Coğrafi işaretli ürün · Kahramanmaraş
Kahramanmaraş’ta pastörize inek, keçi, koyun sütü veya karışımlarıyla hazırlanan bir peynirdir. Sıcak suda işlenen teleme yaklaşık iki parmak genişliğinde şekillendirilir ve doğrudan tüketim için sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Maraş Parmak /Sıkma Peyniri nedir?
Maraş Parmak/Sıkma Peyniri, pastörize edilmiş inek/keçi/koyun sütlerinden veya bunların karışımından üretilen, sıcak suda iki parmak (yaklaşık 2–3 cm) genişliğinde şekil verilen bir peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Önceleri çiğ koyun veya keçi sütünden sadece yaz aylarında üretilen parmak peyniri günümüzde, inek/keçi/koyun sütlerinden veya bunların karışımından her mevsim üretilir.
Kahramanmaraş’ta parmak peynirinin üretildiğine dair en eski resmi kayıt 1969 yılına aittir.
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Kuru Madde (%) | 44-50 |
| Nem (%) | 50-56 |
| Yağ (%) | 20-23 |
| Kuru Maddede Süt Yağı (%) | 45-46 |
| Protein (%) | 20-22 |
| Tuz (%) | 4,5-6,5 |
| pH | 5-5,7 |
| Titre Edilebilir Asidite (g laktik asit/100g) | 0,5-0,7 |
Titre Edilebilir Asidite (g laktik asit/100 g) 0,5–0,7 Maraş Parmak/Sıkma Peyniri Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine göre tam yağlı ve sert peynirler sınıfına girer.
Doku, renk ve tat özellikleri
Üretimden sonra her hangi bir işlem yapılmadan yenilebildiği gibi her çeşit börek ve güveç yapımında ve tuzu alınmak suretiyle tatlı yapımında kullanılabilir.
Üretim tekniği ve ustalık
Kahramanmaraş'ta yaylacılığın olduğu kesimlerde yağ, peynir ve yoğurt yaz-kış beslenmenin ana öğeleridir.
Bileşim değerleri ve hesaplama esasları
- Kuru madde: 44–50 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Süt yağı — kuru maddede: 45–46 % (sicil tablosundaki aralık; Kuru madde esası).
- Yağ — ürün esasına göre: 20–23 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Nem — ürün esasına göre: 50–56 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Protein — ürün esasına göre: 20–22 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
- Tuz — ürün esasına göre: 4,5–6,5 % (sicil tablosundaki aralık; Ürün ağırlığı esası).
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Sicil üretim metodunda rennet ilavesiyle pıhtılaştırma belirtilir.
Telemenin işlenmesi: Sıcak suda yeniden şekillendirilir.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Pastörize inek, keçi veya koyun sütü ya da bunların karışımı kullanılır.
- Pastörize inek, keçi veya koyun sütü ya da bunların karışımı kullanılır; sabit karışım oranı belirtilmez.
- Rennet eklenir; gerektiğinde %0,02 kalsiyum klorür ilavesi vardır ve tüm üretimlere zorunlu sayılmaz.
- Peynir soğuduktan sonra %1 kuru tuzlama yapılır; bir gün sonra %12–13 sodyum klorür içeren salamura uygulanabilir.
- Bu dozlar son ürün tuz analizi değildir; tarihsel çiğ süt üretimi güncel pastörize süt koşulunun yerine geçmez.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Üretimden sonra doğrudan tüketilebilir. Telemenin yaklaşık 10 saat fermantasyonu ve sonraki salamura işlemi ayrı aşamalardır; asgari olgunlaştırma süresi üretilmez.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Kalıp peynir 5×3 veya 5×2 cm parçalara kesilir; sıcak suda el ayasında sıkılarak yaklaşık 2–3 cm genişliğinde parmak biçimi verilir. Ambalajlanan ürün 4±1 °C’de muhafaza edilir. Bu pasajlar ambalaj malzemesi veya satış gramajı belirtmez; parça ölçüsü gramaj, muhafaza sıcaklığı olgunlaştırma süresi sayılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Sicildeki bileşim ölçütleri, çeşit ve hesaplama esası belirtilerek aşağıda ayrı gösterilir.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Sıcak suda yaklaşık iki parmak genişliğinde biçimlendirilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Kahramanmaraş ili.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Kahramanmaraş sınırları içinde yetiştirilen hayvanlardan elde edilen inek/keçi/koyun sütü veya bunların karışımı 63˚C’de 30 dakika ısıtılır. Gerektiği takdirde (sütün kalsiyum ve protein değerleri arasında doğal dengeyi sağlamak için) 42–45 ˚C’de iken % 0,02 oranında kalsiyum klorür ilave edilir. 30 ± 1˚C’ye kadar soğutulan süte % 0,010 oranında yaklaşık on kat soğuk suyla seyreltilmiş rennet katılır.
Pıhtı tam oluştuğunda (45–75 dakika sonra) kesme bıçağı ile yaklaşık 3x3x3 cm ebatlarında kesilir. Peynir altı suyu süzülen pıhtı cendere bezinde toplanır ve üretimde kullanılan süt miktarının beşte biri ağırlığındaki baskı peynir üzerine 1–2 saat süreyle uygulanır. Teleme üzeri örtülü olarak oda sıcaklığında (22–24˚C) fermente (titre edilebilir asidite laktik asit cinsinden % 1,0–1,2) oluncaya kadar (yaklaşık 10 saat) bekletilir.
Kalıp halindeki peynir 5×3, 5×2 cm ebatlarında kesilerek parçalara bölünür.
Haşlama işlemi
65–70 ˚C’de 5 dakika süreyle haşlanır ve el ayasında sıkılarak şekillendirilir. Peynir soğuduktan sonra %1 oranında kuru tuzlama yapılır. Salamura işlemi bir gün sonra uygulanabilir ve %12–13 oranında sodyum klorür içeren su kullanılır. Coğrafi Sınırda Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler Maraş Parmak/Sıkma Peynirinin yapımında Kahramanmaraş ili içinde yetiştirilen inek/keçi/koyunlardan elde edilen süt kullanılır. Üretimin tüm aşamaları Kahramanmaraş ilinde gerçekleştirilmelidir.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Ambalajlanan peynirler 4± 1˚C’de muhafaza edilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Süt kaynağı ve üretim alanı
Maraş Parmak/Sıkma Peynirinde, Kahramanmaraş ili içinde yetiştirilen inek, keçi ve koyunlardan elde edilen süt kullanılır. Üretimin tüm aşamaları Kahramanmaraş ilinde gerçekleştirilir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
727 tescil numaralı Maraş Parmak /Sıkma Peyniri mahreç işareti olarak 17.04.2021 tarihinde tescil edilmiştir. Maraş Parmak/Sıkma Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Maraş Parmak/Sıkma Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim mercii, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi koordinatörlüğünde; Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi, Kahramanmaraş İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Kahramanmaraş İl Sağlık Müdürlüğünde görevli konusunda uzman en az 3 kişiden oluşur. Denetimler, yılda bir kere düzenli olarak ayrıca gerekli görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır. Denetim mercii; Maraş Parmak/Sıkma Peynirinin üretim metodunda belirtilen özelliklere uygun olarak üretilip üretilmediğini kontrol eder. Kullanılan sütün menşeini kontrol eder.
Gerekli görüldüğünde ürünün kuru maddesi, nem miktarı, yağ oranı, kuru maddede süt yağı oranı, protein oranı, tuz oranı ve titre edilebilir asidite değerlerini kontrol eder. Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
