Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’e özgü etli ve pirinçli yemek, uzun pişirme ve kaynar bakır sahan sunumuyla ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Beyranı nedir?
Antep Beyranı, et ve pirincin bir araya geldiği yöresel bir yemektir. Yemekte koyunun kol ve boyun etleri ile ilikli kemikler, kel pilav olarak hazırlanan pirinç, et suyu ve dövülmüş sarımsak kullanılır.
Etin ilikli kemiklerle uzun süre pişirilmesi, liflerine ayrılması ve kaynar halde bakır sahanda sunulması ürünün temel özelliklerindendir. Üretimin uzun ve ustalık gerektiren niteliği, bütün üretim aşamalarının Gaziantep’te gerçekleştirilmesini gerektirir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Koyun eti ve seçilmiş parçalar
Antep Beyranında toklu olarak adlandırılan bir yaşını doldurmamış erkek koyunun veya şişek olarak adlandırılan hiç doğurmamış dişi koyunun eti kullanılır. Beyran için koyunun yalnız kol ve boyun bölümlerinden elde edilen etler seçilir; bu etler bol ilikli kemikle birlikte pişirilir.
Uzun pişirme ve lifli et
Kemikli et ve iç yağının kısık ateşte en az 10-12 saat pişmesi, etin lif lif ayrılacak yapıya ulaşmasını sağlar. Pişirme sonunda et suyu süzülür; et sıcakken sinirleri ve yağları ayrılarak didiklenir.
Kel pilav ve bakır sahan
Pirinç, yağsız ve tuzsuz suda hafif diri kalacak biçimde haşlanır; bu hazırlığa kel pilav denir. Yemek kaynar halde ve bakır sahan kullanılarak sunulur.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Beyran yapımında kullanılacak etler ve ilikli kemikler, et suyunun berrak olması için birkaç saat (1-3saat) suda bekletilir; et, kanlı, kırmızı suyunu bırakana kadar bu su birkaç defa değiştirilir.
Et ve kemiklerin hazırlanması
Antep Beyranı hazırlıklarına bir gün önceden başlanır; etler ve ilikli kemikler et suyunun berraklaşması için 1-3 saat suda bekletilir. Etin kanlı kırmızı suyunu bırakmasına kadar bekletme suyu birkaç kez değiştirilir.
Et suyunun pişirilmesi
Et, bakır kazanda üzerini aşacak miktardaki suyla kaynatılır; yüzeyde oluşan kef kevgirle alınarak atılır ve böylece et suyunun berraklığı korunur. Kefi alınan kazana, her 1,5-2 kg kemikli et için 40-50 g çekilmiş iç yağı eklenir; kabuğu temizlenmiş 1-2 soğan ile 1 limon da bütün halde ilave edilir.
Uzun süreli pişirme ve ayıklama
Kazan kapatıldıktan sonra kemikli et ve iç yağı kısık ateşte en az 10-12 saat pişer; bu nedenle beyran genellikle geceden hazırlanarak gece boyunca pişmeye bırakılır. Eskiden odun ateşinde yapılan pişirme günümüzde modern ocaklarda gerçekleştirilir; pişme sonunda et suyu süzülür ve et sıcakken didiklenir.
Kel pilav ve et suyunun hazırlanması
Pirinç, hafif diri kalacak biçimde yağsız ve tuzsuz suda haşlanarak kel pilav hazırlanır. Süzülmüş et suyu ile dövülmüş sarımsak, sahandaki son birleştirme için ayrı olarak hazır tutulur.
Sahanda birleştirme
Tabanı yağlı hazırlıkta kazanın üstündeki erimiş yağ süzülür, her bakır sahana bir dolu yemek kaşığı konur ve yağ soğumaya bırakılır; sahanda kızdırılan yağda kel pilav hafif kavrulur, üzerine lif hâlindeki et yerleştirilir. Harlı ateşte dövülmüş sarımsak ve kırmızı pul biber eklendikten sonra et suyu sahana dökülür; tabanı yağsız hazırlıkta ise haşlanmış pirinç ve lif hâlindeki et doğrudan sahana konur, ardından sarımsak, pul biber ve et suyu eklenir.
Sunum biçimi nasıldır?
Kaynar sahan sunumu
Antep Beyranı, ocaktan kerpetenle alınan bakır sahan içinde kaynar halde sıcak servis edilir. Bakır sahandaki sunum, isteğe bağlı olarak tabanı yağlı veya tabanı yağsız biçimde yapılabilir.
Malzemeler nasıl muhafaza edilir?
Kesilen etler 0-1 °C’de 24 saat bekletildikten sonra kasaplara dağıtılır ve soğuk koşullarda muhafaza edilir; parça etler iki-üç gün bekletilebilir. Daha uzun saklama için et, pişirilecek miktarlara ayrılarak yağlı kâğıda sarılır ve -2 °C’de birkaç hafta buzlukta saklanabilir.
Etler soğuk depolarda -32 °C’de dondurulup -18 °C’de uzun süre saklanabilir; donmuş et buzdolabında veya soğuk depolarda çözdürülür. Çözdürülmüş et yeniden dondurulmaz ve etin soğuk zinciri korunarak Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği hükümlerine uyulur.
Koyunun iç yağı, et için tanımlanan saklama koşullarında muhafaza edilir. Sarımsak kışlık kuru ve yeşillenmemiş, soğan kışlık kuru ve filizlenmemiş ya da çürümemiş, limon ise taze ve küfsüz olmalıdır.
Gaziantep’le bağı nedir?
Antep Beyranının coğrafi sınırı Gaziantep ilidir ve ürün, Gaziantep’ten kaynaklanan ticari üretim geleneğiyle ilişkilidir. Ürün, uzun ve zahmetli üretimi ile ustalık gerektiren yapımı sayesinde ün kazanmıştır.
Antep Beyranının bütün üretim aşamalarının Gaziantep’te gerçekleştirilmesi zorunludur. Üretim tekniği ve ustalık, ürünün yöreyle kurduğu bağın başlıca unsurları arasındadır.
Tarih ve üretim kültürü
Çarşıdaki beyran geleneği
Kayıtlara göre Gaziantep çarşısındaki ilk beyran dükkânı 1885 yılında açılmıştır. Antep Beyranının ticari üretimi 1885 yılına dayanır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Antep Beyranı, 207 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak 13 Ocak 2017 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaretin kullanım biçimi markalamadır.
Denetim kurulu ve kapsamı
Denetimler, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Zabıta Müdürlüğü temsilcisinin koordinatörlüğünde; Gaziantep Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkârları Odaları Birliği temsilcilerinden oluşan üç kişilik kurul tarafından yürütülür. Kurul, Antep Beyranı adını kullanan firmalarda malzeme içeriğini, üretim yöntemini, pişirmeyi ve sunumun tanıma uygunluğunu yılda bir kez düzenli olarak denetler; şikâyet üzerine veya ihtiyaç duyulduğunda denetim yapılabilir.
Raporlama ve hukuki takip
Kurallara aykırı biçimde Antep Beyranı adını kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurulur. Denetim raporları Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.