Coğrafi işaretli ürün · Adana
Adana’ya özgü içli köfte, ince ve dayanıklı dış cidarıyla öne çıkan geleneksel bir yemektir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Adana İçli Köfte nedir?
Adana İçli Köfte; esmer ince bulgur veya setik, irmik, beyaz un, dövülmüş yağsız dana eti, baharatlar, yumurta, su ve biber salçasıyla hazırlanan dış hamurun oyulmasıyla yapılır. Oyulan hamur, yağsız erkek koyun eti kıyması, mor kuru soğan, biber salçası, bitkisel margarin, maydanoz ve baharatlardan oluşan iç harçla doldurulur; ağzı kapatılan köfte limonlu suda haşlanır.
Ürünün ayırt edici yapısı, ince fakat dağılmaya dayanıklı dış hamur cidarı ile alt ve üstten basık küre biçiminde şekillendirilmesinde toplanır. Dış hamurdaki dövülmüş dana eti ile iç harçtaki yağsız erkek koyun eti, maydanoz ve bitkisel margarin tercihleri de bu kimliğin bileşenleridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İnce ve dayanıklı dış cidar
Dış hamurun cidarı, köfteyi dağılmadan taşıyacak kadar dayanıklı ve ince olacak şekilde hazırlanır. Cidar inceliğinin köftenin tamamında aynı düzeyde sağlanması, geleneksel el becerisine dayanan temel niteliklerdendir.
Basık küre formu
Köfteler özel bir el hareketiyle elde defalarca döndürülerek biçimlendirilir. Ortaya çıkan form, alt ve üstten basık küredir; köfteler 5–6 cm genişliğinde ve içi doluyken yaklaşık 60 g ağırlığındadır.
Et ve iç harç bileşimi
Dış hamurda dövülmüş yağsız dana eti kullanılır. İç harçta yağsız erkek koyun eti kıyması, mor kuru soğan, biber salçası, bitkisel margarin, maydanoz, karabiber ve tuz bir araya gelir.
Oyma ve kapatma ustalığı
Bulgurlu hamurun oyulması ustalık gerektirir. Köftenin doldurulması ve ağzının kapatılması sırasında inceliğin korunması, kapanan bölümde iz bırakılmaması ve yüzeyde kusur oluşmaması hedeflenir.
Hazırlama ve pişirme nasıl yapılır?
Dış hamurun hazırlanması
Sicilde verilen ölçü, yaklaşık 50 adet köfte içindir. Dış hamur için 500 g dövülmüş veya 5–6 kez çekilmiş sinirsiz yağsız dana eti kıyması, 2 su bardağı esmer ince bulgur veya setik, 2 su bardağı irmik, 1,5 su bardağı su, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 yumurta kullanılır.
Bulgur ve irmik aynı kapta karıştırılır; karışımın her yanı nemlenecek biçimde 1,5 su bardağı su eklendikten sonra 10–15 dakika bekletilir. Ardından et, yumurta, salça, karabiber, kimyon ve tuz eklenerek macun kıvamına gelinceye kadar yoğurulur; 1 avuç içi kadar beyaz un ilavesiyle yoğurma sürdürülür. Hamur macun kıvamına ulaştığında üzeri nemli bezle kapatılarak 5 dakika dinlendirilir.
İç harcın hazırlanması
İç harçta 1 kg erkek koyun eti kıyması, 1 kg mor kuru soğan, 1,5 paket bitkisel margarin (yaklaşık 375 g), 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tutam ince kıyılmış maydanoz kullanılır. Kıyma orta ateşte suyunu çekene kadar pişirilir; küçük küpler hâlinde doğranan soğan eklenir ve soğanın suyu çekilinceye kadar pişirme sürdürülür.
Bitkisel margarin ilave edilerek karışım özleşinceye kadar kavrulur. Salça, karışıma rengini verinceye kadar pişirilir; karabiber, tuz ve ince kıyılmış maydanoz eklendikten sonra harç dibi tutuncaya kadar pişirilir ve tepsiye yayılır.
Oyma, doldurma ve kapatma
Dış hamur, köfte yapılacağı zaman hazırlanır; oyma, kapatma ve yuvarlama sırasında eli ıslatmak için buzlu su bulundurulur. Dış hamurdan iri ceviz büyüklüğünde parça alınır, avuç içinde yuvarlanır ve ince bir kâse görünümü verecek şekilde oyulur.
Oyulmuş hamura 1,5 yemek kaşığı iç harç konur. Köfte elde defalarca yuvarlanıp kapatılır, kapanan yerdeki fazla hamur alınır ve ince cidarı korunarak iz bırakmayacak biçimde son şekli verilir.
Haşlama
Şekillendirilen köfteler tepsiye dizilir ve dinlendirilmeden pişirilebilir. Haşlama için 2 litre su kaynatılır; suya 1 çay kaşığı tuz ve 1–2 damla limon suyu eklenir.
Köfteler fokur fokur kaynayan suya dikkatle bırakılır. Suya atıldığında dibe çöken köftelerin su yüzüne çıkması, piştiğini gösterir.
Servis ve tüketim
Pişen Adana İçli Köfte servis tabağına alınarak sıcak servis edilir. Serviste isteğe bağlı olarak yufka ekmek, ayran, acı süs biber turşusu ve limon verilebilir; pişirilen köfteler günlük tüketilir.
Hazırlama ve muhafaza zamanı
İç harç, tepsiye yayıldıktan sonra soğuması için buzdolabında bir gün bekletilir. Şekillendirilen köftelerin dinlenmesi gerekmez ve hemen pişirilebilir.
Şekillendirilmiş içli köfteler, daha sonra pişirilmek üzere gıda mevzuatına uygun biçimde dondurucuda muhafaza edilebilir.
Adana iliyle bağı nedir?
Adana İçli Köfte, ustalık becerisi gerektiren geleneksel üretim yöntemiyle Adana yöresiyle ünlenmiştir. Mahreç işaretinin coğrafi sınırı Adana ilidir.
Üretimin tüm aşamalarının Adana ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Bu zorunluluk, ürünü tanımlayan oyma, doldurma, kapatma ve biçimlendirme becerilerinin coğrafi sınırla ilişkisini korur.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil ve koruma
Adana İçli Köfte, 551 tescil numarasıyla 28 Eylül 2020 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi işaret, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 14 Kasım 2019 tarihinden itibaren korunmaktadır.
Denetim yapısı
Denetim, Adana Ticaret Odası koordinatörlüğünde altı kişilik bir merci tarafından yürütülür. Bu yapı, Adana Ticaret Odasından iki; Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası, Adana Büyükşehir Belediyesi, Seyhan Belediyesi ve Adana İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer üyeden oluşur.
Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ayrıca ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet hâlinde yapılır. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.
İşaret kullanımı ve denetim kapsamı
Adana İçli Köfte ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Bunun mümkün olmadığı durumlarda ibare ve amblem, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetimde üretim yöntemleri, malzeme oranları, köftenin biçim ve boyutları, et çeşitleri, pişirim ve sunum kontrol edilir. Tescil ettiren Adana Ticaret Odası, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.