Taşköprü Kuyu Kebabı

Sicildeki üretim anlatımı

Hammadde ve malzemelerin hazırlanması

Sarı toprak, Taşköprü Kuyu Kebabının kuyusunda hem harç hem yalıtım malzemesi olarak kullanılır. Kuyunun ağzını kapatmak için paslanmaz çelik levhalardan yapılmış ve üzeri ahşap malzeme ile kaplanmış kapaklar kullanılmaktadır. Kullanılan tüm malzemelerin ve kebap kuyularının “Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği” ile gerekli hijyen koşulları açısından “Türk Gıda Kodeksi Gıda Hijyeni Yönetmeliğine” uygunluğunun sağlanması gereklidir.

Karıştırma ve yoğurma

Kuyuların örme işinde harç olarak çimento yerine Taşköprü yöresindeki sarı toprak ile hazırlanan harcın kullanılması gerekmekte olup, kum fraksiyonu yüksek, kil ve silt fraksiyonları ise düşük olan bu toprağın ısıya dayanımı ve izolasyon kabiliyeti yüksektir. Örme işinde harç olarak çimento yerine sarı toprak ile hazırlanan harç kullanılmaktadır.

Açma, doldurma ve biçim verme

Sicilde aktarılan bilimsel çalışmalarda kuyu sıcaklığının yaklaşık 3 saatlik zaman diliminde, asılan kuzu sayısına göre 900–1050°C’ye kadar çıktığı belirtilir. Kuzu karkaslarının kuyuya asıldığında 20–26°C olduğu, yaklaşık 3 saatlik pişirme sırasında merkez sıcaklığının kuzu sayısına göre 90–111°C’lere ulaştığı bildirilir. Sicil, bu işlemi et ürünleri için pastörizasyon sıcaklığıyla (70 ila 100°C – 30 dakika) ilişkilendirir. Belgede ürün, 5596 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” ve buna bağlı yönetmelik ve talimatlar kapsamında güvenli gıda olarak nitelendirilir.^*

* Sicil belgesindeki açıklamaya göre yakma aşaması 950–1050 derece, pişirme kuyu sıcaklığı 350–400 derece ve daha sonra üç saatlik süreç için 900–1050 °C kuyu sıcaklığı verilir. Et merkez sıcaklığı 90–111 °C olarak ayrıca bildirilir. Ölçüm yeri, zamanı ve koşulları açıklanmadan bunlar tek kalite sınırı veya güvenlik onayı yapılmaz. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.

Üretim Alanında Gerçekleşmesi Zorunlu Bulunan Özellikler: Taşköprü Kuyu Kebabı’nın ünü Taşköprü ilçesinden kaynaklanmakta olup, üretim tekniği ilk defa bu ilçede kullanılmıştır. Kullanılan kancaların paslanmaz çelik ya da krom-nikel olması gerekir. Kuyu örülürken orta kısmına bombe verilir ve bakınca yukarı doğru daralıyor şeklinde görünür. Kuyunun duvarları daha iyi ısı tutması için iyice kurumuş olan eski enkaz tuğlaları ile örülmektedir.

Sıcaklık ve işlem koşulları

Odunlar tamamen yandıktan sonra geriye kalan yanmamış bir kaç parça olursa onlarda uzun makaslarla dışarı alınarak kuyu hazırlanmış olur. Hazırlanmış ve ısıtılmış olan kuyunun tabanına büyük bir tava yerleştirilir ve içerisinde 2 litre kadar su konulur. Bu zenginliğin başlıca sebebi; ormanları, bitki örtüsündeki çeşitliliği ve buna bağlı olarak yetiştirilen hayvanların varlığıdır.

Taşköprü Kuyu Kebabı yeni kesilmiş ve ölüm sertliğinden (rigor motris) çıkmamış kuzu etlerinden yapılmakta olup, önceden kesilmiş ve dinlendirilmiş etlerden kebap yapılmamaktadır. Bu nedenle aynı günün sabahı kesilmiş olan karkaslar sabah işletmeye alınarak hazırlığa başlanır.

4- Kuzuların Hazırlanması ve Kuyulara Yerleştirilmesi: Taşköprü Kuyu Kebabı yeni kesilmiş ve ölüm sertliğinden (rigor motris) çıkmamış kuzu etlerinden yapılmakta olup, önceden kesilmiş ve dinlendirilmiş etlerden kebap yapılmamaktadır.

Bundan sonra kuyunun ağzı özel olarak hazırlanan kapak ile kapatılır ve etrafındaki açık yerler sarı topraktan hazırlanmış olan harç ile hava almayacak şekilde tamamen kapatılır.

Isıl işlem ve pişirme

Pişirilme esnasında herhangi bir baharat veya sebze kullanılmayan Taşköprü Kuyu Kebabı, esasen üretim yöntemi ve kuyunun hazırlanma şekli ile diğer kebaplardan ayrılmaktadır. Taşköprü Kuyu Kebabının Yapımı: 1- Kebabın pişirildiği kuyu: Taşköprü Kuyu Kebabı yapımında kullanılan kuyular 180 cm derinliğinde ve 100 cm çapında fıçı (silindir) şeklinde hazırlanmaktadır.^* Kebap tuzsuz olarak pişirilir.

* Sicil kuyuyu 180 cm derinlik ve 100 cm çapla tanımlar; ardından derinliği 2 m, çapı 1,5 mden az olamaz der. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

* Ürünün sicil belgesinde kuyu bir bölümde 180 cm derinliğinde ve 100 cm çapında tarif edilirken başka bir bölümde derinliğin en az 2 m, çapın en az 1,5 m olması istenmektedir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (Taşköprü Belediye Başkanlığı; Kastamonu Valiliği Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü; Taşköprü Kaymakamlığı Gıda Tarım ve Hayvancılık İlçe Müdürlüğü; Taşköprü Ticaret ve Sanayi Odası) teyidi beklenmektedir.

Son işlemler ve muhafaza

Taşköprü Belediye Başkanlığı tarafından, Taşköprü Belediye Mezbahanesinde Taşköprü Kuyu Kebabı yapımında kullanılan kuzuların veteriner hekim kontrolünde 25–30 kg ağırlığı aralığına sahip 6–10 aylık kuzu olmaları ve sabah saat 6’da kesime başlanıp, sabah saat 8’de kesimin tamamlanarak soğutucu araçla kebap esnaflarına dağıtılması kontrol edilecektir.

Ardından alınan kebaplık kuzular sabah erken saatlerde (sabah 5–6 gibi) veteriner kontrolünde yetkilendirilmiş mezbahanelerde kesilmekte ve muayene sonucu uygun görülen kuzular bekletilmeden soğutuculu dağıtım aracı ile sabah saat 8 itibariyle kebabın yapılacağı işletmelere götürülmektedir.

Sicildeki muhafaza anlatımı

Üretim zamanı

Taşköprü Belediye Başkanlığı tarafından, Taşköprü Belediye Mezbahanesinde Taşköprü Kuyu Kebabı yapımında kullanılan kuzuların veteriner hekim kontrolünde uygun ağırlığı aralığına sahip 6–10 aylık kuzu olmaları ve sabah saat 6’da kesime başlanıp, sabah saat 8’de kesimin tamamlanarak soğutucu araçla kebap esnaflarına dağıtılması kontrol edilecektir.

Sicildeki sunum anlatımı

Kilo ile müşterilerinin isteğine bağlı olarak kemikli, kemiksiz, yağlı ve az yağlı olmak üzere tabaklara konularak, yanına garnitür olarak herhangi bir işleme tabu tutulmamış ve çeşni maddesi katılmamış küçük küpler şeklinde doğranmış kuru soğan ve maydanoz oluşan söğüşle birlikte servis edilir. 3- Kuzu Seçimi: Taşköprü Kuyu Kebabının yapımında 6–10 aylık ve ortalama canlı ağırlıkları uygun civarında olan süt kuzuları kullanılmaktadır.

Sunuma hazır hale getirilen kebaplar servis edilmek üzere mutfağa alınır. 5-Kebapların Porsiyonlanması ve Servis: Bu kebap genel olarak öğlen 11:00 ve 12:30 saatleri arasında tüketime sunulmakta ve bu saatler dışında yapılmamakta ve satılmamaktadır. Taşköprü Kuyu Kebabı kuyudan çıktığı andaki sıcaklığıyla servis edilmekte ve ikinci kez kesinlikle ısıtılmamaktadır.