölçülerde karıştırılmasıyla hazırlanır. Ürünün karakteri, kullanılan Antep fıstığının niteliği ile üretim metodundan oluşur; fıstığın 27 sayılı Antep Fıstığı coğrafi işareti tescilindeki ölçütlere uyması ve boziç erken hasadından elde edilmesi gerekir.
Ürün yalnız Antep fıstığı, Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği’ne uygun beyaz şeker ve su içerir. Ürün için asgari %45 Antep fıstığı, %45–50 şeker, %8–10 nem ve %25–30 yağ oranı ile L: 25–30, a: −5,50 ile −7,00 ve b: 14,50–16,50 renk değerleri belirlenmiştir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Boziç fıstığının seçimi
Ezmenin üretiminde kullanılacak fıstığın seçimi temel aşamadır; fıstıklar normal olgunluk döneminden önce hasat edilmiş boziç niteliğinde olmalıdır. Siirt, Halebi ve Ohadi çeşitleri Antep Fıstık Ezmesi üretimi için uygun kabul edilmez.
Yeşil iç renk
Olgunlaşmış Antep fıstığı içleri daha koyu ve kırmızıya yakın renk alırken boziç fıstığı açık renkli ve az gelişmiş meyve içiyle ayrılır. Boziç Antep fıstığının içi parlak yeşildir ve yeşil iç renk ürün için aranan bir özelliktir.
Bileşim ve kalite değerleri
Ezmenin bileşimi Antep fıstığı, beyaz şeker ve suyla sınırlıdır; ürün için bileşen, nem, yağ ve renk değerleri de tanımlanmıştır. Duyusal denetimde ürünün kötü koku veya tada sahip olup olmadığı kontrol edilir.
Üretim yöntemi nasıl uygulanır?
Hammadde seçimi ve ayırma
Erken hasat edilmiş Antep fıstıklarında boş taneler önce dolu tanelerden ayrılır; geleneksel yöntemde bu ayırma için soğuk su kullanılır. Suya bırakılan boş fıstıklar hafiflikleri nedeniyle yüzeye çıkarılarak ayrılır; kabın dibinde toplanan dolu fıstıklar, suyla uzun süre temas etmemeleri için hızlıca alınır.
Kurutma ve iç fıstığın hazırlanması
Dolu-boş ayırımı yapılan kabuklu fıstıklar sergi yerlerinde kurutulur; serim kalınlığı 3–5 cm’yi geçmemeli ve meyveler sık sık karıştırılmalıdır. Taze meyveler kururken %45–50 oranında su kaybeder; kuruyan fıstıkların sert kabukları işleme tesislerinde çıkarılır ve ezmede kullanılacak iç fıstığın nem içeriği en fazla %5 olmalıdır.
Öğütme ve şerbetle karıştırma
İç fıstıklar değirmende ince taneler hâline getirilir ve ardından elekten geçirilir. Üretim metninde şeker oranının %40–50 arasında değişebileceği belirtilir; 2/1 oranındaki şeker ve su kaynatılır, şerbet 118 °C’ye ulaştığında hazırlanan fıstıkla karıştırılır.
Soğutma, yoğurma ve kesim
Fıstık-şerbet karışımı temiz, pürüzsüz ve mümkünse beyaz mermer üzerine dökülerek soğutulur; hamur el yakmayacak dereceye geldiğinde elle yoğrulur. Yoğrulan ezme mermer üzerinde, ustaların tercihine göre fakat genellikle 3 cm kalınlıkta açılıp kesilir; porsiyonlama ustanın tercihine bağlıdır ve belirli bir büyüklük veya şekil tanımlanmaz.
Hasat dönemi ve olgunluk ölçütleri
Ezme üretimine elverişli Antep fıstıkları normal olgunluk döneminden önce hasat edilir; Gaziantep ili genelinde hasat, mevsim normalleri içinde Temmuz sonundan başlayarak Ağustos ayı boyunca yapılır. Erken hasat edilecek fıstıkların ağaç üzerindeki kabuk rengi tam kırmızıya dönmemiş, kırmızı-yeşil alacalı görünmektedir.
Muhafaza koşulları nelerdir?
İç fıstığın bekletilmesi
İç fıstıkların zaman kaybetmeden ezme yapımına alınması gerekir; hemen işlenmeyecekse soğuk hava deposunda veya vakumlu paketlerde bekletilmesi uygundur.
Nihai ürünün muhafazası
Antep Fıstık Ezmesinin raf ömrü 30 gündür ve serin, rutubetsiz ortamda muhafaza edilmelidir.
Gaziantep’le bağı nedir?
Coğrafi sınır Gaziantep ilidir; bu sınır içindeki üretimde kullanılacak Antep fıstığının boziç olması ve 27 sayılı Antep Fıstığı coğrafi işareti tescil belgesine uygunluğu aranır. Coğrafi sınır içinde yapım tekniğinin tanımlanan yönteme uyması, ayrıca üründe belirtilen oranlardaki Antep fıstığı, şeker ve su dışında başka madde bulunmaması gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
Antep Fıstık Ezmesi, mahreç işareti olarak 20 Kasım 2017 tarihinde tescil edilmiş; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 23 Ocak 2017 tarihinden itibaren korunmaya başlanmıştır. Tescil belgesinde kullanım biçimi etiketleme olarak belirlenmiştir. Ürün, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak 18 Haziran 2025 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim kurulu ve inceleme alanı
Denetim, Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden görevlendirilecek bir uzman, Şehitkamil Ziraat Odası ve Gaziantep Büyükşehir Belediyesince görevlendirilecek uzmanlar ile Antep Fıstığı Araştırma Enstitüsünden bir kişiden oluşan dört kişilik Denetleme Kurulu tarafından yürütülür. Kurul, resmî gıda analizi laboratuvarlarında ürünün Antep fıstığı, şeker ve sudan oluşup oluşmadığını; gıda katkı maddeleri, aroma vericiler, aroma verme özelliği taşıyan bileşenler ve tağşiş amaçlı maddelerin kullanımını denetler.
Bileşim, renk ve duyusal denetim
Denetimlerde Antep fıstığı için en az %45, şeker için %45–50 ve nem için %8–10 oranlarına uyum ile renk değerlerinin Boziç Antep fıstığı rengine göre ±%2,5 sapma sınırında olup olmadığı analiz edilir. Kurul, yağ oranının %25 olup olmadığını analizlerle tespit eder; resmî laboratuvarda yapılan duyusal testte kötü koku veya tat denetlenir ve denetçi inceleme sırasında koku ile tada ilişkin ön değerlendirmesini denetim formuna işleyebilir.
Denetim sıklığı ve yetki
Denetimler, ürünün üretildiği ve satıldığı bölgelerdeki farklı illerin satış noktalarından alınacak numuneler üzerinde gerçekleştirilir; rutin denetim yılda en az bir kez yapılır ve şikâyet hâlinde tekrarlanabilir. Denetim komisyonu, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan, bunlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir ya da hizmet satın alabilir; coğrafi işaret haklarının korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.