Coğrafi işaretli ürün · Adana
Adana’ya özgü börek, el ile serperek açılan ince hamuru ve özgün katlama biçimiyle ayrılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Adana Kol Böreği nedir?
Adana Kol Böreği, kendine has üretim metoduyla hazırlanan ve Adana iliyle ünlenmiş bir börek türüdür. İç harcı kıymalı veya peynirli olmak üzere iki çeşittir.
Börek porsiyonları 10-12 cm eninde ve 30-35 cm boyunda hazırlanır. Hamurun bitkisel margarinle dinlendirilmesi, el ile serpilerek açılması ve özgün biçimde katlanması ürünün belirleyici hazırlama karakterini oluşturur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
El ile açılan ve katlanan hamur
Hamur, bitkisel margarinle dinlendirilir; el ile serperek açıldıktan sonra özgün biçimde katlanır. Açma, içleme ve katlama işlemleri mermer tezgâh üzerinde gerçekleştirilir.
İki iç harç çeşidi
Kıymalı çeşitte dana kaburga, sırt ve but etlerinin karışımından elde edilen kıyma tercih edilir; iç harçta yalnız mor kuru soğan kullanılır. Peynirli çeşitte ise yalnız tam yağlı taze beyaz peynir kullanılır ve az miktardaki tuz dışında baharat kullanılmaz.
Dikdörtgen porsiyon biçimi
Börek, son katlamada yaklaşık 12 cm genişliğinde ve 35 cm uzunluğunda dikdörtgen biçimini alır. Pişmiş her börek yaklaşık 250 gramlık bir porsiyondur.
Hazırlama ve pişirme süreci nasıldır?
Hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi
Üretimdeki malzeme miktarları değişebilse de malzeme listesindeki oranlar aynı kalır. Hamur bir gün önceden hazırlanarak dinlendirilir; iç harçlar ise böreğin pişirileceği zamanda hazırlanır.
Hamur için 1 kg buğday unu, 600 g su, 25 g tuz ve margarin kullanılır; her börekte yaklaşık 140 gram hamur yer alır. Bu bileşenlerle yaklaşık 11 adet Adana Kol Böreği hazırlanabilir.
Un, su ve tuz karıştırılıp kulak memesi kıvamına ulaşıncaya kadar yoğurulur. Hamur yaklaşık 140 gramlık bezeler hâline getirilir; bezeler bastırılarak 12-15 cm genişliğinde dairesel hamurlara dönüştürülür.
Her dairesel hamurun tüm üst yüzeyi margarinle kaplanır. Yağlanan hamurlar sekizli-onlu gruplar hâlinde üst üste konur ve ertesi gün pişirilmek üzere buzdolabında dinlendirilir.
Kıymalı iç harcın hazırlanması
Kıymalı iç harç için 1 kg dana eti kıyması, 1 kg mor kuru soğan ve 20 g tuz kullanılır; her böreğe yaklaşık 110 g iç harç konur. Bu bileşen listesiyle yaklaşık 18 adet börek hazırlanabilir.
Mor kuru soğan soyulur, yıkanır ve küçük küpler hâlinde doğranır. Soğan, yağ eklenmeden kendi suyunu bırakıp bu suda kaynamaya başlayıncaya kadar kavrulur; bıraktığı acı su süzülür ve soğan soğutulur.
Kıyma, ek yağ kullanılmadan kendi yağını ve suyunu bırakıncaya kadar kavrulur; kavurma sırasında tuz eklenir ve kıyma soğumaya bırakılır. Soğuyan kıyma ile kavrulmuş mor soğan ayrı bir kapta karıştırılır.
Peynirli iç harcın hazırlanması
Peynirli iç harçta 2 kg tam yağlı taze beyaz peynir kullanılır ve her böreğe yaklaşık 110 g iç harç konur. Bu bileşen listesiyle yaklaşık 18 adet börek hazırlanabilir.
Tam yağlı taze beyaz peynir 5-6 saat suda bekletilir ve suyu süzülerek tuzu azaltılır. Tuzu azaltılan peynir ezilip ufalanır.
Hamurun el ile açılması
Açma, içleme ve katlama için harçlar ayrı kaplara alınır; ustanın elini yağlaması üzere ayçiçek yağı da ayrı bir kapta hazırlanır. Harç ve yağ kapları mermer tezgâha alınır, tezgâh el ile alınan az miktardaki yağla yağlanır.
Bir hamur elle bastırılarak genişletilir, altı üste getirilip yeniden bastırılır ve yaklaşık 25 cm genişliğe ulaşıncaya kadar yayılır. Ardından ahşap döner saplı merdaneyle yaklaşık 40 cm genişliğe açılır ve yağlı elle yağlanır.
Hamur, elle tezgâhtan kaldırılarak serpme biçiminde defalarca savrulup tezgâha vurularak inceltilir. Zar gibi ince hâle gelen hamur yaklaşık 130 cm genişliğe ulaşır.
İçleme ve katlama
Açılan hamur, bir bölümü tezgâhın önünden aşağı sarkacak şekilde serilir ve üzerine elle az miktarda yağ serpilir. Usta tarafındaki, sol, sağ ve karşı uçlar sırasıyla hamurun ortasına katlanarak kapalı zarf biçimi elde edilir.
Hamurun orta bölümüne yaklaşık 110 g kıymalı veya peynirli iç harç yayılır ve üzerine biraz yağ serpilir. Hamur karşı taraftan öne doğru üç kez, 10-12 cm genişlikte katlanır.
Börek pişirme tepsisine alınır ve bütün böreklerin üst orta bölümüne elle hafif yağ serpilir. Bu katlama sonunda börek yaklaşık 12 cm genişliğinde ve 35 cm uzunluğunda dikdörtgen bir biçim alır.
Pişirme
Kıymalı Adana Kol Böreği yaklaşık 250 °C sıcaklıktaki fırında 13-14 dakika pişirilir. Peynirli çeşidin pişme süresi, kıymalı böreğe göre 2-3 dakika daha uzundur.
Pişirme sırasında böreğin altı ve üstünün kızarıp kızarmadığı kontrol edilir. Altı ve üstü kızaran börek pişmiş kabul edilir.
Nasıl servis edilir?
Servis biçimi
Pişen börek dilimlenerek servis tabağına konur. Serviste ayrı bir tabakta acı süs biberi turşusu ikram edilir.
Üretim ve tüketim dönemi
Adana Kol Böreği günlük olarak yapılır ve tüketilir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Coğrafi sınır Adana ilidir. Adana Kol Böreği, ustalık becerisi gerektiren geleneksel üretim yöntemiyle yöreyle ünlenmiştir.
Mahreç işaretinin kapsadığı üretimin tüm aşamalarının Adana ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Bu zorunluluk, ürünün yöreyle ünlenen geleneksel üretim yöntemine dayanır.
Üretim kültürü ve aktarımı
Adana Kol Böreği, yüzyıllardır üretim metodunu ve içeriğini koruyan bir üründür. Üretim yöntemi, börek ustalarının çıraklarını eğitmesi yoluyla nesiller boyunca aktarılmıştır.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
Tescil kapsamı ve işaretleme
Adana Kol Böreği, 558 numarayla 6 Ekim 2020 tarihinde mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “Adana Kol Böreği” ibaresi ile mahreç işareti amblemi yer alır.
İbare ve amblem ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülebilecek biçimde bulundurulur. Tescil ettiren Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Esnaf Odası, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.
Denetim mercii ve denetim ölçütleri
Denetim mercii, Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odasından iki üye, Adana Ticaret Odasından bir üye ve Adana Tatlıcılar ve Pastacılar Odasının görevlendireceği bir üyeden oluşur. Denetimde malzemelerin uygunluğu, hamurun açılma yöntemi, katlama biçimi, pişirme sonrası görünüm, sunum ile coğrafi işaret adı ve ambleminin kullanımı kontrol edilir.
Düzenli denetimler yılda bir defa yapılır; şikâyet hâlinde veya gerekli görülen durumlarda her zaman denetim yapılabilir. Şikâyet üzerine yapılan denetimler, şikâyetten itibaren 15 gün içinde gerçekleştirilir.
Denetim mercii, denetimin gerçekleştirilmesinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzman gerçek veya tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir.