Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te üretilen bu kırmızıbiber salçası, en az %30 briks değeriyle tanımlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep / Antep Alaca Çorbası nedir?
Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası, Capsicum annuum L. türü kırmızıbiberlerin çekirdek ve sapları ayrıldıktan sonra parçalanması, suyunun uzaklaştırılması ve kaya tuzu eklenmesiyle üretilen bir salçadır. Asitliğin düzenlenmesi için limon veya misket limonu suyu ile bunların konsantreleri kullanılabilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Salçalık kırmızıbiberin niteliği
Üretimde kullanılan salçalık kırmızıbiberlerde yaş meyvede kütlece suda çözünen kuru madde oranı %6-9, kül miktarı %1,5-2,0 ve yağ oranı %0,3-1,3’tür. Biberler olgunlaştığında yeşilden bayrak kırmızısı renge döner ve konik biçimlidir.
Kimyasal ürün ölçütleri
Nihai ürünün briks değeri en az %30, toplam kuru maddede kütlece tuz oranı en fazla %5’tir. Ürünün pH değeri 4,1-4,9, kütlece invert şeker oranı ise %38-43 aralığındadır.
Asitlik düzenleme seçeneği
Asitlik gerektiğinde limon veya misket limonu suyu ya da bunların konsantresiyle düzenlenebilir.
Üretim süreci nasıl ilerler?
Bileşenler ve hedef değerler
Üretimde kırmızıbiber ve kaya tuzu kullanılır; son üründe briks değerinin en az %30, kuru maddede kütlece tuz oranının ise en fazla %5 olması hedeflenir. Bileşen miktarları 400-500 kg taze kırmızıbiber, 0,75-1,25 kg kaya tuzu ve 0-300 ml limon veya misket limonu suyu ya da bunların konsantresi olarak öngörülür.
Patlatma, yıkama ve ayıklama
Gaziantep’te yetişen kırmızıbiberler fabrikaya getirilir ve yürüyen dik banttan, yüksek devirde dönen paslanmaz çelik iki silindir arasına geçirilerek patlatılır. Patlatılan biberler tazyikli suyla çalışan döner yıkama tamburunda yıkanır; çekirdek, sap ve çöplerinden ayrıldıktan sonra ayıklama bandında kalan sap, çöp ve yaprak kısımları elle uzaklaştırılır.
Kırma ve ön ısıtma
Ayıklanan kırmızıbiberler, çapı 6-8 mm olan kırıcılardan geçirilerek şıra adı verilen pulplu biber ezmesine dönüştürülür. Kırmızıbiber şırası, mikrobiyolojik yükün düşürülmesi için 85°C’de 1-2 dakika ısıl işleme tabi tutulur.
Buharlaştırma ve bileşen ekleme
Isıl işlemden çıkan biber şırası, vakum altında çift cidarlı sistemde iki kademede buharlaştırılarak kuru madde miktarı briks %30 oluncaya kadar yoğunlaştırılır. Metinsel üretim açıklamasında buharlaştırmanın ardından kaya tuzu eklenir; asitlik gerekirse limon veya misket limonu suyu ya da bunların konsantresiyle düzenlenebilir. Sicildeki üretim akış şeması kaya tuzu ve/veya limon suyu veya konsantresini buharlaştırma öncesinde gösterirken, metinsel açıklama kaya tuzunun buharlaştırma sonrasında eklendiğini belirtir.
Pastörizasyon, dolum ve ambalajlama
İstenen briks değerine getirilen salça, tüplü pastörizatörden geçirilerek mikroorganizma yükü Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine uygun hâle getirilir. Pastörize salça, gıda ile temasa uygun ve sıcak dolum yapılabilen ısıya dayanıklı kaplara istenen gramajda doldurulur, kapakları kapatılır ve ambalajlanır.
Muhafaza nasıl yapılır?
Muhafaza koşulları
Ambalajlanan Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası, serin ve ışıktan korunmuş depolarda muhafaza edilir.
Gaziantep ile bağı nedir?
Ürünün geçmişinin eskiye dayandığı ve Gaziantep mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahip olduğu belirtilir. Bu özellikler nedeniyle ürün ile Gaziantep ili arasında ün bağı kurulur.
Üretimde coğrafi sınır içinde yetişen kırmızıbiberler kullanılır. Ürünün tüm üretim aşamalarının Gaziantep ili sınırları içinde gerçekleşmesi gerekir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı
Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası, 1222 tescil numarasıyla 14 Eylül 2022 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaretin tescilli coğrafi sınırı Gaziantep ilidir.
İşaretleme kuralları
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası” ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır. İbarenin ve amblemin ürün ya da ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda, bunlar işletmede kolayca görülebilecek biçimde bulundurulur.
Denetim yapısı
Denetimler, Gaziantep Ticaret Borsasının koordinasyonunda; borsa, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, İslahiye Ziraat Odası ve Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneğinden uzman temsilcilerin katılımıyla oluşan en az üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Denetim ölçütleri ve sıklığı
Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca şikâyet hâlinde ve gerekli görülen durumlarda yapılır. Denetimde biberlerin coğrafi sınırda yetişmesi, bileşenlerin ve üretim metodunun uygunluğu, gerekli analizlerle ürün özellikleri ile ürün ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımı kontrol edilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tablo-1: Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçasının kimyasal özelliklerine Tablo 1’de yer verilmektedir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Briks | En az % 30 |
| Tuz (toplam kuru maddede kütlece) | En fazla % 5 |
| pH | 4,1-4,9 |
| İnvert şeker (kütlece) | % 38-43 |