Coğrafi işaretli ürün · Tekirdağ
Tekirdağ’ın Çerkezmüsellim yöresinde yerel meralarda beslenen erkek dana eti kullanılır. İç yağ, ekmek, soğan ve baharatlı karışım soğukta dinlendirilip pabuç biçimi verilir; oluklu ızgarada pişirilerek domates ve biberle sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi nedir?
Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi, Tekirdağ’ın Çerkezmüsellim yöresinde yerel meralarda beslenen erkek dana eti kullanılır. İç yağ, ekmek, soğan ve baharatlı karışım soğukta dinlendirilip pabucu andıran oval biçimlendirilir; oluklu ızgarada pişirilerek domates ve biberle sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yerel erkek dana ve yağ kapsamı
Yerel meralarda beslenen Holstein veya Simental erkek danalar en çok iki yaşında ve 200–300 kg ağırlığındadır. Et karışımı yüzde 50 kaburga, yüzde 25 kol ve yüzde 25 boyundur. Dana iç yağı köftedeki toplam yağ yüzde 25’i aşmayacak biçimde ayrıca eklenir.
Pabuç biçimi ve soğuk dinlendirme
Karışım iki kıyma çekimi sonrasında tepsilere basılıp 0–4°C’de en az 18–24 saat dinlendirilir. Pabucu andıran oval şekil ürün kimliğidir. Pişmiş halde 50 g olacak parçalarla dört köftelik porsiyon sunulur; çiğ parça ağırlığına dönüştürülmez.
Oluklu ızgara ve coğrafi işlem sınırı
Tercihen odun kömürüyle oluklu ızgarada pişirilir; kızarmış domates ve biberle sunulur. Et temini, köftenin hazırlanması, dondurularak paketlenmesi Çerkezmüsellim Mahallesi kapsamındadır. Bu aşama hükmü bütün servis yerlerini aynı sınırda zorunlu kılacak biçimde genişletilmez.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Dana ırkları, yaş ve ağırlık kapsamı
Yerel meralarda beslenen Holstein ve Simental erkek danaların eti kullanılır. Danalar iki yaşını geçmemiş, 200–300 kg ağırlığındadır. Mera bitkilerinin sicildeki adları coğrafi bağ bölümünde ayrı verilir.
Malzemeler ve ölçüler
- 7–7,5 kg dana eti (%50 kaburga, %25 kol, %25 boyun eti)
- 1–1,5 kg dana iç yağı
- 800–1000 g bayat buğday ekmeği
- 300–400 g kuru soğan
- 150–250 g sarımsak
- 15–25 g kimyon
- 30–50 g karabiber
- 100–150 g tuz
- 30–50 g toz kırmızıbiber
Etin ayıklanması ve yağ oranının ayarlanması
Kemiklerinden, sinir ve kıkırdak dokudan, tendon ve ligamentlerinden ayrılan ete, etin yağ durumuna göre köftedeki yağ miktarı %25’i geçmeyecek oranda iç yağ ilave edilir.
Harcın hazırlanması
Bayat buğday ekmeği, soğan, sarımsak eklenip karıştırılarak bir kez kıyma makinasından geçirilir. Kimyon, karabiber, tuz ve toz kırmızıbiber baharatları ilave edilir ve iyice karıştırıldıktan sonra bir kez daha kıyma makinasından geçirilir.
Köfteye biçim verme
Dinlendirilen köfte hamurundan, pişmiş hali 50 g olacak şekilde parçalar alınarak pabuca benzer oval şekilli köfteler hazırlanır.
Köftenin pişirilmesi
Köfteler, tercihen odun kömürü kullanılarak, oluklu ızgaralı mangalda pişirilir.
Köfteye biçim verme — 2. aşama
Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesinin / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesinin servisibir porsiyonda 4 adet köfte olacak şekilde, kızarmış domates ve biber ile birlikte yapılır.
Soğukta dinlendirme
Kıyma karışımı tepsilere basılır ve 0–4°C’de en az 18–24 saat dinlendirilir. Bu sıcaklık üretim dinlendirmesine aittir; mera veya yetişme sıcaklığı değildir.
Nasıl muhafaza edilir?
En az 18–24 saat buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi, çiğ olarak dondurulup gıda ile temasa uygun ambalajda paketlenerek ve soğuk zinciri kırılmadan -18°C’de en çok 6 ay, taze olarak 2–4°C’de en fazla 4 gün muhafaza edilebilir.
Çiğ ürünün muhafazası
Çiğ köfteler gıdayla temasa uygun ambalajda ve soğuk zincir kırılmadan dondurulur. Sicil -18°C’de en çok altı ay, taze olarak 2–4°C’de en fazla dört gün kaydeder; pişmiş porsiyonun raf ömrü gibi aktarılmaz.
Yöresiyle bağı nedir?
Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesinin geçmişi eskiye dayanır. Üretiminde, coğrafi sınırdaki meralarda beslenen Holstein ve Simental ırkı danaların etlerikullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesinin üretiminde kullanılan etin temini ve köftelerin hazırlanıp dondurularak paketlenmesi aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Mera bitkilerinin kayıt kapsamı
Sicil yerel meralarda Trifolium apertum var. kilaeum, Trifolium vesiculosum var. rumelicum, Chrysopogon gryllus, Vulpia muralis ve Koeleria lobata adlarını kaydeder. Salvia amplexicaulis, Thymus atticus ve Artemisia marschalliana da listelenir. Son adın belgede iki kez yazılması iki ayrı tür anlamına gelmez; özgün liste arşivde korunur.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Kızarmış domates ve biber dört pişmiş köftelik porsiyona eşlik eder.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1294 tescil numaralı Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi mahreç işareti olarak 19 Aralık 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır.
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Hayrabolu Belediyesinin koordinatörlüğünde, Hayrabolu Belediyesi, Hayrabolu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Hayrabolu Ticaret ve Sanayi Odası ile Hayrabolu İlçe Sağlık Müdürlüğünden konuda uzman birer üyenin katılımıyla oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca şikâyet halinde ve gerekli görülen durumlarda her zaman yapılır.
Denetim mercii; özellikle et olmak üzere üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu; ürünün özellikleri ile porsiyon büyüklüğünün uygunluğunu ve Hayrabolu Çerkezmüsellim Köftesi / Hayrabolu Çerkezmüsellim Pabuç Köftesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Üretimde kullanılan etin coğrafi sınırdan temin edilmesi, kesim raporlarından tespit edilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
