Coğrafi işaretli ürün · Afyonkarahisar
Afyonkarahisar’da et suyuyla ıslatılmış kebaplık pide, pişirilmiş dana kuşbaşıyla birleştirilir. Özellikle ramazan sofralarında yer alan bu yemek, isteğe göre maydanoz, yoğurt ve közlenmiş sebzeler eşliğinde sıcak sunulur.
UNESCO ilişkisiAfyonkarahisar gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Afyon Kebabı nedir?
Afyon Kebabı; Et suyuyla ıslatılmış kebaplık pide üzerine pişirilmiş dana kuşbaşı yerleştirilerek hazırlanır. Pidenin ayrı üretim aşamaları, etin pişirilmesi ve servis öncesindeki ısıtma işlemi bu katmanlı yemeğin temel yapısını oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Pide ve etin birleşimi
Kebaplık pide et suyuyla ıslatılır ve üzerine pişirilmiş dana kuşbaşı konur. Pide üretimi ile et harcının hazırlanması iki ayrı aşamadır.
İkram dönemi
Özellikle ramazan ayında üretildiği için ramazan kebabı olarak da anılır; davet, kutlama ve taziye sofralarında yer alır.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Malzemeler ve ölçüler
- 1 kg dana kuşbaşı (tercihen orta yağlı)
- 2 adet kebaplık pide
- 15 g tuz
- 3 g karabiber
- 1 kg dana kuşbaşı kavrulur. Etlerin üzerini geçecek kadar su ile tuz ilave edilip etler yumuşayana kadar kontrollü bir şekilde pişirilir. Etin suyu, pideleri ıslatmak için kullanılmak üzere süzülerek alınır
Bileşenlerin hazırlanması
Afyon Kebabı hazırlanırken ilk aşama kebaplık pidenin hazırlanmasıdır. Kebaplık pide hazırlanması için aşağıdaki oranlarda malzemeler kullanılır.
Hamurun bileşenleri ve ölçüler
- 50 kg özel amaçlı buğday unu 35 litre su
- 500 g yaş maya
- 500 g tuz
- 100 g razmol
Hamurun hazırlanması
Un elenir ve oda sıcaklığındaki su, hamur yoğurma makinesinin karıştırma haznesine alınır. Üzerine tuz ilave edilerek eritilir ve üzerine, diğer malzemeler ilave edilerek homojen hale getirilinceye kadar 15 ila 20 dakika yoğrulur. Yoğurma işleminden çıkan hamurun sıcaklığı, yazın 20°C-22°C, kışın ise 22°C-24°C’dir.
Doldurma ve biçim verme
Hamurun, katlandığında çatlamayan, elastik nitelikte olması gerekir. Pide hamuru, yaklaşık 60 dakika mayalanmaya bırakılır. Fermantasyon süresince hamurun sıcaklığı yükselir. Hamur fermente edilirken bulaşmaları engellemek ve aktivasyonu artırmak için üzeri kapatılır. Bu sayede hava ile teması kesilen hamurun, kabuk bağlamaması da sağlanmış olur. Hamurun yoğrulması sırasında hamura karışan hava, ufak kesecikler halindedir. Bu kesecikler hamurda oluşacak olan karbondioksit gazları için bir başlama noktası olurlar.
Bu nedenle hamurun iyi yoğrulması ve havanın mümkün olduğunca küçük parçalar halinde dağılım göstermesi önemlidir. Hamur mayalandıktan sonra fazla müdahale edilmez. Sadece hamurun üzerine bastırılması şeklinde hamur toparlanır. Bu işlem gözenek oluşumuna etki ederek kaliteyi artırır. Kebap pidesinin hamuru, yaklaşık 200 gramlık parçalara ayrılır. Pide hamuruna yuvarlak beze şekli verilerek 30 ila 40 dakika dinlendirilerek mayalandırılır.
Bu işlem; geleneksel yöntemle pasa tahtaları içinde gerçekleştirilir veya özel dinlendirme bölümleri de kullanılabilir. Yeteri kadar dinlendirilmeyen pide hamurunda kopma, çatlama, yırtılma gibi istenmeyen durumlar oluşur. Pide hamuru, razmol (un kepeği) kullanılarak yaklaşık 80 cm uzunluğunda 15 cm genişliğinde klasik pide şeklinde açılır ve üzerine tırnaklama yöntemiyle şekil verilir.
Pide hamuru, fırına verilmeden hemen önce yaklaşık 1 metre olacak şekilde uzatılır.
Fırında pişirme
270–300 °C sıcaklıkta yaklaşık 3 dakika boyunca kontrollü bir şekilde taş fırında pişirilir. Fırından çıkarılan pidenin üzeri, pamuklu hafif bir örtü ile kapatılır. Kebaplık pideler kare şeklinde doğranır, sıcak et suyu ile ıslatılır ve üzerine etler koyulur.
Bir başka yöntem ise; ısıya dayanıklı tabağa koyulan pidelerin, ılık et suyu ile ıslatılıp üzerine etler yerleştirildikten sonra, önceden ısıtılmış 180°C sıcaklıktaki fansız fırında yaklaşık 5 dakika ısıtılmasıdır.
Kebaplık pideler et suyu ile ıslatılırken, hamur olmamasına dikkat edilir. Kebaplık pidelerin ıslatılmasında hamur olmamasına dikkat edilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Gün içinde pişirme için beklemesi gereken pide hamuru fermantasyonu durduracak kadar sıcaklıkta (18–21 ℃) muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretimi ustalık becerisi gerektiren Afyon Kebabının, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Geçmişi eskiye dayanan Afyon Kebabı; Afyonkarahisar’da davet, kutlama, taziye sofralarında ikram edilir. Afyon Kebabının geçmişi eskiye dayanır ve üretimi ustalık becerisi gerektirdiğinden coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Afyon Kebabı; tercihen üzerine kıyılmış maydanoz koyulup yoğurt, közlenmiş biber ve domates ile servis edilir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
738 tescil numaralı Afyon Kebabı mahreç işareti olarak 29 Nisan 2021 tarihinde tescil edilmiştir. Afyon Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Afyon Kebabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Afyonkarahisar Belediyesinin koordinasyonunda ve Afyonkarahisar Belediyesi, Afyonkarahisar Zabıta Müdürlüğü, Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Esnaf Ve Sanatkârlar Odası, Afyonkarahisar Profesyonel Aşçıları Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Derneğinden konuda uzman birer kişinin katılımlarıyla oluşan toplam 5 kişilik denetim mercii tarafından yapılır. Yılda bir kez düzenli olarak yapılacak denetimler, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan malzemelerin uygunluğunu; kebaplık pidelerin ve kebabın üretim metoduna uygunluğunu ve ayrıca Afyon Kebabı ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Afyonkarahisar gastronomi kültürü: Afyon Kebabında taş fırında pişen pide et suyuyla ıslatılır ve üzerine pişmiş dana eti yerleştirilir. Pidenin hamurlaşmadan suyunu çekmesi gözetilir. Yemek, Afyonkarahisar mutfağında ekmek ile etin birlikte sunulmasına örnektir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
