Coğrafi işaretli ürün · Kahramanmaraş
Kahramanmaraş’ta büyükbaş veya küçükbaş kelle ve paça ayrı parçalarıyla hazırlanır. Sade ve karışık çeşitler bakır kaplarda sıcak sunulur; sarımsaklı Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve kavrulmuş Maraş Biberi üstlüğü ürünü ayırır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Maraş Kelle Paçası nedir?
Maraş Kelle Paçası, kahramanmaraş’ta büyükbaş veya küçükbaş kelle ve paça ayrı parçalarıyla hazırlanır. Sade ve karışık çeşitler bakır kaplarda sıcak sunulur; sarımsaklı Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve kavrulmuş Maraş Biberi üstlüğü ürünü ayırır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Sade ve karışık kelle paça
Sade çeşit yalnız kelle etiyle, karışık çeşit dil, göz, beyin, yanak eti ve paçayla hazırlanır. Büyükbaş veya küçükbaş seçenekleri kendi parça kapsamıyla anlatılır; hepsi tek zorunlu et karışımı değildir.
İki tescilli servis girdisi
343 numaralı Maraş Sumak Ekşisi Akıtı sarımsakla hazırlanır; 43 numaralı Maraş Biberi çorbanın kendi yağında kavrulur. Sıcak bakır kapta günlük sunum yapılır. Üstlük partisi ile porsiyon başına bir yemek kaşığı farklı ölçektir.
Haşlama sıcaklığının ölçüm kapsamı
Sicilde başlangıç için 180–200°C, sonraki pişirme için yaklaşık 100°C yazılır.* İlk değerin ocak, kap, basınçlı sistem veya ürün ölçümü olup olmadığı açıklanmadığından açık kaptaki haşlama suyu sıcaklığı gibi uygulanmaz; resmî teyit bekler.
* Sicil su içindeki kelle ve paça için başlangıçta 180–200°C pişirme sıcaklığı, sonra yaklaşık 100°C yazar. Ölçümün ocak, kap, basınçlı sistem veya ürün sıcaklığına mı ait olduğu belirtilmez. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicildeki üretim anlatımı
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ile sarımsak karışımının hazırlanması
5 litre Maraş Sumak Ekşisi Akıtı içine 2–3 diş dövülmüş sarımsak eklenerek homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır ve 4 saat kadar dinlendirildikten sonra kullanıma hazır hale gelir.
Bu karışım, Maraş Kelle Paçasının her bir porsiyonu içine 1 yemek kaşığı koyularak kullanılır. 5–6 kişilik Maraş Kelle Paçası üretmek için gerekli olan bileşenlere ve üretim metoduna aşağıda yer verilmektedir.
Malzemeler ve ölçüler
- 1 adet kelle
- 4 adet paça
- 1 tatlı kaşığı kırmızı Maraş Biberi
- 1 tatlı kaşığı tuz
Sıcaklık ve işlem koşulları
Maltızda yakılarak temizlenen ve derisi yüzülmüş halde temin edilen büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kelle ve paça kısımları, yaklaşık 10 saat suda bekletilerek istenmeyen kan ve yabancı maddelerden arındırılır.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre kelle ve paça yaklaşık on saat suda bekletilir; bekletme sıcaklığı ve soğuk zincir koşulu verilmez. Bu süre oda koşullarında güvenli çiğ et bekletme talimatı değildir. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Yıkama işlemi biten kelle ve paçalar, daha kolay pişmesi ve kemik iliğinin suya geçmesi için kırıldıktan sonra tencereye koyularak üzerlerini 2 parmak geçecek şekilde su eklenir.
Kelle ve paçaları pişirme sıcaklığı 180–200 °C olup pişirmenin ilk 1 saatinde yüzeyde biriken ve yıkama işlemiyle arındırılamayan kan ve yabancı maddeleri içeren köpük (kef) alınarak haşlanır. Daha sonra sıcaklık yaklaşık 100 °C’ye düşürülüp 5 saat boyunca demlenerek pişirilir. Etin sertleşmesini önlemek amacıyla tuz, pişirmenin son 30 dakikasında ilave edilir.
Maraş Kelle Paçası sade ve karışık olmak üzere iki şekilde üretilebilir.
Bileşenler ve hazırlık
Sade Maraş Kelle Paçası; sadece kelle eti ile üretilirken karışık Maraş Kelle Paçasında dil, göz, beyin, yanak eti ve paça kısımları bulunur. Maraş Kelle Paçası üretiminde öncelikle kellenin eti ve isteğe göre göz, beyin, dil, yanak kısımları bakır kaplara koyulur.
Etlerin üzerine; önce etleri kaplayacak miktarda ilikli haşlama suyu koyulur, daha sonra da Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve sarımsakla hazırlanmış karışımdan her porsiyon için 1 yemek kaşığı ilave edilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Pişirme sonlandığında su yüzeyinde biriken yağ; ürünün yoğunlaşmasını sağlayan paça kısmındaki jelatinimsi yapıya sahip olan ilik; kellenin et, göz, beyin, dil ve yanak gibi kısımları ile geriye kalan haşlama suyu ayrı ayrı kaplara koyulur ve kullanım öncesinde 4 °C’de depolanır.
Yöresiyle bağı nedir?
Maraş Kelle Paçasının geçmişi eskiye dayanır ve Kahramanmaraş mutfağı içinde önemli bir yere sahiptir. Üretimi, coğrafi sınıra özgü nitelikte olup ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Maraş Kelle Paçasının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir. Bu sebeplerle Maraş Kelle Paçasının coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Sicildeki sunum anlatımı
Maraş Kelle Paçasının üzerine, çorbanın kendi yağı ilave edilerek kavrulan Maraş Biberi gezdirilerek döküldükten sonra sıcak olarak servisi yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil yemeğin geçmişini Anadolu Selçuklularına kadar götürür ve Kahramanmaraş mutfak kültüründeki yerini açıklar. Bu tarihsel atıf, kaynağın anlatımı olarak korunur; bağımsız bir icat tarihi gibi sunulmaz.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
945 tescil numaralı Maraş Kelle Paçası mahreç işareti olarak 5 Kasım 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Maraş Kelle Paçası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Maraş Kelle Paçası ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii tarafından; Maraş Kelle Paçasının üretiminde kullanılan bileşenlerden Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve Maraş Biberinin uygunluğu; özellikle kelle ve paça etlerinin, Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve sarımsak karışımının hazırlanması ve servis aşamaları olmak üzere üretim metoduna uygunluğu ile Maraş Kelle Paça ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kahramanmaraş Lokantacılar Kebapçılar ve Pastaneciler Odasının koordinasyonunda ve Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi, Kahramanmaraş İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Kahramanmaraş Lokantacılar Kebapçılar ve Pastaneciler Odasından konuda uzman birer kişinin katılımıyla 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır.
Denetimler düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen durumlarda ve şikâyet halinde ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
