Coğrafi işaretli ürün · Kahramanmaraş
Kahramanmaraş’ta yerel keçi sütü, salep ve şekerle hazırlanan karışım yoğrularak dondurulur. Özlü, elastik ve parlak beyaz yapı düşük hava oranıyla ilişkilidir; paketlenen ürün sertleştirilerek soğuk zincirde muhafaza edilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Maraş Dondurması nedir?
Maraş Dondurması, Kahramanmaraş’ta yerel keçi sütü, salep ve şekerle yapılan dondurmadır. Yoğurma ve dondurma işlemleriyle özlü, esnek, çiğnenebilir ve parlak beyaz yapı kazanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Yerel keçi sütü
Üretimde %100 keçi sütü kullanılır. Süt, Kahramanmaraş sınırlarında yetişip beslenen, küpeli ve KKKS’ye kayıtlı keçilerden temin edilir; kaynaktaki yayla florası bu yerel girdi bağlamına aittir.
Salebin kıvam rolü
Salep karışıma özlü, homojen ve esnek yapı kazandırır, erimeyi geciktirir ve büyük buz kristallerinin oluşmasını sınırlar. Kaynaktaki salep bileşim aralığı ile dondurma reçetesindeki salep oranı farklı ölçüm temelleridir.
Parlak beyaz ve elastik doku
Ürün parlak beyaz, pürüzsüz ve çiğnenebilir esnek yapıdadır. Düşük hacim genişlemesi ve erimeye dayanıklılık sicilde tanımlanır; güncel parti karşılaştırmasında üstünlük sonucu çıkarılmaz.
Girdi ve bitmiş karışım ölçüleri
Keçi sütü koyulaştırılınca kuru madde %15–20, bitmiş karışım toplam kuru maddesi en az %33 olur. Bitmiş dondurmada en az %4 süt yağı ve %15–30 hava oranı belirtilir. Şeker genel olarak %15–22, salep %0,7–8 aralığında kullanılır; orkide girdisinin bileşimi ayrı veridir.
Salep ve ustalık
Salep karışımın geç erimesi, katılığı ve esnekliğinde etkilidir. Yağın bağlanması kıvama katkı verir. Ustalar salebi suya tutup parmaklar arasındaki uzama ve kıvama göre değerlendirir; kullanılan oran orkide türü ve stabilizasyon özelliğiyle değişebilir.
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Sütü kabul ve koyulaştırma
Süt soğuk zincirle genel uygulamada sağımdan itibaren dört saat içinde işletmeye alınır; filtreleme, pH ve su katılma kontrolleri yapılır. Pastörize süt açık kazan veya evaporatörde %15–20 kuru maddeye koyulaştırılır.
Şeker, salep ve ikinci ısıl işlem
Koyulaşmış süt yaklaşık 40°C’ye soğutulup şeker katılır ve tekrar kaynatılır. Salep eklenerek 3–5 dakika, toplam kuru madde en az %33 olana kadar kaynatılır. Karışım yeniden pastörize edilip 5–10°C’ye soğutulur. Süt ve tamamlanmış karışımın pastörizasyonu ayrı aşamalardır.
Yoğurarak dondurma
Soğutulmuş karışım makinelerde yoğrulur. Hava oranı %15–30, makine çıkış sıcaklığı −5 ila −8°C olarak verilir. Bu sıcaklık paketli ürünün depolama sıcaklığı değildir.
Paketleme ve sertleştirme
Ürün paketlenip −40°C tünelde merkez sıcaklığı −20 ila −22°C’ye ulaşana kadar bekletilir. Soğuk zincir korunarak satışa gönderilir. Tünel, merkez ve depo sıcaklıkları farklı ölçüm noktalarıdır.
Akış şemasındaki işlem ayrıntıları
Şema sütü alma, filtrasyon, tartım ve klarifikasyonu gösterir. Süt ve karışım için 92 ±3°C’de üç dakika pastörizasyon; evaporatörde 600 mbar ve 65 ±2°C; reçete karışımında 40–45°C verilir. Salepten sonra 93–95°C’de 3–5 dakika ısıtma vardır. Bu veriler PDF şemasındaki işlem kapsamlarıdır.
Beyaz şeker girdisi
Sicil beyaz şeker girdisinin Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygunluğunu ister. Şekerin girdi kimliği, hazır dondurmanın parti analizi değildir.
Nasıl muhafaza edilir?
Maraş Dondurması, Türkiye’de üretilen dondurmalar arasında, nispeten düşük hacim genişlemesi, kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku) ve aroması, özlü, biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü, homojen parlak beyaz rengi, erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta ( -18 °C ve/veya altındaki sıcaklıkta) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi ile farklılaşmaktadır.
Bu lezzetli süt ürünü şehrin adı ile özdeşleşerek adeta sembolü haline gelmiş, Türk tatlı kültüründe çok önemli bir yer edinmiştir.
Salep, özellikle glikomannandan dolayı adeta bir harç maddesi gibi stabilizatör özelliği ile dondurmaya arzulanan yapı ve kitleyi (düzgün, özlü, homojen) vermesi, kısmen erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından dondurma yapımında önemli bir yere sahiptir.
Paketlenip satışa hazır hale getirilmiş olan Maraş Dondurması, -18 °C ve/veya altındaki sıcaklıklarda 1 yıl süre ile muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Üretimde kullanılan keçi sütü Kahramanmaraş ili sınırlarında yetişip beslenen keçilerden elde edilmelidir. Yöredeki yayla florası, sütün kıvamı ve aromasıyla ilişkilendirilir; sicilin açık yerel girdi koşulu bu süt tedarikine aittir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Yapımında kullanılan keçi sütü ve salebin oluşturduğu farklı tat ve aroma yanında, Maraş Dondurmasını farklı kılan bir diğer özellik yapımında sarf edilmesi gereken ustalık ve beceridir. Stabilizasyon özelliğinin yanında salep, emülgatördür; yağı bağlar.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Sicil, Maraşlı Osman Ağa’nın artan salebi süt ve şekerle kara gömerek salepli karsambaç elde etmesini bir rivayet olarak aktarır. Bu adlandırma öyküsü, ürünün kanıtlanmış icat tarihi veya kişisi olarak sunulmaz.
Tescil ve denetim bilgileri
İşaret ve marka
Coğrafi işaret adı üretici firma markasıyla birlikte ürün üzerinde yer almalıdır.
Üç kişilik denetim mercii
Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası koordinatördür. Odanın belirleyeceği bir kişi, İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğünden bir uzman ve Lokantacılar Kebapçılar ve Tatlıcılar Odasından bir yetkiliyle üç kişilik merci oluşur.
Denetim ve şikâyet takvimi
Üreticiler her yılın ilk dört ayında ticaret sicilinden belirlenir ve yılda en az bir kez denetlenir. Şikâyet edilen üretici için bir ay içinde denetim yapılır. Genel Sekreterlik denetim ve şikâyetleri koordine eder.
Girdi ve analiz ölçütleri
%100 yerel keçi sütü ve KKKS kaydı, salep dışında stabilizatör kullanılmaması, girdilerin uygun depolanması ve süt/karışım pastörizasyonu kontrol edilir. Bitmiş ürün kuru maddesi en az %33, hava %15–30 ve süt yağı en az %4 olarak denetlenir. Paketli ürün −18°C veya altında tutulur.
Duyu, rapor ve itiraz
Renk, yüzey, esnek doku, erime dayanıklılığı, süt tadı ve buz kristali bulunmaması değerlendirilir. Oransal değerler analiz raporuyla tespit edilir; masraflar üreticiye aittir. Yazılı tebliğden itibaren bir ay içinde itiraz edilebilir; oda değerlendirme ve hukuki süreçleri yürütür. Denetim mercii ilgili kurumlardan uzmanlık desteği alabilir ve hizmet satın alabilir.
