Coğrafi işaretli ürün · Adana
Adana’da siyah havuç ve şalgam, bulgur unundan hazırlanan maya, su ve tuzla fermente edilir. Mor-kırmızı, bulanık ve ekşi içecek geleneksel veya endüstriyel yöntemle hazırlanır; acı biber ve sarımsak seçmeli girdilerdir.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 1 Nisan 2026
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Adana Şalgamı nedir?
Adana Şalgamı, bulgur unundan hazırlanan maya, siyah havuç, şalgam, su ve tuzla fermente edilen içecektir. Mor-kırmızı, bulanık ve ekşi yapılıdır; geleneksel ve endüstriyel yöntemleri ayrı kapsamdır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
İki hammadde ve maya
Siyah havuç ile şalgam farklı girdilerdir. Bulgur unundan hazırlanan maya ön fermantasyonun temelidir; sebzeli karışımın fermantasyonu sonraki kapsamdır.
Geleneksel ve endüstriyel yöntem
İki üretim yöntemi ayrı reçete ve aşamalara sahiptir. Acı biber ve sarımsak seçmelidir; yöntemler tek bir toplam reçetede birleştirilmez.
Hammadde ve bileşim
Sicilde, gıda katkı maddelerinin tek başına veya birlikte kullanılabileceği belirtilir.
Analiz tablosunun kapsamı
Sicil çözünür katı madde, pH, laktik ve asetik asit, tuz, kül, koruyucu ve renk özelliklerini ayrı verir. Bu değerler sicil ürün kapsamıdır; güncel parti uygunluğu veya katkı kullanım izni onayı sayılmaz.
Tablo-1: Fiziksel ve Kimyasal Özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Sicildeki üretim anlatımı
Endüstriyel yöntemde suyun hazırlanması
En az bir gün dinlendirilmiş oda sıcaklığında içme suyu kullanılır. Su miktarı yaklaşık 100 litre olmalıdır.
Siyah havuç
Ticari olgunluğa ulaşmış siyah havuçların yaprak ve kök kısmı kesilerek temizlenir. Havuçlar su ile temizlenir. Kılcal köklerden ve doğal oyuklardan temizleninceye kadar törpü veya çelik telli fırça ile işleme tabi tutulur. Temizlenen havuçlar kalınlıklarına göre; ince olanlar boyuna, ortası ağaçlaşmış kalınlar ise enine kesilerek doğranır. Ortada oluşan odunsu parçalar atılmalıdır.
Doğranmış havuç miktarı 100 litre su için 18 kilodan az olmamalıdır.
Tuzun eritilmesi ve su hesabı
Kaya tuzu tercih edilir. Göl tuzu veya deniz tuzu da kullanılabilir. Rafine edilmiş tuz kullanılmaz. Tuz, başka kapta eşit miktarda su ile eritilip bir gün dinlendirildikten sonra çok ince süzgeçten geçirilir. Tuzu eritmek için kullanılan su, 100 L su miktarına dâhil edilmelidir. Su miktarını artırmamalıdır.
Endüstriyel yöntem için ekşi maya
Ekşi mayanın ana maddesi bulgur unudur. Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında toplanan kısımdır. Bu kısım kırılan tanenin %2–3’lük kısmını oluşturmaktadır. Bulgur unu yeterli miktarda içme suyu ile yoğurularak hamur haline getirilir.
Hamur, seyrek dokunmuş, gözenekli (tülbent) bezlerden yapılmış küçük torbaların içine, rahat hareket edecek şekilde yerleştirilir.
Bu hamur, su ile karıştırıldığında şişip hacmi genişleyeceği için torbalar geniş olmalıdır.
Şalgam yumrusunun temizlenmesi ve miktarı
Şalgam yumruları çamurlarından, yapraklarından ve kılcal köklerinden temizlenir. Temizleme işlemi havuçta uygulanan yöntemin aynısıdır. Kabuğu soyulmuş ve doğranmış yumru parçaları gözenekli bezden yapılmış küçük torbalar içine konur. Torbaların ağzı dikerek kapatılır. Torbalar dengeli bir şekilde karışımın içine eklenir. 100 litre suya 3 kg doğranmış şalgam yumrusu konur.
Acı biber
Acı biber çeşitleri saplarından, çekirdeklerinden, çöplerinden ayrılır. Nohut büyüklüğünde doğranır.
Acı biberin kurutulması ve eklenmesi
Gölgede, rutubetsiz ortamda kurutulur. Arzu edilen acılıkta Adana Şalgamı elde edebilmek için kurutulmuş acı biber, fermantasyon aşamasında şalgama eklenir.
Sarımsak özellikleri
Küflü olmayan ayıklanmış, temizlenmiş, sarımsak kullanılır.
Endüstriyel Üretim Yöntemi
Adana Şalgamının üretileceği kap, gıda ile temasa uygun maddelerden üretilmelidir. Kapların ağızları geniş olmalıdır. Temizlenmiş kaba, süzülmüş dinlendirilmiş su ve tuz konulur, karıştırılır. Karışımın oda sıcaklığında olması önemlidir. Doğranmış siyah havuçlar dengeli şekilde karışımın içine yerleştirilir. Önceden hazırlanmış maya torbaları aynı denge gözetilerek havuçların arasına serpiştirilir. Kabın ağzı sıkıca kapatılır ve oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır.
10–15 gün sonra kontrol için açılır.
Ulusal sicilde şu işlem yer alır: “Kabın üst kısmında süt kaymağı görünümünde film oluşmuşsa karıştırılır.”* Filmin görünümü veya karıştırılması, kontaminasyonun güvenli biçimde giderildiğini tek başına doğrulamaz.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre süt kaymağı benzeri filmin karıştırılması, yeşil/limonküfü renkli filmin süzülüp atılması yazılıdır. Renk kontrolü ve süzme güvenli kontaminasyon giderme doğrulaması değildir. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Endüstriyel fermantasyon, dolum ve geleneksel reçete
Eğer oluşan film yeşil veya limonküfü renginde ise film ince gözenekli süzgeç ile tamamen süzülür ve atılır. Şalgam yumruları içeren torbalar dengeli biçimde dağılacak şekilde karışıma eklenir. 5–10 gün sonra tekrar film kontrolü yapılır. Fermantasyon aşamasında isteğe göre sarımsak eklenir. Acı biber eklenmek istenilmesi durumunda, 100 litre için 2–3 litre fermantasyon seviyesine gelmekte olan şalgam suyu alınır.
Başka bir kapta, önceden hazırlanan kuru acı biberler ile ayrılan şalgam suyu karıştırılır. Ağzı kapatılıp oda sıcaklığında bekletilir. Ağzı açılmadan zaman zaman sallamak suretiyle acı biber parçalarının karışım içinde hareketi sağlanır. Mevsime göre Adana Şalgamı 20–45 gün içinde fermantasyonunu tamamlar. Dolum aşamasında tanklardaki şalgam suyuna belirli miktarda gıda katkı maddesi koruyucu (benzoik asit- benzoatlar) eklenir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 200 mg/L benzoat sınırı, koruyuculu/pastörize/soğuk zincir alternatifleri ve bir yıllık süre sicilde yer alır. İşlem kategorisi, katkı uygunluğu ve son raf ömrü doğrulaması ayrı gereklidir. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.
Koruyucu eklenmemesi durumunda, Adana Şalgamı dolum aşamasından sonra pastörize edilmeli veya soğuk zincirde tüketiciye ulaştırılmalıdır. Geleneksel üretim yöntemi: 250 litre Adana Şalgamı üretimi için 40–45 kg siyah havuç, 3 kg kaya tuzu, 7 kg şalgam ve 1250–1500 g ekşi maya ve verilen ölçüye uygun miktarda su gerekir.
Geleneksel yöntem için ekşi maya
1250 g bulgur unu elenerek derin bir kaba eklenir. İçine 100 g yaş maya ve 50 g ılık tuzlu su eklenir ve hamur kıvamına gelene kadar karıştırılır, mayalanmaya bırakılır. Maya iyice ekşidikten sonra, gıda ile temasa uygun, plastik ya da dut ağacından mamul fıçıya konur. Fıçı üzerine 100 litre su eklenir ve 1–2 saat dinlendirilir.
Geleneksel yöntemde süzme ve sebzelerin eklenmesi
Dinlendikten sonra berrak kısmı süzülür, kalan tortu kullanılmaz ve atılır. Siyah havuçlar tüm halde yıkanır. Ortalamadan büyük olan havuçlar kesilir ve sonra tekrar yıkanıp fıçıya eklenir. Tuz eklenerek karıştırılır. Yıkanmış ve özenle temizlenmiş olan şalgamlar kurulan fıçının içine eklenir ve 5 gün boyunca ortalama 4 saatte bir karıştırılır, üstünde oluşan tortular tülbentle süzülür.
Yöresiyle bağı nedir?
Adana Şalgamı bir nesilden diğerine aktarılan bilgilerle birleştirilen yöntem kullanılarak üretilir. Adana Şalgamı fermantasyon süresi iklim koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Kullanılan mayanın hazırlanması, fermantasyonun tamamlandığının anlaşılması ve eklenen malzemelerin boyutlarının ayarlanması ustalık gerektirmektedir. Adana Şalgamının kendine has üretimi, ustalık becerisi gerektirmektedir. Bu sebeple yöreyle ün bağı bulunan Adana Şalgamının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Adana Şalgamı isteğe göre acı biberli ya da sarımsaklı olarak da tüketilebilir. Hasat edilirken zedelenen havuçlar seçilip ayrılır. Adana Şalgamının tüketim süresi ve mevsim dikkate alınarak 100 litre suya sonbahar (ekim-nisan) döneminde 1–1,2 kg, ilkbahar (mayıs-eylül) döneminde 1,5 kg tuz eklenir. Adana Şalgamı ince gözenekli süzgeçler yardımı ile süzülür ve cam veya plastik şişelerde şişelenerek tüketime hazır hale getirilir.
Şalgam suyu için tavsiye edilen tüketim tarihi, üretim tarihinden itibaren 1 yıldır. Fermantasyon aşamasında isteğe göre sarımsak eklenir Kış aylarında ortalama 20 gün, yaz aylarında ise ortalama 10 gün olmak üzere fermantasyona bırakılır, bu süre sonunda tüketime hazır hale gelir. Geleneksel yöntem ile üretilen Adana Şalgamı, soğuk zincir korunarak tüketiciye ulaştırıldığında tavsiye edilen tüketim tarihi, üretim tarihinden itibaren 1 yıldır.
Tescil ve denetim bilgileri
Adana Şalgamı, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) kapsamında tescillidir. Resmî tescil kaydında 2026/545 sayılı düzenleme ve 12 Mart 2026 tarihi yer alır. AB başvuru sahibi Adana Ticaret Odası olarak kayıtlıdır.
489 tescil numaralı Adana Şalgamı mahreç işareti olarak 06.03.2020 tarihinde tescil edilmiştir. Adana Şalgamı ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Adana Ticaret Odası tarafından 19 Nisan 2023 tarihinde PGI-TR-02922 dosya numarasıyla yapılan AB başvurusu 21 Kasım 2025 tarihinde yayımlanmış; ürün 12 Mart 2026 tarihli 2026/545 sayılı düzenlemeyle Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak tescil edilmiştir.
Avrupa Birliği tescili
Türkiye’deki coğrafi işaretin tescil ettireni Adana Ticaret Odası olarak sicilde yer alır.
Denetim düzeni
Adana Şalgamı denetim mercii; Adana Ticaret Odası Yönetim Kurulu, personeli ve üyeleri arasından oda tarafından seçilecek iki üye, Şalgam Üreticileri Derneği tarafından görevlendirilecek iki üye, Adana Büyükşehir Belediyesi, Seyhan İlçe Belediyesi, Yüreğir İlçe Belediyesi ve Adana İl Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından görevlendirilen birer üyeden oluşur. Denetim mercii başkanı, Adana Ticaret Odası yönetiminin belirlediği üyeler arasından seçilir.
Adana Ticaret Odası Yönetim Kurulu, personeli ve üyeleri arasından seçilecek üyelerin görev süresi Adana Ticaret Odası seçimleri dönemleri ile sınırlıdır. Denetim mercii “Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri”, “Üretim Metodu” ve “Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler” kısımlarında belirtilen özelliklere uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını ve nihai ürünün özelliklerini kontrol eder.
Denetim düzeni · 2
Denetim mercii, şikâyete bağlı denetimlerde, şikâyetçinin ve gösterilen tanıkların ifadelerini rapor eder, varsa şikâyet konusu malzemelerin örneklerini alır. Denetimlerde çift numune alınır, bir adedi uygun biçimde ambalajlanıp mühürlenerek üreticiye teslim edilirken diğeri aynı şekilde ambalajlanarak ve soğuk zincir muhafaza edilerek Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlükleri veya Çukurova Üniversitesi laboratuvarlarına analiz için gönderilir.
Konu ile ilgili tutanakta denetimin yapıldığı tarih, saat ve yer, açık kimliği, numune alınıp alınmadığı, alındı ise üreticiye örnek numune bırakılıp bırakılmadığı, numune alma ve bırakmanın ne şekilde gerçekleştiği, ambalajlamanın uygun olup olmadığı vb. işlemler ayrıntılı olarak belirtilir ve denetlenene imzalatılır. İmzadan imtina hali söz konusu olursa bu da tutanağa geçirilir ve denetim mercii üyelerince imzalatılır.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
Avrupa Birliği tescili ve koruma kapsamı
Adana Şalgamı, Avrupa Birliği’nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) kapsamında kayıtlıdır. 2026/545 sayılı karar 5 Mart 2026 tarihinde kabul edilmiş, 12 Mart 2026 tarihinde yayımlanmış ve 1 Nisan 2026 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Başvuru sahibi Adana Ticaret Odasıdır; başvuru ve tescil kararının tarihleri ayrı kayıtlardır.
