Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te çok ince yufkalar, boziç Antep fıstığı ve sadeyağla katlanıp taş fırında pişirilir. Yaş çeşitte süt ve irmikten hazırlanan krema bulunur; kuru çeşitte bu dolgu kullanılmaz, sıcak baklavaya sıcak şerbet eklenir.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 21 Aralık 2013
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Baklavası nedir?
Gaziantep ile özdeşleşen tatlı, çok ince yufkalar arasına Antep fıstığı yerleştirilerek sadeyağla pişirilir ve şerbetle tamamlanır. Yaş çeşitte süt ve irmikten hazırlanan krema bulunur; kuru çeşitte krema kullanılmaz.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Firik veya boziç fıstığı
Ağustosun ilk haftasında hasat edilen koyu yeşil, yoğun aromalı firik veya boziç Antep fıstığı kullanılır. Sicilde 1 kg fıstıktan 110–170 g iç alınması belirtilir; bu değer girdinin iç verimidir, baklavanın fıstık yüzdesi değildir. Antep Fıstığının kendi coğrafi işaretinin tescil ettireni Gaziantep Ticaret Odasıdır.
Sadeyağ ve kremanın ayrılması
Sicil, keçi sütünden elde edilen ve tuz ile diğer bileşenlerinden arındırılan sadeyağı %99,9 yağ içeriğiyle tanımlar. Buradaki kaymak, süt ve irmikle pişirilen kremadır; süt yüzeyinden alınmış doğal kaymak olarak anlaşılmamalıdır.
Yaş ve kuru çeşitler
Yaş çeşidin katları arasında krema ve fıstık birlikte bulunur. Kuru çeşitte krema eklenmez; kalan üretim düzeni korunur. Sicil bu ayrımı raf ömrünü uzatma amacıyla açıklar, ancak belirli bir muhafaza süresi vermez.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hamur ve yufkanın açılması
Bir kilogram sert buğday ununa 2–4 yumurta, 10 g kaya tuzu ve su eklenip kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Hamur 50–100 g parçalar halinde açılır; kenarları inceltilir. Sicil, 9, 11, 13 veya 15 parçanın oklavaya sarılıp aralarına buğday nişastası eklenmesini anlatır. İnce açılmış hamur için 1–1,5 m en ve 2 m boy verilir.
Yaklaşık 35–40 yufkanın 2,5–3 cm’ye sığdırılması da ayrı bir ölçüdür.
Sütlü irmik kreması
Bir kilogram süt ve 100 g irmikle krema hazırlanır; katılaşınca soğutulur. Sicil tanımında 105–108°C, yönteminde 100°C yazılıdır. Bu sıcaklıkların kapsamı teyit beklediğinden tek bir işlem değeri veya ürünler arası sayısal fark olarak kullanılmaz.
Tepsiye katların yerleştirilmesi
Yağlanmış tepsiye alt yufkalar yerleştirilir; kat aralarına sadeyağ serpilir. Yaş çeşitte soğutulmuş krema ince yayılır ve Antep fıstığı eklenir. Üst bölümde yeniden 15–20 kat yufka kullanılır; kenarlar düzeltilip dilimlenir. Kuru çeşitte krema aşaması uygulanmaz.
Dört kilogramlık tepsi ölçeği
Sicilin 4 kg ürün, bir tepsi başlıklı yönteminde yufka 550–650 g, krema 450–550 g, fıstık 400–450 g ve eritilip süzülmüş sadeyağ 600–650 g olarak verilir. Bu miktarlar tek dilimin içeriği değildir; kuru çeşitte krema kullanılmaz.
Taş fırında pişirme
Meşe odunuyla ısıtılan taş tabanlı fırın tercih edilir. Sicil ayırt edici özellikler bölümünde 200–300°C ve 30–45 dakika, genel üretim anlatımında 30–40 dakika verir. Tepsi çevrilerek pişirilir; fırından çıkan dilimlerin arası hafifçe açılır.
Sıcak şerbetin eklenmesi
Fırından çıkan tepsi yaklaşık iki dakika bekletilir ve sıcak şerbet eklenir. Sicilin genel yönteminde şerbet sıcaklığı 102–110°C olarak verilir. Ayrıca 1 kg baklavaya ilişkin “1,750 gr” miktarının yazımı teyit bekler; bu ifade tahmini gramaja dönüştürülmez.
Dilim ve ambalaj biçimleri
Dikdörtgen, mekik, muska, kare veya havuç dilimi kullanılabilir. Ürün ağırlıkla satılır; 1, 2, 3 ve 4 kg paket veya tepsiler örnek ambalaj ölçekleridir. Yaş-kuru çeşit bilgisi tüketiciye bildirilir, servis açıklamaları paket içinde verilir.
Şerbetin sicildeki bileşen kapsamı
Ulusal sicil, şekerli şerbet yanında “diyabetik tür” adıyla tatlandırıcılı şerbetten de söz eder. Bu tarihsel adlandırma, ürünün diyabet hastaları için uygun olduğu veya sağlık beyanı taşıdığı anlamına gelmez; tatlandırıcı seçimi güncel mevzuat ve ürün belgesiyle değerlendirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Gaziantep’te ustadan çırağa ve babadan oğla aktarılan yufka açma, katlama ve fırınlama bilgisi ürünün yöresel ününü oluşturur. Antep fıstığı ve üretim tarzı, tatlının Gaziantep ile özdeşleşmesinde belirleyicidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Ürün ağırlık esasına göre satılır. Yaş ve kuru çeşitler tüketiciye ayrı belirtilir; seçilen dilim biçimiyle sunulur ve servis bilgileri ambalaj içinde yer alır.
Tescil ve denetim bilgileri
95 tescil numaralı Antep Baklavası mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Ulusal sicil 28 Mart 2005 başvurusunu ve 27 Nisan 2007 ilanını verir; tescil ettiren kurum Gaziantep Sanayi Odasıdır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim Gaziantep Sanayi Odası koordinasyonunda, meslek komiteleri ve yönetim kurulu üyelerinden oluşturulan 5–7 kişilik heyetle yürütülür; Gaziantep Üniversitesinin olanaklarından da yararlanılır. Sicil yılda bir düzenli denetim ile şikâyetin ardından 1–4 hafta içinde denetimi anlatır.
Ulusal metin ile AB korumasının kapsamı
Eski ulusal sicil, şehir içi ve şehir dışındaki üreticilerin denetimini ve dönemin 555 sayılı KHK düzenini anlatır. Bu tarihsel ulusal anlatım, AB PGI dosyasının coğrafi üretim kapsamıyla tek bir kural olarak birleştirilmez. Eski mevzuat atıfları güncel genel gıda mevzuatı yerine kullanılmaz.
Ulusal işaret kullanımı
Ulusal sicilde kullanım biçimi markalama olarak verilmiştir. Gaziantep coğrafi sınırı ve ulusal koruma kaydı, AB dosyasından ayrı gösterilir.
Denetim planı ve tarihsel ücret hükümleri
Sicil, üreticilerin ticaret ve vergi kayıtlarıyla belirlenmesini, her rutin dönem öncesi adreslere göre denetim planı yapılmasını ve gerektiğinde şehir içi ile şehir dışı ekipler oluşturulmasını anlatır. Gaziantep Üniversitesinden denetim hizmetlerine ilişkin yazı alınmıştır.
Sicildeki masraf paylaşımı
Eski ulusal metin, muayene ve raporlama masrafları için denetim başına dönemin brüt asgari ücretinin en fazla beş katı ücret ile şehir dışı ulaşım, iaşe ve konaklama masraflarının paylaşılmasını anlatır. Bunlar eski sicilin tarihsel hükümleridir; güncel ücret veya gıda uygunluk sınırı olarak kullanılmaz.
Avrupa Birliği tescili
Avrupa Birliği’nde Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası adı Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak tescillidir. Gaziantep Sanayi Odasının başvurusu 10 Temmuz 2009 tarihlidir. 1399/2013 sayılı karar 18 Aralık 2013 tarihinde kabul edilmiş, 21 Aralık 2013 tarihinde AB Resmî Gazetesinde yayımlanmış ve 10 Ocak 2014 tarihinde yürürlüğe girmiştir.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Baklavası, ince açılan hamur katları, sadeyağ ve Antep fıstığıyla hazırlanır. Hamurun açılması, tepsiye döşenmesi ve şerbetin verilmesi ayrı ustalık aşamalarıdır. Gaziantep’in fıstıklı tatlı geleneğinin örneklerindendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
