Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te koyun eti ve ilikli kemikler uzun süre pişirilir; liflenmiş et, yağsız haşlanmış pirinç ve sarımsakla birleştirilir. Bakır sahanda kaynar sunulan çorbanın tabanı isteğe bağlı yağlı veya yağsız hazırlanır.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Antep Beyranı nedir?
Antep Beyranı. Gaziantep’in koyun eti, ilikli kemik suyu, yağsız tuzsuz haşlanmış pirinç ve sarımsakla hazırlanan yöresel çorbasıdır. Bakır sahanda yağlı veya yağsız tabanla kaynar servis edilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Koyun eti ve kel pilav
Et koyunun kol ve boynundan alınır; kaynak toklu ve şişek hayvan seçeneklerini tanımlar. Pirinç yağsız ve tuzsuz, hafif diri haşlanır; bu ara ürüne kel pilav denir.
Bakır sahan ve taban seçenekleri
Bakır sahan servis gerecidir. İsteğe bağlı yağlı veya yağsız tabana haşlanmış pirinç ve liflenmiş et konur; sarımsak ve biberle et suyu eklenerek kaynar sunulur. Taban yağının isteğe bağlı oluşu bütün reçetenin yağ içermediği anlamına gelmez.
Girdi niteliği ve ölçüm durumu
Pirinç tam değirmenlenmiş pilavlık girdidir; sarımsak ve soğan kuru, limon taze seçilir. Koyun iç yağı pişirme ve isteğe bağlı taban kullanımında farklı rollere sahiptir. Porsiyondaki et ve pirinç pişmiş miktarlardır.
Et seçimi ve yumuşaklık bağlamı
Sicil toklu erkek koyun veya doğurmamış şişek dişi koyun etini tanımlar. Yumuşaklık hayvan türü, yaş, beslenme, ara doku, kesim sonrası dinlenme ve yağlılıkla ilişkilendirilir. İyi beslenmiş, sağlıklı hayvan etinin seçilmesi girdi koşuludur; bitmiş çorbalar arasında besin veya güvenlik üstünlüğü ölçümü değildir.
Pirinç, baharat ve taze girdiler
Kaynak pilavlık pirinçte ilgili kodeks sınıfını, kırmızı pul biber ve karabiberde baharat hükümlerini arar. Sarımsak yeşillenmemiş kuru girdi; limon taze, çürüme ve küf bulunmayan girdi olarak tanımlanır. Eski mevzuat atfı güncel konsolide düzenleme yerine geçmez.
Sicildeki üretim anlatımı
Pişirme ve kıvamın oluşması
Antep Beyranının en önemli malzemesi kullanılan ettir. Etin lezzetine, etin yumuşaklığı ve pişirilmesi etki eder. Beyran yapımında kullanılan et, koyunun sadece kolları ve boynundan elde edilir. Bolca ilikli kemik de et ile birlikte pişirilir. Antep Beyranı hazırlıklarına bir gün önceden başlanır.
Bileşenler ve hazırlık
Beyran yapımında kullanılacak etler ve ilikli kemikler, et suyunun berrak olması için birkaç saat (1–3 saat) suda bekletilir; et, kanlı, kırmızı suyunu bırakana kadar bu su birkaç defa değiştirilir. Sonrasında bakır kazana alınan etin üzerini aşacak miktarda su konur ve kaynamaya bırakılır. Et suyu kaynadığında, kefi tamamen alınmalıdır.
Kef, kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük anlamına gelmektedir. Kef, kevgirle toplanıp alınır ve atılır.
Bu işlem yapılmazsa et suyu berrak olmaz. Kefi alındıktan sonra, kazanın içine kıyma makinesinde veya zırhta çekilen iç yağı her 1,5–2 kg kemikli et için 40–50 gr olmak üzere eklenir ve yüzeyde oluşan köpük tekrar alınır. Tuz ilave edilir.
Et suyuna lezzet vermesi için kazana 1–2 adet kabuğu temizlenmiş soğan ve 1 adet limon (daha sonra alınıp atılmak üzere) bütün olarak ilave edilir.
Et suyu ( miktarı isteğe göre değişir) Limon (isteğe göre üzerine sıkılabilir) Tuz (isteğe göre)
Uzun pişirme ve sahanın hazırlanması
Kazan kapatılır ve kemikli et ve içyağı kısık ateşte en az 10–12 saat boyunca pişer. Bu yüzden beyran genellikle geceden hazırlanır ve gece boyunca pişmeye bırakılır. Eskiden odun ateşinde pişirilen beyran, günümüzde modern tipte ocaklarda pişirilmektedir. Pişme süresinin sonunda kazan açılır ve etin suyu süzülerek et başka bir kaba alınır.
Et sıcakken sinir ve yağları ayrılarak didiklenir.
Bu arada pirinç hafif diri kalacak şekilde, yağsız ve tuzsuz olarak suda haşlanır, buna kel pilav adı verilir. Süzülmüş et suyu ve dövülmüş sarımsak ayrıca hazır bekletilir. Sunum, sıcak olarak yapıldığından mutlaka bakır sahan (tabak) kullanılmalıdır.
Tabanı yağlı olarak serviste, kazan açıldığı zaman üstte biriken erimiş yağ katmanı alınır ve süzgeçten geçirilir, sırayla dizilmiş olan sahanların içine birer dolu yemek kaşığı konulup soğumaya bırakılır.
Bu bakır sahanlar bir kerpetenle tutularak 2 Tescil No: 207 Coğrafi İşaret: Antep Beyranı beyran ocağında harlı ateş üstüne oturtulur.
Bakır sahanda pirinç ve etin birleştirilmesi
Kızdırılan yağda önce haşlanmış pirinç (kel pilav) hafif kavrulur, üstüne pirincin üstünü örtecek şekilde lif halinde et konur. Harlı ateşte sahanın tabanındaki yağ erir, dövülmüş sarımsak ve kırmızı pul biber eklenir, o anda üstüne et suyu boca edilir. Et suyu eklendiği anda yağ alevlenir.
Tabanı yağsız serviste ise bakır sahana haşlanmış pirinç konur ve üstüne pirinci örtecek şekilde lif halinde et konur.
Bakır sahan harlı ateş üstüne oturtulur, üzerine dövülmüş sarımsak ve pul kırmızı biber eklenir ve üstüne et suyu boca edilir.
Malzemeler ve ölçüler
- 50–70 g Pişmiş, lif haline getirilmiş koyun eti
- 10–15 g Bakır sahan tabanına koyulan yağ (isteğe göre)
- 50–70 g Tuzsuz, yağsız haşlanmış pirinç (Kel Pilav)
- 8–12 g Sarımsak
- 10–15 g Kırmızı pul biber
- 3–5 g Karabiber
Uzun et pişirmesi
Koyun eti ve ilikli kemikler kısık ateşte 10–12 saat pişirilir; et liflerine ayrılır. Bu süre tarifin pişirme kapsamıdır; çiğ etin depolama süresi veya güncel parti ısıl işlem doğrulaması değildir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Mezbahada kesilip 0–1°C’de 24 saat bekletilen etler kasaplara dağıtılır ve soğuk yerlerde (buzdolabı) muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Parça etler, iki üç gün bekletilebilir; daha uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktarlara ayrılıp, yağlı kağıda sarılarak buzlukta (−2°C’de) birkaç hafta saklanabilir. Etler soğuk depolarda −32°C’de dondurularak −18°C’de uzun süre saklanabilir.*
* Sicil çiğ eti −2°C buzlukta birkaç hafta saklamayı, ayrıca −32°C’de dondurup −18°C’de depolamayı anlatır. −2°C ifadesi güncel dondurulmuş et muhafaza onayı veya çorbanın raf ömrü olarak aktarılmaz. Girdi saklama, dondurma ve bitmiş sıcak servis farklı kapsamdır. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Donmuş et soğuk yerde (buzdolabında) ya da soğuk depolarda çözdürülür. Etin saklandığı koşullarda saklanmalıdır.
Çiğ etin soğuk zincir bağlamı
Çözündürülmüş et tekrar dondurulmaz; soğuk zincir ve ilgili et mevzuatı gözetilir. Sicilin −2°C’de birkaç hafta ifadesi güncel depo veya raf ömrü onayı olarak kullanılmaz. Bu girdi koşulları kaynar sunulan bitmiş beyranın muhafaza süresi değildir.
Yöresiyle bağı nedir?
Sicil ticari üretimi 1885 yılıyla ilişkilendirir; uzun pişirme ve ustalık ün bağının gerekçeleridir. Bütün üretim aşamaları Gaziantep’te gerçekleştirilmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Sahan ocağın üzerine oturtulur, et suyu, kırmızı biber ve karabiber ile sarımsak eklenir; sahan kerpetenle tutularak ocaktan alınır ve sıcak olarak servis edilir. Bakır sahanlarda, isteğe bağlı olarak, Antep ağzındaki şiveye göre dabanı (tabanı) yağlı veya dabanı (tabanı) yağsız olarak servis yapılır. Ocağın üstünden kerpetenle alınarak sahanla sıcak servis edilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Gaziantep ilinden kaynaklanan Antep Beyranının ticari olarak yapımı 1885 yılına dayanmakta olup; üretiminin uzun ve zahmetli olması ve ustalık gerektirmesi özellikleriyle ünlenmiştir. Bu sebeple tüm üretim aşamaları Gaziantep’te gerçekleşmelidir.
Sicil Gaziantep çarşısındaki ilk beyran dükkânını 1885 yılıyla ilişkilendirir. Uzun hazırlık ve ustalık yerel üretim kültürünün parçaları olarak anlatılır; bu dükkân tarihi ürünün ilk icat tarihiyle eşitlenmez.
Tescil ve denetim bilgileri
Sicildeki denetim düzeni
207 tescil numaralı Antep Beyranı mahreç işareti olarak 13.01.2017 tarihinde tescil edilmiştir.
Antep Beyranının, belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediğine dair denetimler 6769 sayılı Kanun hükümlerine uygun olarak, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Zabıta Müdürlüğü Temsilcisi koordinatörlüğünde, Gaziantep Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Temsilcisi ile Gaziantep Esnaf ve Sanatkarları Odaları Birliği Temsilcisinden oluşan 3 kişilik bir denetim kurulu tarafından yapılır.
Denetim kurulu, “Antep Beyranı” adını kullanan firmaların ürettikleri beyranların yukarıda belirtilen malzemelerin içeriğini, üretim metoduna uygun olarak hazırlanmasını, pişirilmesini ve sunumunun tanıma uygunluğunu yılda bir defa düzenli olarak denetler; haksız ve kurallara aykırı olarak “Antep Beyranı” adını kullananlar hakkında gerekli kanuni yollara başvurur ve şikayet üzerine ve ihtiyaç duyulduğunda ise her zaman denetim yapar.
Denetime ilişkin raporlar Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna gönderilir.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Antep Beyranında et ve kemik uzun süre pişirilir. Didiklenen et, pirinç, sarımsak, biber ve et suyu bakır sahanda bir araya getirilir. Kazandaki hazırlık ile sahandaki son pişirme, Gaziantep mutfağına özgü üretim düzenini gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
