Coğrafi işaretli ürün · Adana
Adana’nın mahreç işaretli fermente içeceği, siyah havuçlu çift aşamalı laktik fermantasyonuyla ayrılır.
Avrupa BirliğiAB tescilli · PGITescil tarihi · 12 Mart 2026
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Adana Şalgamı nedir?
Adana Şalgamı, mor-kırmızı renkli, bulanık görünümlü ve ekşi tada sahip fermente bir içecektir.
Bulgur unu, ekşi maya, içme suyu ve tuzdan oluşan karışım önce laktik asit fermantasyonuna tabi tutulur; siyah havuç ile şalgam eklendikten sonra ikinci bir laktik asit fermantasyonu uygulanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Mor-kırmızı renk, bulanık görünüm ve ekşi tat
Ürünün karakteristik görünümü mor-kırmızı renk ve bulanıklıktır; duyusal tanımında ekşi fermente tat öne çıkar.
Tescil ölçütlerinde pH değeri 3,3-3,8 aralığında; laktik asit cinsinden toplam asitlik ise en az 6,0 g/L olarak belirlenir.
Siyah havuç ve şalgamla ikinci fermantasyon
Siyah havuç ve şalgamın fermantasyondaki bileşimi, bulgur unundan hazırlanan ekşi mayalı temel karışımla birlikte ürünün yapısını belirler.
Acı biberli veya sarımsaklı seçenekler
Adana Şalgamı, isteğe bağlı olarak acı biberli ya da sarımsaklı biçimde de tüketilebilir.
Fiziksel ve kimyasal ölçütler, kırmızı-mor renk ile renklendirici kullanılmaması şartını da içerir.
Tablo-1 Fiziksel ve Kimyasal Özellikler
Üretim nasıl yapılır?
Endüstriyel üretimde su ve tuz hazırlığı
Endüstriyel üretimde en az bir gün dinlendirilmiş, oda sıcaklığındaki içme suyu kullanılır ve su miktarı yaklaşık 100 litre olmalıdır.
Kaya tuzu tercih edilir; göl tuzu veya deniz tuzu kullanılabilmesine karşılık rafine tuz kullanılmaz. 100 litre su için sonbahar döneminde 1-1,2 kg, ilkbahar döneminde ise 1,5 kg tuz eklenir.
Tuz, eşit miktardaki suda eritilir, bir gün dinlendirilir ve çok ince süzgeçten geçirilir. Tuzun eritilmesinde kullanılan su, 100 L su miktarına dâhildir ve toplam su miktarını artırmaz.
Siyah havuç, ekşi maya ve şalgamın hazırlanması
Siyah havuçlar yıkanır; kılcal kökler ve doğal oyuklar temizleninceye kadar törpü veya çelik telli fırçayla işlenir. İnce havuçlar boyuna, ortası ağaçlaşmış kalın havuçlar enine doğranır; orta bölümdeki odunsu parçalar ayrılır ve 100 litre su için doğranmış havuç miktarı 18 kg'dan az olamaz.
Ekşi mayanın ana maddesi, bulgura işlenmek üzere kaynatılıp kurutulmuş buğdayın kırılması sırasında elek altında toplanan bulgur unudur. Bu kısım kırılan tanenin %2-3'ünü oluşturur; içme suyuyla hamur hâline getirilir ve gözenekli tülbent torbalara, hareket alanı bırakacak biçimde yerleştirilir.
Şalgam yumruları çamur, yaprak ve kılcal köklerinden temizlenir; havuçtaki yöntemle temizlenip soyulur, doğranır ve gözenekli torbalara konularak ağızları dikilir. Bu torbalar karışıma dengeli biçimde eklenir; 100 litre suya 3 kg doğranmış şalgam yumrusu kullanılır.
Acı biber, sapı, çekirdeği ve yabancı parçalarından ayıklanır; nohut büyüklüğünde doğranıp gölgede ve rutubetsiz ortamda kurutulur. Sarımsak kullanılacaksa küfsüz, ayıklanmış ve temizlenmiş olmalıdır.
Endüstriyel fermantasyon ve kontroller
Üretim kabı gıda ile temasa uygun malzemeden yapılmış ve geniş ağızlı olmalıdır. Temiz kaba dinlendirilip süzülmüş su ile tuz konur, karışım oda sıcaklığında tutulur; doğranmış siyah havuçlar ve maya torbaları dengeli biçimde yerleştirilerek kap sıkıca kapatılır.
Karışım 10-15 gün sonra kontrol için açılır; üstte süt kaymağı görünümünde film varsa karıştırılır, yeşil veya limonküfü rengindeki film ise ince gözenekli süzgeçle tamamen alınarak atılır. Şalgam torbaları karışıma eklendikten 5-10 gün sonra yeniden film kontrolü yapılır.
Fermantasyon sırasında isteğe bağlı sarımsak eklenebilir. Acı biberli üretimde 100 litre için fermantasyon düzeyine gelmekte olan şalgam suyundan 2-3 litre ayrılır, kuru acı biberle ayrı kapta karıştırılır, kapağı kapalı tutulur ve parçaların hareketi için kap zaman zaman sallanır.
Endüstriyel yöntemde fermantasyon mevsime göre 20-45 gün içinde tamamlanır.
Endüstriyel dolum ve koruma işlemleri
Fermantasyonu tamamlanan ürün ince gözenekli süzgeçlerle süzülür, cam veya plastik şişelerde şişelenir. Dolum aşamasında benzoik asit-benzoatlar grubundaki gıda katkı maddesi koruyucular kullanılabilir; bu koruyucular eklenmezse dolumdan sonra pastörizasyon uygulanması veya ürünün soğuk zincirde tüketiciye ulaştırılması gerekir.
Geleneksel yöntemde maya ve fıçı hazırlığı
Geleneksel yöntemde 250 litre ürün için 40-45 kg siyah havuç, 3 kg kaya tuzu, 7 kg şalgam, 1250-1500 g ekşi maya ve belirtilen ölçüye uygun miktarda su kullanılır.
Ekşi maya için 1250 g elenmiş bulgur ununa 100 g yaş maya ve 50 g ılık tuzlu su katılır; hamur kıvamına getirilen karışım mayalanmaya bırakılır. İyice ekşiyen maya, gıda ile temasa uygun plastik ya da dut ağacından yapılmış fıçıya alınır; üzerine 100 litre su eklenir, 1-2 saat dinlendirilir ve berrak kısım süzülerek tortu atılır.
Geleneksel fermantasyon
Siyah havuçlar bütün hâlde yıkanır; ortalamadan büyük olanlar kesilir, yeniden yıkanarak fıçıya alınır ve tuzla karıştırılır. Temizlenmiş şalgamlar fıçıya eklenir; karışım 5 gün boyunca ortalama 4 saatte bir karıştırılır ve yüzeyde oluşan tortular tülbentle süzülür.
Geleneksel fermantasyon sırasında isteğe bağlı sarımsak eklenebilir; ürün kış aylarında ortalama 20 gün, yaz aylarında ise ortalama 10 gün fermantasyona bırakılır.
Hammadde seçimi nasıl yapılır?
Hasatta ayıklama
Endüstriyel üretimde kullanılacak siyah havuçlar ticari olgunluğa ulaştığında seçilir; hasat sırasında zedelenen havuçlar ayrılır. Havuçların yaprak ve kök kısımları kesilerek ilk temizliği yapılır.
Fermantasyon ve tavsiye edilen tüketim süresi nedir?
Mevsime göre fermantasyon
Endüstriyel üretimde fermantasyonun tamamlanma süresi mevsime göre 20-45 gündür. Geleneksel yöntemde ise fermantasyon, kış aylarında ortalama 20 gün ve yaz aylarında ortalama 10 gün sürer.
Tavsiye edilen tüketim tarihi
Endüstriyel yöntemle üretilen şalgam suyu için tavsiye edilen tüketim tarihi, üretim tarihinden itibaren 1 yıldır. Geleneksel yöntemle üretilen ürün için de soğuk zincir korunarak tüketiciye ulaştırılması koşuluyla aynı süre öngörülür.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Üretimin Adana ilinde tamamlanması
Coğrafi sınır Adana ilidir ve Adana Şalgamının bütün üretim aşamalarının bu sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir.
İklim, ustalık ve aktarılan yöntem
Üretim yöntemi nesilden nesile aktarılan bilgilerle sürdürülür; fermantasyon süresi iklim koşullarına göre değişir. Mayanın hazırlanması, fermantasyonun tamamlandığının anlaşılması ve malzeme boyutlarının ayarlanması ustalık gerektirir.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Ulusal ve Avrupa Birliği tescili
Adana Şalgamı, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 12.12.2014 tarihinden itibaren korunmak üzere 06.03.2020 tarihinde 489 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.
Ürün, Avrupa Birliği'nde Korunmuş Coğrafi İşaret (PGI) olarak 2026-03-12 tarihinde tescil edilmiştir.
İşaretin kullanımı
Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “Adana Şalgamı” ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır.
Denetim merciinin yapısı ve kapsamı
Denetim mercii; Adana Ticaret Odası Yönetim Kurulu, personeli ve üyeleri arasından oda tarafından seçilen iki üye; Şalgam Üreticileri Derneğinin görevlendirdiği iki üye; Adana Büyükşehir Belediyesi, Seyhan İlçe Belediyesi, Yüreğir İlçe Belediyesi ve Adana İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün görevlendirdiği birer üyeden oluşur.
Mercii başkanı, Adana Ticaret Odası yönetiminin belirlediği üyeler arasından seçilir; odanın seçtiği üyelerin görev süresi, Adana Ticaret Odası seçim dönemleriyle sınırlıdır. Denetim, ürün tanımı, ayırt edici nitelikler, üretim metodu, coğrafi sınır içindeki işlemler ve nihai ürün özelliklerine uygunluğu kapsar.
Numune, analiz ve hukuki koruma
Şikâyete bağlı denetimlerde şikâyetçinin ve tanıkların ifadeleri raporlanır; gerekli görülürse şikâyet konusu malzemelerden örnek alınır. Denetimde çift numune alınır; bir numune mühürlenerek üreticiye bırakılır, diğer numune soğuk zincir korunarak Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüklerine veya Çukurova Üniversitesi laboratuvarlarına analize gönderilir.
Denetim tutanağında tarih, saat, yer, denetlenenin açık kimliği, numune işlemleri ve ambalajlamaya ilişkin ayrıntılar yer alır; imzadan kaçınma durumu da tutanağa geçirilir. Denetim mercii denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek ve tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir; tescil ettiren ise hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.