Coğrafi işaretli ürün · Ağrı
Ağrı’ya özgü, ince yaprak et ve kuyruk yağı katmanlarıyla hazırlanan bir dönerdir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ağrı Yaprak Döneri nedir?
Ağrı Yaprak Döneri, en fazla 1 yaşındaki sığırların but kısmından elde edilen etlerin en fazla 5 mm incelikte yaprak biçiminde kesilmesiyle hazırlanan bir dönerdir. Terbiye edilen etler, kuyruk yağıyla döner şişine dizilerek döner bloğu hâline getirilir; blok dikey ocakta kendi ekseni etrafında döndürülerek pişirilir.
Üretimde kullanılan but eti; but altı, nuar, tranç, bonfile ve yumurtalık kısımlarından elde edilir. Pişen et, döner bıçağıyla yukarıdan aşağıya doğru şeritler hâlinde en fazla 2–3 mm kalınlıkta kesilir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Genç sığır etinden seçilen kesimler
Ağrı Yaprak Dönerinde kullanılan et, en fazla 1 yaşındaki sığırlardan elde edilir. Etin but altı, nuar, tranç, bonfile ve yumurtalık kısımlarından seçilmesi, ürünün tanımlanmış hammadde çerçevesini oluşturur.
Yaprak kesim ve üç günlük terbiye
But eti, uzun döner bıçağıyla en fazla 5 mm incelikte yaprak biçiminde kesilir. Terbiye; yoğurt veya süt, 2–3 mm incelikte kıyılmış kuru soğan, karabiber ve tuzla hazırlanır; kesilen etler bu karışıma bulandıktan sonra 3 gün buzdolabında marine edilir.
Katmanlı döner bloğu ve ince şerit kesim
Döner bloğu, 3–4 kat et ile 1 kat kuyruk yağının şişe dizilmesiyle oluşturulur; şişin en alt ve en üst kısmına da kuyruk yağı geçirilir. Pişirme sonrasında etin şerit biçiminde ve en fazla 2–3 mm kalınlıkta kesilmesi, ürünün tanımlı son kesim biçimidir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Et seçimi ve yaprak kesim
Üretimde kullanılacak et, Ağrı ili coğrafi sınırında yetişen ve en fazla 1 yaşındaki sığırlardan temin edilir. But eti, uzun döner bıçağıyla en fazla 5 mm incelikte yaprak biçiminde kesilir.
Terbiye karışımı ve marine
Sicildeki üretim bileşimi, 100 kg but eti için 2–2,5 kg yoğurt veya 2–3 l süt, 2–2,5 kg kuru soğan, 8–10 kg kuyruk yağı, %1–2 tuz ve %0,1–0,5 karabiber içerir. Yoğurt veya süt, ince kıyılmış kuru soğan, karabiber ve tuzla karıştırılır; bu terbiyeye bulanan etler 3 gün buzdolabında marine edilir.
Kuyruk yağıyla şişe dizimi
Kuyruk yağı, 5 mm kalınlıkta ve şişe dizilen etleri örtecek büyüklükte yatay dilimler hâlinde hazırlanır. Terbiye edilmiş etler, 3–4 kat et ve 1 kat kuyruk yağı düzeniyle şişe dizilir; şişin en altına ve en üstüne kuyruk yağı geçirilir.
Dikey pişirme ve şerit kesim
Hazırlanan döner bloğu, döner ocağına dikey olarak yerleştirilir ve kendi ekseni etrafında döndürülerek orta hararette pişirilir. Pişirme sırasında etin yanmamasına ve kurumadan pişmesine dikkat edilir; pişen et döner bıçağıyla yukarıdan aşağıya doğru şerit hâlinde en fazla 2–3 mm kalınlıkta kesilir.
Pişirme ve muhafaza zamanı
Aynı gün pişirme
Hazırlanan döner bloğu aynı gün içinde pişirilir. Aynı gün pişirilmeyecek döner bloğu için sicilde ayrıca dondurarak muhafaza koşulu tanımlanır.
Dondurarak muhafaza
Aynı gün pişirilmeyen döner bloğu, -40 °C’de dondurulduktan sonra -18 °C’de en fazla 6 aya kadar muhafaza edilebilir. Bu muhafaza süresi ve sıcaklıklar, hazırlanan döner bloğu için tanımlanmıştır.
Ağrı iliyle coğrafi bağı
Meraya dayalı hayvancılık
Ağrı ili coğrafi sınırındaki hayvancılık faaliyetleri meraya dayanır. Sığırlar yaz mevsiminde taze otla beslenirken kış beslenmesinde arpa, saman ve fabrika yemi tercih edilir; silajla besleme yapılmaz.
Sınır içindeki üretim zorunluluğu
Ağrı Yaprak Dönerinin üretiminde kullanılan et, Ağrı ili coğrafi sınırından temin edilir. Ürünün tüm üretim aşamalarının coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
Tescil belgesinde ürünün geçmişinin eskiye dayandığı, Ağrı ilinin mutfak kültürü ve ekonomisinde önemli bir yeri bulunduğu belirtilir. Bu nitelikler, ürün ile Ağrı ili arasındaki ün bağının dayanakları arasında gösterilir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil statüsü ve işaretleme
Ağrı Yaprak Döneri, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 2 Kasım 2021 tarihinden itibaren korunmak üzere 7 Aralık 2022 tarihinde 1271 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil ettiren kurum Ağrı İl Özel İdaresidir.
Ağrı Yaprak Döneri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bunların ürün veya ambalaj üzerinde kullanılamadığı durumlarda logo ve amblem işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetimler, Ağrı İl Özel İdaresinin koordinatörlüğünde; Ağrı İl Özel İdaresi, Ağrı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ağrı İl Ticaret Müdürlüğünden ürün konusunda uzman birer kişinin katılımıyla oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Denetim yılda en az bir kez düzenli olarak, ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hâllerde her zaman gerçekleştirilebilir.
Denetim ölçütleri ve raporlama
Denetimde et başta olmak üzere üretim bileşenlerinin uygunluğu ile etin yaprak biçiminde kesilmesi ve terbiyesi dâhil üretim metoduna uygunluk kontrol edilir. Ağrı Yaprak Döneri ibaresi, logosu ve mahreç işareti ambleminin uygun kullanımı da denetim ölçütleri arasındadır.
Denetim sonuçları Ağrı İl Özel İdaresi tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanır ve her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Tespit edilen uygunsuzluklar ve alınması gereken tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Uzman desteği ve hakların korunması
Denetim mercii, denetimin yürütülmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, coğrafi işaretten doğan hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Tablo 1. Ağrı Yaprak Dönerinin Özellikleri
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
| Bileşim | En az | En fazla |
|---|---|---|
| Nem (%) | 47,6 | 54,5 |
| Kuru madde (%) | 45,5 | 52,4 |
| Yağ (%) | 15,1 | 16,7 |
| Tuz (%) | 1,27 | 1,91 |