Yozgat Arabaşısı

Bileşenler ve hazırlık

Un Un, elde edilen buğdayın kalitesine göre değişse de Yozgat Arabaşı yapımında kullanılan unun öz (gluten) değerinin oldukça yüksek olması gerekmektedir.

Ürünün yapımında kullanılan un, tip 2 ile tabir edilen un olup %kül kuru maddede en çok 0.60, %ham selüloz kuru maddede en çok 0.20, %kuru gluten kuru maddede en az 9.0 ve asiditesi kuru maddede en çok 0.04 olmalıdır.

Yağ Yozgat Arabaşı üretiminde kullanılacak yağ, tereyağı olmalıdır. Su Su, genel olarak mikrobiyolojik yönden insan sağlığı için kesinlikle güvenli olmalı, kötü koku ve tat verici maddeler ile bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış, orta sertlikte ve içme suyu kalitesine sahip olmalıdır.

Et Ürüne asıl tat ve aromasını veren et ise tavuk, kaz ya da hindi eti olmalıdır.

Kaynamaya başlayınca, suyla incelttiğimiz ve ayran kıvamında olan meyane azar azar çorbanın içine ilave edilir ve kaynadıktan sonra küçük küçük parçalanan etler ilave edilir ve 5–10 dakika daha kaynatılır. İçilirken isteğe bağlı olarak çorbaya limon suyu konabilir.

Pişirme ve kıvamın oluşması

Yozgat Arabaşı üretiminde kullanılacak etten olabilecek kontaminasyon riskine karşı dikkatli olunmalı ve iyi pişirilmelidir.

Malzemesi Tavuk, Kaz ya da Hindi eti (göğüs) 5 kg su 5 kaşık un (yağsız kavrulmuş un) 1 kaşık tuz 2 kaşık domates salça 1 kaşık pul biber 1 kaşık kara biber 150 ve 200 gr tereyağ Tavuk, kaz ya da hindinin tümü; üzeri geçecek seviyede su ve bir kaşık tuz ilave edilip haşlanır.

Haşlanan etten göğüs eti ayrı bir kapta küçük küçük parçalanır.

Ayrı bir tavada veya tabanı kalın, yayvan çelik bir tencere içerisinde un kavrulur. Ocak ısısı en düşük ısı konumuna ayarlanmalı ve un kavruluncaya kadar ayarı ile oynanmamalıdır. Un kaşık yardımı ile yavaş yavaş 30 dk süre boyunca karıştırılarak kavrulmalıdır.

Un rengi sarı renge dönüp, unun kokusu çıkana kadar ve hafif hafif duman çıkarmaya başladığı anda ocak söndürülmelidir. Bu kavrulmuş una meyane denmektedir.

Meyane soğuduktan sonra içine soğuk su ilave edilerek ayran kıvamına getirilir. Çorba yapılmak üzere tencereye 150–200 gr tereyağ ilave edip ve 2 kaşık domates salçası konarak biraz kavrulur, bu aşamada 1 kaşık pul biber ve karabiber ilave edilir. Sonrasında üzerine 4–5 su bardağı tavuk, kaz ya da hindi suyundan ilave edilerek kaynatılır.

Yozgat Arabaşı hamurunun hazırlanması

Malzemesi 5 kg su 650gr un (12 kişiliktir) 5 litre suyun 3 litresi ateş üzerinde kaynatmaya bırakılır. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gr un ilave edilip mikserle çarpılarak bulamaç haline getirilir. Bulamaç haline getirilmiş hamur kaynamakta olan suya karıştırılarak boşaltılır.

Oklava ile devamlı karıştırılarak hamur, mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca 3–4 dakika daha kaynatılıp, suyla ıslatılmış sinilere dökülüp, siniler sallanarak eşit miktarda dağılması sağlanır ve soğumaya bırakılır. Hamurun kolay kesilmesi ve kalkması için muhakkak soğuması gerekmektedir. Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri şeklinde kesilir.

Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak şekilde açılır ve açılan yere çorba kasesi yerleştirilir.

Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnemeden yutulur. 2 Tescil No: 178 Coğrafi İşaret: Yozgat Arabaşısı

Girdi ve üretim yönteminin birlikte rolü

Sicil çorbanın özelliklerini yalnız bileşenlerle değil, hamurun pişirilmesi ve meyanenin hazırlanması gibi üretim aşamalarıyla birlikte açıklar. Un girdisinin kayıtlı değerleri bitmiş çorba analizi olarak sunulmaz.