Coğrafi işaretli ürün · Hatay
Hatay’da bulgurlu kıymalı dış hamur, cevizli kıyma harcıyla doldurulur. Sivri uçlu kibbe biçimindeki oruklar veya tepside kat kat hazırlanan biçimi fırında pişirilir; iki biçimde de aynı iç harç kullanılır.
UNESCO ilişkisiHatay gastronomi kültürüGastronomi şehriyle ürün ilişkisiUNESCO ile Yaşatılanlar →
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Hatay Oruğu nedir?
Hatay Oruğu, Hatay’da bulgurlu kıymalı dış hamur, cevizli kıyma harcıyla doldurulur. Sivri uçlu kibbe biçimindeki oruklar veya tepside kat kat hazırlanan biçimi fırında pişirilir; iki biçimde de aynı iç harç kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kibbe ve tepsi iki biçim
Bulgur, kıyma, soğan, kimyon ve unlu dış hamur, kıymalı cevizli içle hazırlanır. Kibbe sivri uçlu doldurulmuş silindir, tepsi biçimi ise dış hamur–iç harç–dış hamur katlarından oluşur; fırınlanan dış kısmı kıtırdır.
Şekillendirme ve fırın ölçüleri
Tanımda kibbe uzunluğu 15–20 cm, yöntemde silindir şekillendirme aşaması 10–15 cm olarak verilir. Bu ölçüler tek nihai ölçüye dönüştürülmez. Tepsi hamur katları 3–5 mm kalınlığında eşittir; iki biçim 220–230°C fırında 15–20 dakika pişirilir.
* Ürünün sicil belgesinde kibbe biçimindeki oruğun uzunluğu tanımda 15–20 cm, yapım bölümünde ise 10–15 cm olarak verilmektedir. Bu noktanın açıklığa kavuşması için TÜRKPATENT ile tescil ettiren ve denetleyen kurumların (İskenderun Ticaret ve Sanayi Odası; Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü; İskenderun Lokantacılar Kebapçılar Esnaf Odası) teyidi beklenmektedir.
Çiğ ve pişmiş muhafaza ayrı kapsamdır
Sicilin 7°C’de çiğ ürün için bir gün ve pişmiş ürün için bir hafta kayıtları resmî teyit bekler. -18°C’de sırasıyla üç ve altı ay verilir.* İşlem aşamaları ayrılır; bu kayıt genel güvenli saklama talimatı olarak sunulmaz.
* Sicil pişmiş oruğu 7°C bir hafta, pişmemiş oruğu 7°C bir gün; -18°C koşulunda sırasıyla altı ve üç ay olarak verir. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Sicildeki üretim anlatımı
Temel üretim aşamaları ve tarif ölçeği
Hatay Oruğu; dış harcın hazırlanması, iç harcın hazırlanması ve oruk yapımı olmak üzere 3 temel aşamada üretilir. 12 kişilik Hatay Oruğu için bileşen listesi aşağıdaki gibidir. Dış hamur için bileşenler
Malzemeler ve ölçüler
- 1 kg köftelik bulgur
- 1 kg az yağlı kıyma (dövülmüş veya ince çekilmiş)
- 15–20 g biber salçası
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 15–30 g pul biber
- 10 g kimyon
- 80–90 g buğday unu
- 10 g tuz
- 400–450 ml (yaklaşık 2–2,5 su bardağı) sıcak su
Hamurun hazırlanması ve açılması
Dış hamurun hazırlanması Köftelik bulgur, sıcak su ile yoğrulur ve 10–20 dakika şişmesi için beklenir.
İç harcın hazırlanması
Üzerine ince kıyılmış soğan, kıyma, un, biber salçası, kırmızı pul biber, kimyon ve tuz katılıp tüm malzemeler birbirine karışıncaya kadar yaklaşık 15–20 dakika yoğrulur ve 20–30 dakika dinlendirilir. İç harç için bileşenler
Malzemeler ve ölçüler — 2. aşama
- 500 g az yağlı kıyma
- 15–20 g biber salçası 1 demet maydanoz
- 100–150 g ceviz içi
- 2 adet orta boy soğan
- 150–200 ml zeytinyağı
- 10 g tuz
- 5 g karabiber
İç harcın hazırlanması — 2. aşama
İç harcın hazırlanması Kıyma, zeytinyağında kavrulmaya başlanır ve kırmızı rengini kaybettiğinde içine ince kıyılmış soğan, ceviz içi, biber salçası, karabiber ve isteğe göre pul biber eklenip kavurmaya devam edilir. Karışım ocaktan alınırken ince kıyılmış maydanoz ilave edilir. Köftenin yapılışı Dış ve iç harçlar, Hatay Oruğunun her iki şeklinin üretiminde de kullanılır.
Eller ıslatılıp dış harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp avuç içinde, işaret parmağıyla 10–15 cm uzunluğunda ve 3–4 cm çapında bir silindir haline getirilir.
Doldurma ve biçim verme
Silindirin içine iç harç konulur ve her iki ucu da avuç içinde yuvarlatılarak sivri hale getirilip kapatılır. Dış harçtan silindir şeklinde köfte yapılması ve doldurulmasında, ekstrüzyon tekniği ile çalışan makineler de kullanılabilir.
Fırında pişirme
Hazırlanan Hatay Oruğu, tabanı bitkisel yağ ile yağlanmış dikdörtgen veya yuvarlak bir tepside 220–230°C sıcaklıktaki bir fırında 15–20 dakika pişirilir. Tepsinin tabanı yağlanır ve üzerine dış harç, boşluk kalmayacak şekilde ve bastırılarak 3–5 mm kalınlığında serilir. Dış harcın üzerine önce iç harç daha sonra da tekrar dış harç serilir.
Üst tabakadaki dış harcın kalınlığı, tabana serilen dış harcınki ile aynı olmalıdır.
Bu şekilde hazırlanan Hatay Oruğu 220–230°C sıcaklıkta bir fırında 15–20 dakika pişirilir.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Hatay Oruğu, pişirildiğinde buzdolabı sıcaklığında (7℃) bir hafta, derin dondurucuda (-18℃) ise 6 ay raf ömrüne sahiptir. Pişirilmemiş Hatay Oruğu ise buzdolabı sıcaklığında (7℃) bir gün, derin dondurucuda (-18℃) ise 3 ay kadar raf ömrüne sahiptir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yöreye özgü hazırlama yöntemi ve Hatay mutfağındaki geçmişi ürünün il ile ün bağını oluşturur. Sicil bütün üretim aşamalarını Hatay ili içinde zorunlu tutar.
Sicil oruğun geçmişini ve Hatay mutfak kültüründeki önemli yerini yöresel tanınırlık kapsamında anlatır.
Sicildeki sunum anlatımı
İki sunum biçimi
Sivri uçlu kibbe biçimi bütün parçalar halinde hazırlanır. Tepsi biçimi fırında pişirildikten sonra dilimlenerek servis edilir; iki biçimde de aynı dış hamur ve iç harç kullanılır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1082 tescil numaralı Hatay Oruğu mahreç işareti olarak 18 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Hatay Oruğu ibareli aşağıdaki logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Hatay Oruğu ibareli aşağıdaki logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; İskenderun Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde ve İskenderun Ticaret ve Sanayi Odası, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve İskenderun Lokantacılar Kebapçılar Esnaf Odasından ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
- Kullanılan bileşenlerin uygunluğu.
- Üretim metoduna uygunluk.
- Hatay Oruğu ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir.
Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
UNESCO ile bağlantısı
Hatay gastronomi kültürü: Hatay Oruğunda dış hamur oyularak iç harçla doldurulur ve uçları kapatılır. Sicilde tepsiye katlar halinde döşenen biçimi de tanımlanır. Bu farklı hazırlama biçimleri Hatay’ın dolgulu köfte geleneğini gösterir. Bu bağlantı ürünün ayrı bir UNESCO tescili olarak değil, belirtilen gastronomi kültürüyle ilişkisi kapsamında gösterilir.
