Coğrafi işaretli ürün · Ağrı
Ağrı’da genç sığır eti ince yapraklara ayrılıp yoğurt veya sütlü terbiyede bekletilir. Kuyruk yağıyla katlanan döner bloğu dikey ocakta döndürülerek pişirilir ve servis için ince şeritler hâlinde kesilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ağrı Yaprak Döneri nedir?
Ağrı Yaprak Döneri; Ağrı’da yetişen genç sığırların etleri ince yapraklar hâlinde kesilip yoğurt veya sütlü terbiye karışımında bekletilir. Kuyruk yağıyla katlanan döner bloğu dikey ocakta döndürülerek pişirilir ve ince şeritler hâlinde kesilerek sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Pişirme ve kesim biçimi
Ağrı Yaprak Dönerinin üretiminde kullanılan et; sığırın but altı, nuar, tranç, bonfile ve yumurtalık kısımlarından elde edilir.
İnce yaprak şeklinde kesilip 3 gün süreyle terbiye edilir.
Üretim tekniği ve ustalık
Etin terbiyesi; yoğurt veya süt, ince kıyılmış (2–3 mm) kuru soğan, karabiber ve tuz karıştırılarak hazırlanır.
Sicildeki üretim anlatımı
Bileşenlerin hazırlanması
Ağrı Yaprak Dönerinin üretiminde kullanılan etler coğrafi sınırda yetişen ve en fazla 1 yaşındaki sığırlardan temin edilir. Coğrafi sınırdaki hayvancılık faaliyetleri meraya dayalı olduğu için hayvanlar yaz mevsiminde taze ot ile beslenir. Hayvanların kış mevsiminde beslenmesi için ise arpa, saman ve fabrika yemi tercih edilir ve silajla besleme yapılmaz.
Malzemeler ve ölçüler
- 100 kg but eti (but altı, nuar, tranç, bonfile ve yumurtalık kısımları)
- 2–2,5 kg yoğurt veya 2–3 l süt
- 2–2,5 kg kuru soğan
- 8–10 kg kuyruk yağı
- %1–2 oranında tuz
- %0,1–0,5 oranında karabiber
Ağrı Yaprak Dönerinin Hazırlanması
But eti, uzun döner bıçağı ile en fazla 5 mm’lik ince yaprak şeklinde kesilir. Yoğurt veya süt, ince kıyılmış (2–3 mm) kuru soğan, karabiber ve tuz karıştırılarak etin terbiyesi hazırlanır. Kuyruk yağı, 5 mm kalınlığında ve şişe dizilen etleri örtecek büyüklükte yatay şekilde dilimlenir.
Terbiye edilen etler, 3–4 kat et ve 1 kat kuyruk yağı olacak şekilde şişe dizilerek döner bloğu oluşturulur.
Şişin en alt ve en üst kısmına kuyruk yağı geçirilir. Hazırlanan döner bloğu aynı gün içinde pişirilir.
Ağrı Yaprak Dönerinin Pişirilmesi
Hazırlanan döner bloğu döner ocağına dikey olarak yerleştirilir ve kendi ekseni etrafında döndürülerek orta hararetteki ateşte pişirilir. Pişirme işleminde etin yanmamasına ve kurumadan pişirilmesine dikkat edilir.
Etin dilimlenmesi
Pişen etler, şerit şeklinde ve en fazla 2–3 mm kalınlıkta olacak şekilde döner bıçağı ile yukarıdan aşağıya doğru kesilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicilde kesilen etin terbiyeye bulandıktan sonra 3 gün buzdolabında marine edildiği belirtilir.* Hazırlanan döner bloğu aynı gün içinde pişirilir; aksi durumda −40 °C’de dondurulduktan sonra −18 °C’de en fazla 6 aya kadar muhafaza edilebilir. Marine aşamasının sayısal sıcaklığı verilmez. Blok için verilen sıcaklıklar marine aşamasının sıcaklığı olarak kullanılamaz.
* Sicil etin üç gün buzdolabında marine edilmesini bildirir; bu aşamanın sayısal sıcaklığı yoktur. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretimde kullanılan et, coğrafi sınırdan temin edilir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Ağrı Yaprak Dönerinin tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Ağrı Yaprak Dönerinin geçmişi eskiye dayanır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Ağrı ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Ağrı Yaprak Dönerinin Özellikleri Bileşim En az En fazla Nem (%) 47,6 54,5 Kuru madde (%) 45,5 52,4 Yağ (%) 15,1 16,7 Tuz (%) 1,27 1,91 Ağrı Yaprak Dönerinin geçmişi eskiye dayanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1271 tescil numaralı Ağrı Yaprak Döneri mahreç işareti olarak 7 Aralık 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Ağrı Yaprak Döneri ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Ağrı Yaprak Döneri ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Ağrı Yaprak Dönerinin Özellikleri için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Ağrı İl Özel İdaresinin koordinatörlüğünde, Ağrı İl Özel İdaresi, Ağrı İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Ağrı İl Ticaret Müdürlüğünden ürün konusunda uzman birer kişinin katılımı ile oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetim, düzenli olarak yılda en az bir kere yapılır. Ayrıca şikâyet üzerine ve gerekli görülen hallerde her zaman yapılır.
Denetimlerin sonucu, Ağrı İl Özel İdaresi tarafından 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler, denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir. Özellikle et olmak üzere üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
Özellikle etin yaprak şeklinde kesilmesi ve terbiye edilmesi olmak üzere üretim metoduna uygunluk. Ağrı Yaprak Döneri ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Tablo-1: Ağrı Yaprak Dönerinin Özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan ağrı yaprak dönerinin özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan ağrı yaprak dönerinin özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşim | En az | En fazla |
|---|---|---|
| Nem (%) | 47,6 | 54,5 |
| Kuru madde (%) | 45,5 | 52,4 |
| Yağ (%) | 15,1 | 16,7 |
| Tuz (%) | 1,27 | 1,91 |
