Coğrafi işaretli ürün · Kahramanmaraş
Kahramanmaraş’ın Elbistan yöresinde inek, koyun sütü veya eşit karışımlarıyla hazırlanan sıkı, kısmen gözenekli ve tuzlu bir peynirdir. Teleme fermente edilip haşlanır; olgunlaştırma koşulları sütün gördüğü işleme göre değişir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Elbistan Kelle Peyniri nedir?
Elbistan Kelle Peyniri; yeterli mayalama sıcaklığındaki sütün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyona uğratılıp haşlanmasının ardından tuzlanması, daha sonra gıda ile temasa uygun kaplara/bezlere konularak şekil verilmesiyle üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen bir peynirdir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Elbistan Kelle Peyniri nem içeriği (m/m) olarak en çok %60 ve kuru madde de tuz (NaCI) içeriği en fazla %7,5 ve yağlılık sınıfına göre tam yağlı ve yarım yağlı peynir sınıfında üretilir.
Elbistan Kelle Peyniri, ürüne özgü üretim metodu ile üretilir.
Elbistan Kelle Peyniri; Kahramanmaraş iline bağlı Elbistan ilçesinin adıyla bilinen yöresel bir peynirdir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Elbistan Kelle Peynirinin üretilmesinde; gıda katkı maddeleri, aroma verici ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri kullanılmaz.
Hammadde ve bileşim
Yaygın olarak eşit oranlarda inek sütü ve koyun sütü kullanılarak üretim gerçekleştirilir.
Mevsimine göre tercihe bağlı olarak sadece koyun veya inek sütü kullanılarak da üretim yapılabilir.
Yaklaşık 1 kg Elbistan Kelle Peyniri üretimi için 8–10 litre aralığında çiğ süt kullanılır.
Gözenekli yapı
Elbistan Kelle Peyniri; beyaz, krem ve açık sarı renk ve tonlarında renge sahip, sıkı ve kısmen gözenekli yapıda, tat olarak tuzlu tada sahip bir peynirdir.
Üretim tekniği ve ustalık
Telemeden peynir altı suyunun süzülmesi için kaplara/bezlere konulup süzülme işleminin gerçekleştirilmesi ve süzülen peynir kitlesinin şeklinin kelleye benzetilmesinden dolayı halk arasında alışılagelen adıyla Elbistan Kelle Peyniri olarak bilinir.
Özellikle teleme eldesi ve telemenin işlenmesi aşamalarında ustalık becerisi önemli bir yer tutar.
Salamurada olgunlaştırma
Elbistan Kelle Peyniri; salamurada olgunlaştırılan peynirler sınıfında yer almakta olup sertlik derecesine göre sert ve yarı sert peynir sınıfında yer alır.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Şırdan mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Teleme fermente edilir ve haşlanır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: Genellikle eşit oranlarda inek ve koyun sütü kullanılır; mevsime ve tercihe göre yalnız koyun veya yalnız inek sütü de seçilebilir.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İnek ve koyun sütü yaygın olarak eşit oranlarda karıştırılır; mevsime göre yalnız koyun veya yalnız inek sütü seçenekleri de vardır. Şirden mayası ve kuru tuzlama ve/veya salamurada tuzlama uygulanır. Yaygın eşit karışım bütün üretimlerde zorunlu sayılmaz.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Çiğ sütten üretimde en az 120 gün; pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem uygulanan üretimde en az 90 gün olgunlaştırılır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Şekil verme için gıda ile temasa uygun kap veya bez kullanılır; hazırlanan peynir kaplarda salamuraya alınır. Tüketiciye gıda ile temasa uygun ambalajlarda sunulur. Şekillendirme bezi satış ambalajı sayılmaz; tek kap malzemesi veya gramaj çıkarılmaz.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Ürün nemi (m/m) en çok %60, kuru maddede tuz en çok %7,5 olarak belirtilir. Tam yağlı ve yarım yağlı seçenekler vardır; kuru maddede tuz ürünün tuz yüzdesi sayılmaz.
Tat, koku ve yapı
Tat, koku ve doku: Sıkı ve kısmen gözeneklidir; tadı tuzludur. Beyaz, krem veya açık sarı renkte; sert veya yarı sert olabilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Kahramanmaraş ili.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Elbistan Kelle Peynirinin; üretiminden piyasaya arzına kadar tüm aşamalarında asgari teknik şartlar ve gıda hijyeni gerekliliklerine riayet edilir. Üretimde kullanılan çiğ süt Kahramanmaraş ilinden temin edilir.
Sağım özellikleri
Sağılan çiğ süt en kısa sürede ısıl işleme tabi tutulmalı ya da peynir üretimine alınmalıdır. Hemen peynire işlenmeyecek ise 0–4˚C olacak şekilde soğuk zincire alınmalıdır.
Süzme işlemi
Çiğ süt, temiz bir tülbent, bez vb. bir süzekten geçirilerek gıda ile temasa uygun kazanlara/kaplara alınır.
Sütün Isıl İşlemi
Süzülen çiğ süt için; asgari teknik ve gıda hijyeni gerekliliklerine uygun bir şekilde termizasyon, pastörizasyon/pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem teknikleri uygulanabilir.
Mayalama-Teleme Eldesi ve İşlenmesi
Isıl işlemden sonra sütün soğutularak mayalama sıcaklığına kadar düşmesi sağlanır. Mayalama işleminde pıhtı elde etmek esastır. Bu işlemde şırdan mayası olarak bilinen peynir mayası kullanılır. Mayalama sıcaklığı pıhtı oluşumunda önemlidir. Mevsime göre değişim göstermekle birlikte 30–40 ̊C aralığında mayalama işlemi yapılır. Bu aşamada her 10 litre süt için yaklaşık 2 ml peynir mayası kullanılır.
Peynir mayası genellikle bir bardak su içerisinde karıştırılıp mayalanacak süt ile karıştırılır. Mayalanmanın gerçekleşmesi için yaklaşık 1,5 saat kadar beklenir. Mayalanma işlemi sonucunda; sütün peynir mayası ile asitliğinin artırılarak sıvı halden jel haline dönüşmesi ile pıhtı elde edilmesi sağlanır. Elde edilen pıhtı; küçük parçalar halinde kesilerek 15 dakika kadar dinlendirildikten sonra süzülmesi için gıda ile temasa uygun temiz bez torbalara konulur.
Torbalar sıkılarak ve üzerine baskı ağırlığı konularak fazla suyunun süzülmesi kolaylaştırılır. Bu işlem ortalama 3 saat boyunca sürer ve fazla suyun iyice süzülmesi istenir.
Haşlama işlemi
İstenilen pıhtı büyüklüğüne ulaşıldıktan sonra elde edilen telemenin haşlanması aşamasına geçilir. Haşlama suyu sıcaklığının (genellikle 80–90˚C aralığında) iyi ayarlanması peynirin tekstür özelliklerini doğrudan etkiler.
Bu işlemlerin tamamında ustalık becerisi önemli bir yer tutar.
Tuzlama-Olgunlaştırma özellikleri
Elde edilen teleme kitlesi istenilen büyüklüklerde doğranır. Ayrıca telemenin tercihen gıda ile temasa uygun istenilen büyüklüklerdeki torbalara konularak şekillenmesi gerçekleştirilir. Tuzlama işlemi ise genellikle kuru tuzlama ve/veya salamurada tuzlama işlemleri şeklinde yapılır. Hazırlanması tamamlanan peynirler; gıda ile temasa uygun kaplarda salamura içerisine konulur. Elbistan Kelle Peyniri; asgari teknik şartlar ve gıda hijyeni gerekliliklerine riayet edilerek, serin ortamlarda,
Elbistan Kelle Peyniri; yaygın olarak pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilir. Bu şekilde üretim yapılması durumunda bu peynirlerin etiketlenmesinde "çiğ sütten üretilmiştir" ibaresi yer alır. Bu durumda Elbistan Kelle Peyniri; gıda güvenilirliği ve ürünün karakteristik özelliklerinin sağlanması için, üretim tarihinden itibaren en az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak piyasaya arza uygun hale getirilir.
Ayrıca üretimde çiğ süte ilişkin pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem uygulamasının yapıldığı proseslerde de üretilebilir. Bu durumda Elbistan Kelle Peyniri; gıda güvenilirliği ve ürünün karakteristik özelliklerinin sağlanması için, üretim tarihinden itibaren en az 90 gün süre ile olgunlaştırılarak piyasaya arza uygun hale getirilir. Elbistan Kelle Peyniri; gıda ile temasa uygun ambalajlarda ilgili mevzuata uygun etiket bilgileri ile tüketiciye arz edilir.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Süzülen bu su tercihen haşlamada kullanılmak üzere ayrı bir bölüme alınarak muhafaza edilir. Ürünün Muhafaza Koşulları, Taşınması ve Piyasaya Arzı: Elbistan Kelle Peynirinin; muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi aşamaları; kokulardan ari, temiz ve rutubetsiz ortamlarda gerçekleştirilir. Elbistan Kelle Peyniri; muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde soğuk zincir gerekliliklerine riayet edilmesi gerekir.
Daha sonra süzülen bu su tercihen haşlamada kullanılmak üzere ayrı bir bölüme alınarak muhafaza edilir. Elbistan Kelle Peynirinin; muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi aşamaları; kokulardan ari, temiz ve rutubetsiz ortamlarda gerçekleştirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Kahramanmaraş ilinde uzun yıllardır üretilen ve hazırlanması ustalık becerisi ve emek isteyen Elbistan Kelle Peynirinin adını aldığı Kahramanmaraş ili Elbistan ilçesi ile ün bağı bulunur. Elbistan Kelle Peynirinin üretiminde Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen inek ve/veya koyunlardan elde edilen süt kullanılır. Bu sebeplerle; Elbistan Kelle Peynirinin tüm üretim aşamaları, Kahramanmaraş ilinde gerçekleştirilmelidir.
Kahramanmaraş ilinde üretilen Elbistan Kelle Peynirinin adını aldığı Elbistan ilçesi ile ün bağı bulunur.
Nasıl tüketilir?
Elbistan Kelle Peyniri; asgari teknik şartlar ve gıda hijyeni gerekliliklerine riayet edilerek, serin ortamlarda, üretim prosesine göre uygun şekilde olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra tüketime hazır hale getirilir: Elbistan Kelle Peyniri; yaygın olarak pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilir.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1500 tescil numaralı Elbistan Kelle Peyniri mahreç işareti olarak 22 Kasım 2023 tarihinde tescil edilmiştir. Elbistan Kelle Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, Elbistan Kelle Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin koordinatörlüğünde; Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi-Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Elbistan İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünün katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim merci tarafından gerçekleştirilir. Denetim yılda en az bir kere yapılır. Şikâyet üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim raporları; 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi tarafından her yıl düzenli olarak Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur.
Denetim merci tarafından, denetimde aranılacak kriterlere aşağıda yer verilmektedir: – Üretimde kullanılan çiğ sütün Kahramanmaraş ilin temin edilmesi, – Mayalama-teleme eldesi ve işlenmesi aşamalarının uygunluğu, – Ürünün muhafaza koşulları, taşınması ve piyasaya arzının uygunluğu, – Elbistan Kelle Peyniri ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanım biçiminin uygunluğu.
Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
