Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe

Üretimde kullanılan temel bileşenler

Sicil kaydı: “Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yapımında kullanılan zorunlu malzemeler buğday unu, su, kaymak, sadeyağ, beyaz toz şeker, taze sıkılmış limon suyu, çekilmiş Antep fıstığı ve pudra şekeri olup, isteğe bağlı olarak tarçın serpilmektedir. Öncelikle tel kadayıf üretilmektedir, bunun için 2 kg buğday unu ve 1 kg su karıştırılarak hamur hazırlanır.^*”

* Sicil görüntüsü tel üretimi için 2 kg un ve 1 kg su verir; ardından hamurun deliklerden akışkan biçimde dökülmesini tarif eder. Toplam suyun tamamı mı ilk yoğurma suyu mu olduğu ayrıca açıklanmaz. Un-su oranının akışkanlık yöntemiyle ilişkisi teknik teyit gerektirir. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

* Ürünün sicil belgesinde pudra şekeri tanımda isteğe bağlı sayılırken üretim bölümünde 50 g olarak listelenmektedir; kullanımının zorunlu olup olmadığı açık değildir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (T.C. Kilis Valiliği; Kilis Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü; Kilis Baklavacılar ve Kadayıfçılar Odası; Kilis Ticaret ve Sanayi Odası; Kilis Belediyesi) teyidi beklenmektedir.

Sicil kaydı: “Bakır saclı döner ocak üzerine delikli kılıflar kullanılarak akışkan formdaki hamur akıtılır ve 1 dakika boyunca beyaz iplik formunu alana kadar pişirilerek tel kadayıf üretilir.”

Bileşenler ve hazırlık

Sicil kaydı: “Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yapımında kullanılan kaymağı hazırlamak için Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyunların sütleri herhangi bir oranda karıştırılıp kaynatılır, tamamen Kilis Keçisinin veya İvesi koyununun sütü kullanılabilmektedir. Kaynadıktan sonra yüksek kenarlı bakır kaymak tepsilerine alınır.”

Sicil kaydı: “Yörede yetişen Rumi ve Kilis Karası çeşidi üzüm bağlarının budanmasından elde edilen ince çubuklar yakılarak köz haline gelmiş ateşin üstüne kaymak tepsileri konulur.”

Sicil kaydı: “Elde edilen kaymak Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine, üretimde kullanılacak çiğ süt ise Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde belirtilen özelliklere uygun olacaktır. Üretilen kaymak asgari %60 oranında yağ içermelidir.”

Sicil kaydı: “Eğer karıştırma işlemi elle sallanan yayık teknelerde yapılacaksa yaklaşık 1 saat kadar tekne sallanır. Karıştırma ile ayrışan tereyağları ayranın üzerinden süzgeçlerle alınıp süzülerek tereyağı yapılmış olur. Bu tereyağı tekrar eritilir ve tereyağında kalan ayran kısmının dibe çökmesi sağlanır. Üstte kalan yağ kısmı alınarak sadeyağ üretilmiş olur.”

Sicil kaydı: “Üründe kullanılacak sadeyağın, Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği’ne uygun olması gerekmektedir.”

Katların tepsiye yerleştirilmesi

Sicil kaydı: “Kulplu kepçelerle süt 45–50 dakika savrularak sütün iyice köpüklenmesi sağlanır. Sütün savrulması sırasında ince bağ dallarının yanması ile çıkan dumanla süt temas ederek tütsüleme işlemi yapılmış olur. Köpüklenen süt 4–5 saat bekletilir. Oluşan kaymak tabakaları alınarak küçük kaymak tepsilerine kat kat dizilir.”

Hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi

Sicil kaydı: “Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe yapımında kullanılan sadeyağı hazırlamak için Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyun sütlerinin ayrı ayrı veya herhangi bir oranda karışımı ile elde edilen sütten üretilmiş 10 kg yoğurda yaklaşık 15 lt kadar içerisine buzlu su ilave edilerek ayran yapılır. İçerisinde buz bulunan ayran yayık makinesine alınarak yaklaşık 30 dakika boyunca karıştırma sağlanır.”

Sıcaklık ve işlem koşulları

Sicil kaydı: “Şerbeti hazırlamak için 1 lt suya 500 gr beyaz toz şeker eklenerek kaynatılır, kaynamaya başlayınca içerisine 5 ml taze sıkılmış limon suyu eklenerek 5 dakika daha kaynatılır ve oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra şerbet hazır hale gelir.”

Sicil kaydı: “Üretimde kullanılacak şeker Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun beyaz şeker (polarizasyonu en az 99,7° Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkaroz) olmalıdır.”

Sicil kaydı: “Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefeyi hazırlamak için 1 kg tel kadayıf önceden ısıtılmış 100 gr sadeyağ ile yumuşatılarak bıçak ile yaklaşık 1 cm uzunluğa erişinceye kadar tepsi içerisinde 5 dakika boyunca doğranır. Ocağın altı hafif açılarak kadayıfın alt kısmı hafif kızarana kadar 5 dakika pişirilip karıştırılarak tepsiye yayılır.”

Kaynatma işlemi

Sicil kaydı: “400 gr beyaz toz şeker ve 400 gr çekilmiş Antep fıstığı üzerine dökülür ve tepsi içerisindeki kadayıfla üstü kapatılır. Tepsinin üzeri başka bir tepsi ile kapatılır ve yaklaşık 5 dakika normal ateş üzerinde içerisindeki şeker eriyip kadayıfın da alt kısmı kızarana kadar bekletilir.”

Sicil kaydı: “Üzerine örtülen tepsi kaldırılarak hazırlanan karışım homojen bir yapı alana kadar normal ateş üstünde 5 dakika karıştırılır.”

Sicil kaydı: “Oluşan homojen karışım ocağın altı kapatılarak üzerine yukarda yapımı anlatılan ve oda sıcaklığına kadar soğuması beklenen 300 gram şerbet dökülür ve 5 dakika karıştırılarak homojen bir yapı elde edilir. Üretimde kullanılan ve malzemelere temas eden ekipmanlar Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olmalıdır.”

Etiket ve işaret kullanımı

Sicil kaydı: “Cennet Çamuru/ Kilis Kaymaklı Kırma Künefe lokantalarda tüketicilere sunulacaktır ancak dondurulmuş olarak satılması da mümkündür. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’ne uygun olarak etiketlenip piyasaya arz edilir.”