Coğrafi işaretli ürün · Tekirdağ
Tekirdağ’da yerel erkek dana eti, ekmek, soğan ve iç yağla hazırlanır. Soğukta dinlendirilen silindir köfteler oluklu ızgarada çevrilerek pişirilir; on köftelik porsiyonda acı sos ve közlenmiş sebzeler eşlik eder.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tekirdağ Köftesi nedir?
Tekirdağ Köftesi, Tekirdağ’da yerel erkek dana eti, ekmek, soğan ve iç yağla hazırlanır. Soğukta dinlendirilen silindir köfteler oluklu ızgarada çevrilerek pişirilir; on köftelik porsiyonda acı sos ve közlenmiş sebzeler eşlik eder.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yerel erkek dana ve ayrıntılı et karışımı
Holştayn, Simental, Şarole veya Limuzin erkek dana eti kullanılır. Etin but, kaburga, kürek ve gerdan payları bütün köfte reçetesinin et, ekmek, soğan ve iç yağı oranlarından ayrıdır. Kaynaktaki aralıklar aynı anda bütün üst sınırlar seçilerek toplanmaz.
Dinlendirme ve küçük silindir biçimi
Karışım kıyma makinesinin özel ayna düzeniyle hazırlanır, tepsilere basılıp 0–4°C’de 18–24 saat dinlendirilir. Yaklaşık 15 g silindir parçalar 6,5 cm boy ve 1,5 cm çaptadır. Elastik ve homojen yüzeyde boşluk, çatlak ve kararma bulunmaması istenir.
Çiğ analiz ve pişmiş porsiyon
Fiziksel-kimyasal tablo pişmemiş köfteye aittir. Numune pişmemiş 500 g alınır ve +4°C’yi aşmadan laboratuvara taşınır. Pişmiş porsiyonda on köfte, acı sos, köz sebzeler, dilim soğan ve maydanoz vardır; pişmiş sayıyla çiğ analiz temeli karıştırılmaz.
Doku ve doğal renk
Dinlendirme elastik yapıyla ilişkilendirilir; özel kıyma makinesi eti homojen hamura dönüştürür. Yüzey bütün, doğal pembeden kahverengiye değişen tonlarda ve kararmamış olmalıdır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| pH | 5,2-6,3 |
| Rutubet (m/m) | en çok %65 |
| Toplam yağ (m/m) | en çok %25 |
| Tuz (m/m) | en çok %2 |
| Toplam protein (m/m) | en az %12 |
| Toplam nişasta (m/m) | en çok % 5 |
| Peroksit sayısı, ekstrakte edilen yağda (meq/kg) | en çok 3 |
| Hidroksiprolin | en çok 225 mg/100 gr. |
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Hayvan ve bileşen kapsamları
Yerel erkek dana en çok iki yaşında, en az 200 kg ve kaynakta üst sınırı 350–400 kg aralığıyla verilmiştir. Köfte reçetesi dana eti yüzde 70–75, buğday ekmeği yüzde 8–8,5, kırmızı soğan yüzde 3–4, sarımsak yüzde 0,1–0,2, iç yağ yüzde 10–15 içerir. Tuz yüzde 1–1,5, kimyon yüzde 0,5–1 ve karabiber yüzde 0,2–0,3’tür.
Et parçalarının ayrı oranları
Et karışımında but yüzde 20–30, kaburga yüzde 30–40, kürek yüzde 20–30 ve gerdan yüzde 15–25 olarak verilir. Bunlar bütün köfte partisi yüzdeleri değildir; aralıkların üst sınırları birlikte seçilip toplam oran oluşturulmaz.
Kıyma düzeni ve soğuk dinlendirme
Kesim sonrası et 0–4°C’de 24 saat dinlendirilir ve ayıklanır. Ekmek, soğan, sarımsak ve özellikle sarma veya böbrek yağı eklenir. Karışım parçalayıcı, bıçak, 13’lük ayna, bıçak ve 3,5’luk ayna düzeniyle çekilir. Baharat ve tuzla homojen yoğrulup tepsilere basılır; 0–4°C’de 18–24 saat dinlendirilir.
Biçimlendirme ve ızgara
Ertesi gün hamur makinede veya elle yaklaşık 15 g, 6,5 cm boy ve 1,5 cm çaplı silindir köfteler halinde biçimlendirilir. Köfteler bir miktar ayçiçek yağına batırılıp oluklu sac ızgarada mangal kömürü üzerinde sürekli çevrilir. Sütlü kahve rengi pişirme betimlemesidir; ölçülmüş merkez sıcaklığı değildir.
Çiğ ürünü ambalajlama
Pişmemiş köfte 500 g veya 1000 g polistiren ambalajda şeffaf koruyucuyla ya da modifiye atmosfer/vakumlu kaplarda satılır. Katkı, aroma veya aroma verici gıda bileşeni kullanılmadığı sicilde belirtilir.
Ayıklama ve hamur kıvamı
Dana eti kemik, kıkırdak ve sinirlerden ayıklanıp ufak parçalara ayrılır. Kıyma çekiminden sonra kimyon, karabiber ve sofralık tuz eklenerek makinede homojen hamur kıvamına kadar yoğrulur.
Nasıl muhafaza edilir?
Uzun süre muhafaza edilecek Tekirdağ Köftesi ise en az -32°C’de dondurulmalı ve -18°C’de muhafaza edilmeli, soğuk zincir kırılmadan frigorifik araçlar ile nakledilmeli ve imalatından itibaren en çok 6 ay içinde tüketilmeli ve çözündürüldükten sonra hemen tüketilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Bu ürün mahreç işareti olarak tescillidir. Ürünün üretim, işleme veya diğer işlemlerinden en az biri belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Ürün soğuk zincir kırılmadan frigorifik araçlar ile nakledilmeli ve imalatından itibaren 4 gün içerisinde tüketilmelidir. Yapılacak fiziksel, kimyasal analizler pişmemiş Tekirdağ Köftesi dikkate alınarak yapılır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil köftenin belgenin hazırlandığı dönemde yaklaşık bir asırlık geçmişle anıldığını ve bir ustanın yönteminden yaygınlaştığını anlatır. Et seçimi, işleme ve hamur hazırlığındaki ayrıntılar Tekirdağ ile tanınmasını sağlayan üretim birikimi olarak aktarılır. Göreli geçmiş ifadesinden kesin icat yılı türetilmez.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescilli ad ambalajda markadan küçük olmadan kullanılır; ambalaj üzerinde kullanılamadığında işletmede görünür biçimde bulundurulur.
Tescil ve denetim kapsamı
Hammaddelerin uygunluğunun denetiminde; “Üretim Metodu” başlığı altında yer alan malzemelerin kullanımı ve üretim yöntemine uyulup uyulmadığı kontrolü yapılırken etin doğal pembe renginden kahverengine kadar değişen tonlarda olması, ürünün gramajının ve boyutlarının uygunluğu denetlenir. Paketlenmiş ürün satışı için denetlenecek her işletmeden bir parti numune alınır.
Ambalajı, ambalaj büyüklüğü, şekli ve imal tarihi ve parti/seri/kod numarası aynı olan ve bir defada denetime sunulan Tekirdağ Köftesi- pişmemiş bir parti sayılır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
517 tescil numaralı Tekirdağ Köftesi mahreç işareti olarak 07.08.2020 tarihinde tescil edilmiştir. Tescil Ettiren TEKİRDAĞ TİCARET VE SANAYİ ODASI Bu coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 05.02.2016 tarihinden itibaren korunmak üzere 07.08.2020 tarihinde tescil edilmiştir.
Denetim mercii ve sıklığı
Denetimler, Tekirdağ Köftesinin yukarıdaki koşullara uygunluğunun denetimi Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ürün konusunda yetkin temsilcilerden oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. İhtiyaç duyulduğunda veya Şikâyet hâlinde ilave denetim yapılır.
Uzman desteği ve hakların korunması
Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür. Denetim mercii, gerektiğinde ilgili alanda uzman kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
