Coğrafi işaretli ürün · Gaziantep
Gaziantep’te dövme buğday, kara mercimek ve nohut; soğan, kırmızı biber ve tarhunla pişirilir. Tahıl ve bakliyat ayrı hazırlanır; yağlı baharat üstlüğüyle tamamlanan çorbada yerel dövme buğdayı zorunlu girdidir.
UNESCO ilişkisiGaziantep gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Gaziantep / Antep Alaca Çorbası nedir?
Gaziantep / Antep Alaca Çorbası, gaziantep’te dövme buğday, kara mercimek ve nohut; soğan, kırmızı biber ve tarhunla pişirilir. Tahıl ve bakliyat ayrı hazırlanır; yağlı baharat üstlüğüyle tamamlanan çorbada yerel dövme buğdayı zorunlu girdidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dövme ve iki bakliyat
Dövme Gaziantep’te yetişen yumuşak buğdaydan elde edilir. Kabuklu siyah mercimek ve orta irilikte nohut ayrı hazırlanan bakliyat girdileridir; dövmenin sicildeki 1/5 şişme ifadesinin ölçüm temeli teyit bekler.
Kurutulmuş biber ve tarhun
Gölgede kurutulmuş açık yeşil tarhun yaprakları, kurutulmuş kırmızıbiber ve yağlı üstlük çorbanın kimliğini tamamlar. Mevsime göre taze kırmızıbiber ve isteğe bağlı nane seçenekleri temel girdilerden ayrı aktarılır.
Ön pişirme ve bekletme ayrımı
Nohut ve dövmenin 15 dakika kaynatılmasından sonra en az altı saat dinlendirme sicilde yer alır. Bu aşamanın sıcaklık ve soğutma koşulu teyit bekler; oda sıcaklığında güvenli bekletme veya bitmiş çorbanın raf ömrü olarak sunulmaz.
Sicildeki üretim anlatımı
Malzemeler ve ölçüler
- 1 su bardağı dövme (aşurelik buğday)
- 1/2 su bardağı kabuklu siyah mercimek
- 1/2 su bardağı nohut
- 3–4 orta boy kuru soğan
- 3–4 adet kurutulmuş kırmızıbiber
- 1/2 su bardağı zeytinyağı / sadeyağ / tereyağı / ayçiçek yağı
- 10–15 g kurutulmuş tarhun
- 2 yemek kaşığı pul biber
- 15–20 g tuz
- 2–2,5 l su
- 1 yemek kaşığı nane (isteğe göre)
Dövme ve mercimeğin özellikleri
Dövme, Gaziantep’te yetişen yumuşak buğdaydan elde edilir. Suda ıslatıldığında 1/5 oranında şişip kabarır ve pişince ağızda kolayca ezilir. Kara mercimeğin genelde karasal-Akdeniz iklim örtüsünde ve kırmızı alüvyonlu toprakta yetişen mercimeklerden olması önemlidir.
Nohutların yine aynı tip iklim ve toprak türünde yetişen orta irilikte olması, tarhunun ise gölgede kurutulmuş ve açık yeşil renkte olması gerekir.
Nohut ve dövme bir gece önceden suda ıslatıldıktan sonra çelik bir tencerede, üzerine 5–6 su bardağı su ilave edilerek 15 dakika kaynatılıp en az altı saat dinlendirilir.* Dinlendirme işleminden sonra suyu süzülür. Tencereye, dövme ve nohutların üzerini 4 cm geçecek şekilde su eklenir ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edilir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre kaynak nohut ve dövmeyi 15 dakika kaynatıp en az altı saat dinlendirmeyi belirtir; sıcaklık ve soğutma koşulu vermez. Bu süre oda sıcaklığında güvenli bekletme veya bitmiş çorbanın raf ömrü olarak sunulmaz. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Mercimek 1–1,5 bardak su ile ayrı bir tencerede 25 dakika pişirilir.
Dövme, nohut ve sebzelerin pişirilmesi
Tercihe göre nohut ve dövme birlikte de pişirilebilir. Dövme ve nohudun pişmesine yakın, soğanlar ince uzun şekilde doğranarak pişmiş mercimek ile birlikte tencereye ilave edilir. Ocağın altı kısılarak kurutulmuş ve kırılmış kırmızıbiberler tencereye ilave edilir. Tercihen ve mevsimine göre taze kırmızıbiber de eklenebilir.
Tencereye yaklaşık 2–2,5 l su eklenerek 10 dakika pişmeye bırakılır.
Sonrasında kurutulmuş tarhun, pul biber ve tuz çorbanın üzerine konur ve tüm malzemeler 20–25 dakika kısık ateşte birlikte pişirilir. Soğanların pişmesi ile çorbanın kıvam almış olduğu anlaşılır.
Servis ve sunum
Ayrı bir tavada isteğe göre kuru nane ile birlikte, kızdırılmış zeytinyağı / sadeyağ / tereyağı / ayçiçek yağı kızdırılıp çorbanın üzerine gezdirilerek döküldükten sonra Gaziantep / Antep Alaca Çorbası servise hazır hale gelir.
Yöresiyle bağı nedir?
Tarhun ve diğer girdilerin seçimi, hazırlanması ve üretim aşamaları yöresel ustalık bilgisine dayanır. Sicil bu birikimi Gaziantep’le ün bağı içinde açıklar; bütün üretim aşamaları il sınırında gerçekleştirilir.
Sicildeki sunum anlatımı
Üzerine kızdırılmış zeytinyağı, sadeyağ, tereyağı veya ayçiçek yağı gezdirilerek servis edilir; kuru nane isteğe bağlıdır. Özellikle kış aylarında tüketilir. Yağ seçenekleri aynı anda zorunlu kullanım veya tek besin değeri olarak birleştirilmez.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil geçmişi Hitit dönemine kadar uzanan bir yemek olarak anlatır. Bu tarihsel atıf kaynağın anlatımıdır; çorbanın bugünkü reçetesinin o dönemde aynen bulunduğunu gösteren bağımsız kanıt gibi sunulmaz.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
781 tescil numaralı Gaziantep / Antep Alaca Çorbası mahreç işareti olarak 9 Haziran 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Gaziantep / Antep Alaca Çorbası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Gaziantep / Antep Alaca Çorbası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii, gerektiğinde ilgili alanda uzman kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
Denetim düzeni
Gaziantep / Antep Alaca Çorbasının geçmişi eskiye dayanır ve Gaziantep’in mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Gaziantep’e özgü üretim metodu, ustalık becerisi gerektirir. Ayrıca üretimde kullanılacak dövme Gaziantep’te yetişen yumuşak buğdaydan elde edilir. Bu sebeplerle Gaziantep / Antep Alaca Çorbasının tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleştirilir.
Denetleme Denetim mercii Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinatörlüğünde; Gaziantep’i Geliştirme Vakfı, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümünden konusunda uzman birer üye olmak üzere toplam 4 kişiden oluşur.*
* Sicil, denetim mercii için beş kurumdan birer uzman üye sayarken toplam dört kişi belirtir. Listelenen kurumlar ile toplam sayı uyuşmuyor. Hangi kurumun nasıl temsil edildiği tescil ettiren veya TÜRKPATENT tarafından açıklanmalıdır.
Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğu.
Üretim metoduna uygunluk. Ürünün görünümün ve sunum şeklinin uygunluğu. Gaziantep / Antep Alaca Çorbası ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Bu sebeplerle Gaziantep / Antep Alaca Çorbasının coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
UNESCO ile bağlantısı
Gaziantep gastronomi kültürü: Gaziantep Alaca Çorbasında dövme, nohut ve mercimek farklı hazırlık aşamalarından geçer. Soğan, kuru biber ve tarhunla birlikte pişirilir. Şehrin tahıl ve bakliyatı değerlendiren çorba kültürünün örneklerindendir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
