Coğrafi işaretli ürün · Mersin
Mersin’in Silifke ilçesinde esas olarak keçi sütünden, bu sütün azaldığı dönemlerde ise %80 inek ve %20 keçi sütü karışımından üretilir. Kıvamlı ve kremsi yapıdadır; toprak kaplarda veya çingillerde mayalanıp aynı kaplarda satılır.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 12 Şubat 2025
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Silifke Yoğurdu nedir?
Silifke Yoğurdu; esas olarak keçi sütünden üretilen ancak keçi sütünün azaldığı dönemlerde %80 inek sütü + %20 keçi sütü karışımı da kullanılabilen, toprak kaplarda veya çingillerde (bakraç veya helke de denir) mayalanan bir fermente süt ürünüdür.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Coğrafi sınırın mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir.
Üretim kapları ve beyaz renk
Silifke Yoğurdunun satışı da aynı kaplarda yapılır.
Keçi sütünün yağ globüllerinin boyutlarının inek sütü yağ globüllerinden küçük olması nedeniyle daha beyazdır.
Kıl keçisi sütü
Silifke Yoğurdunun üretiminde, yöresel olarak karakeçi olarak da isimlendirilen kıl keçisinin sütü kullanılır.
Kıvam ve keçi sütü aroması
Silifke Yoğurdu yüksek kuru madde ve yağ içeriğinden dolayı kıvamlı bir yoğurttur ve ağızda kremsi bir his bırakır.
Ayrıca, keçi sütünün karakteristik aroması olan “mumsu” aromaya neden olan bileşenler sütte tutulduğu için Silifke Yoğurdunun aromasına katkıda bulunur.
Geleneksel ve endüstriyel üretimde tütsü aroması
Silifke Yoğurdu, sütünün odun ateşinde kaynatılması nedeniyle tütsü aromasına sahiptir. Ancak, bu aroma, endüstriyel üretimde kaynatma işleminin kızgın buhar ile yapılması nedeniyle oluşmaz.
Kaynatma ve mayalanmanın aromaya etkisi
Sütün uzun süre kaynatılması ile “hayvansal, ahırımsı” denilen kokular uzaklaştırılır iken, Silifke Yoğurdunun fermentasyonu esnasında oluşan aroma maddeleri (asetaldehit, diasetil, 2,3-butandion, asetoin) ve keçilerin yediği aromatik bitkilerden gelen terpenler aromada rol oynar.
Tablo-1: Silifke Yoğurdunun Bazı Özellikleri
Tablo sicilin 2. sayfasında başlar; pH satırı 3. sayfada devam eder. İki süt bileşimi kendi sütunlarında karşılaştırılır.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Tablo sicilin 2. sayfasında başlar; pH satırı 3. sayfada devam eder. İki süt bileşimi kendi sütunlarında karşılaştırılır.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Silifke Yoğurdu (% 100 keçi sütü) | Silifke Yoğurdu (%80 inek sütü + %20 keçi sütü) |
|---|---|---|
| Kurumadde (%) | 19,0-22,0 | 16,0-17,5 |
| Yağsız kurumadde (%) | 12,5-13,5 | 10,0-11,0 |
| Yağ (%) | 7,0-8,5 | 6,3±0,27 |
| Protein (%) | 7,5-8,5 | 5,5-6,0 |
| Laktoz (%) | 2,5-3,5 | 2,0-3,0 |
| Kül (%) | 1,0-2,0 | 1,1-1,5 |
| Asitlik (%l. a.) | 1,0-1,2 | 1,0-1,2 |
| pH | 4,2-4,6 | 4,2-4,6 |
Nasıl üretilir?
Geleneksel üretim: sütün hazırlanması ve mayalama
Silifke Yoğurdu, esas olarak keçi sütünden, keçi sütünün azaldığı dönemlerde ise %80 inek sütü + %20 keçi sütü karışımıyla üretilir (Şekil 1). Silifke Yoğurdunun geleneksel üretiminde; hayvanlardan sağılan sütler, temiz bir bezden süzüldükten sonra (süzek), odun (çili) ateşinde iyice karıştırılarak kaynatılır. Bu aşamada süte odun ateşinden gelen tütsü kokusu siner. Bu işleme yarım saat kadar devam edilir.
Kendi halinde soğutulan süt, el yakmayacak sıcaklığa ulaşıldığında (45–48°C), toprak kaplara veya çingiller konur, bir önceki günün yoğurdu ile %0,5–1 oranında mayalanır, üstü kalın örtüler ile sarılıp mayalanmaya bırakılır. Yoğurtların inkübasyon sıcaklığı kontrolsüz olduğu için ve mayalamadan sonra soğumaya başladığı için fermantasyon yaklaşık 12 saatte tamamlanır.
Silifke Yoğurdunun Geleneksel Üretim Akış Şeması Silifke Yoğurdunun endüstriyel üretimi, geleneksel üretim aşamaları ile benzerdir (Şekil 2).
Endüstriyel üretim: ısıtma ve kültür seçenekleri
Endüstriyel üretimde süt, çift cidarlı paslanmaz çelik açık tanklarda karıştırılarak kaynatılır. Endüstriyel üretimde bir önceki günün yoğurdu kullanılabildiği gibi ticari olarak satılan starter yoğurt kültürleri de kullanılabilir. İnkübasyon ise endüstriyel üretimde 3–4 saat içerisinde gerçekleşir. Silifke Yoğurdunun Endüstriyel Üretim Akış Şeması
Endüstriyel üretimin işlem akışları
Endüstriyel üretim aşamaları; çiğ sütün kabulü, klarifikasyonu (temizlenmesi), homojenizasyon (isteğe bağlı), ısıl işlem (kaynatma), soğutma (45–48°C), toprak kaplara veya çingillere dolum, mayalama (%1–2), inkübasyon (43–45°C), ön soğutma ve soğuk muhafaza şeklindedir.
Çiğ süt Standardizasyon (Sütün yağ oranı %4,0) Homojenizasyon (isteğe bağlı) Kaynatma (20 dak) Soğutma (45C) Kara maya (maya olarak kullanılmak üzere önceki üretimden ayrılan yoğurt)/Ticari starter kültür ile İnokülasyon (%1–2) Toprak kaplara veya bakraçlara dolum İnkübasyon (42–43°C) Ön soğutma (çevre sıcaklığında) Soğuk depolama (4–7°C) Şekil 2.
Nasıl muhafaza edilir?
Mayalanmanın ardından örtüler alınır ve Silifke Yoğurt serin bir yerde muhafaza edilir. Çiğ Süt Süzme Odun ateşinde kaynatma ve sütü savurma (en az yarım saat) Soğutma ve kaplara dolum (45–48°C) Mayalama (%0,5–1) İnkübasyon Soğutma (<10°C) ve depolama Şekil 1.
Endüstriyel üretim akışında soğuk depolama sıcaklığı 4–7°C olarak belirtilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Kıl keçisi yapısı itibari ile yüksek rakımlı ormanlık alanlarda, diğer süt hayvanlarının (koyun ve inek) beslenemediği bitkiler ile beslenir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Silifke Yoğurdunun tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir. Silifke Yoğurdunun geçmişi eskiye dayanır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
PH 4,2–4,6 4,2–4,6 Silifke Yoğurdunun geçmişi eskiye dayanır.
Tescil ve denetim bilgileri
Avrupa Birliği tescili
Silifke Yoğurdu, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) kapsamında tescillidir. Resmî tescil kaydında 2025/112 sayılı düzenleme ve 12 Şubat 2025 tarihi yer alır. AB başvuru sahibi Silifke Ticaret ve Sanayi Odası olarak kayıtlıdır.
Türkiye’deki coğrafi işaretin tescil ettireni Silifke Ticaret ve Sanayi Odası olarak sicilde yer alır.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1022 tescil numaralı Silifke Yoğurdu mahreç işareti olarak 7 Şubat 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Silifke Yoğurdu ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Silifke Yoğurdu ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Silifke Ticaret ve Sanayi Odasının koordinatörlüğünde, Silifke Belediyesi, Silifke İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Silifke Ticaret ve Sanayi Odasında görevli konu hakkında uzman birer kişiden oluşan en az 3 kişilik denetim mercii tarafından gerçekleştirilir. Denetimler; düzenli olarak yılda en az bir kere, ayrıca şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii tarafından; üretimde kullanılan bileşenlerin ve oranlarının uygunluğu; üretim metoduna uygunluk; muhafaza koşullarının uygunluğu ve Silifke Yoğurdu ibaresi, logosu ile mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir. Denetim mercii tarafından gerekli görülmesi halinde, kuru madde, protein ve yağ içeriği bakımından analiz yaptırılır. Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler; denetlenen kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
