Coğrafi işaretli ürün · Hakkâri
Hakkâri’nin Yüksekova yöresinde ilkbahar ve yaz koyun sütüyle hazırlanan bir peynirdir. Lor sürülen telemenin rulo halinde sarılması karakteristik biçimini oluşturur; taze veya on günlük bekletmenin ardından tüketilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Yüksekova Çirek Peyniri nedir?
Yüksekova Çirek Peyniri, ilkbahar ve yaz aylarında tamamen koyun sütü ile üretilir. Peynirin telemesi haşlandıktan sonra elle yufka şeklinde açılır ve lor peynirli bulamaç sürüldükten sonra rulo şeklinde sarılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Fiziksel ve kimyasal özellikler için sicilde verilen özellikler ve ölçü birimleri aşağıdaki tabloda yer alır.
Tablo-1: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Ayrıntılı fiziksel ve kimyasal özellikler aşağıdaki tabloda gösterilir.
Tablo-2: Fiziksel ve kimyasal özellikler
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan fiziksel ve kimyasal özellikler, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Biyokimyasal Özellikler | Değer |
|---|---|
| Toplam azot | % 3,14 ± 0,37 |
| Suda çözünen azot | % 8,76 ± 3,14 |
| Protein olmayan azot | % 3,35 ± 1,63 |
| Amino nitrojen oranı | % 0,69 ± 0,21 |
| Lipoliz değeri | % 0,801 ± 0,293 meq / 100 g yağ |
Yüksekova Çirek Peynirinin bazı kimyasal ve biyokimyasal özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
Hammadde ve bileşim
Üretimde kullanılan lor peyniri, bir önceki Yüksekova Çirek Peyniri üretiminden elde edilen peynir altı suyu kullanılarak üretilir.
Coğrafi sınırda Yüksekova Çirek Peyniri için, “penire çırık” veya “penire çırkırı” gibi “elastik veya haşlanmış peynir” anlamına gelen isimler de kullanılır.
Pıhtılaştırma ve telemenin işlenmesi
Pıhtılaştırma yöntemi: Ticari peynir mayası kullanılır.
Telemenin işlenmesi: Haşlanan teleme elle yufka gibi açılır, lorlu bulamaç sürülür ve rulo halinde sarılır.
Süt kaynağı ve bileşenler
Süt kaynağı: İlkbahar ve yaz aylarında tamamen koyun sütü kullanılır.
Bileşenler ve çeşit kapsamı: İlkbahar ve yaz üretiminde tamamen koyun sütü kullanılır; genellikle ticari sıvı peynir mayası eklenir. Önceki üretimin peynir altı suyundan elde edilen lor, az su ve tuzla bulamaç yapılıp peynirin iki yüzüne sürülür. Tarif 1 kg peynir için 100 g lor verir; bu üretim dozu son ürünün lor veya tuz analiz yüzdesi değildir.
Olgunlaştırma ve çeşitler
Olgunlaştırma: Taze olarak veya 10 günlük bekletmeden sonra tüketilir. Telemenin oda sıcaklığında 1–1,5 saat fermantasyonu ayrı üretim aşamasıdır.
Kap ve sunum biçimi
Kap ve sunum biçimi: Peynirler 1000 g olarak gramajlanır, streç filme sarılır ve gıda ile temasa uygun plastik ambalajlara konulur. Taze veya 10 günlük bekletmeden sonra tüketim seçenekleri ayrı tutulur; bekletme satış ambalajından ayrı koşuldur.
Yağ, nem ve tuz ölçütleri
Yağ, nem ve tuz ölçütleri: Sicilde kuru madde %46,92 ±1,32, ürün yağı %21,69 ±2,30, kuru maddede yağ %46,24 ±4,85, ürün tuzu %2,81 ±0,54 ve kuru maddede tuz %6,00 ±1,15 verilir. Kaynaktaki ± gösterimi korunur; zorunlu alt/üst sınır veya satın alınan partinin ölçümü sayılmaz. Kuru maddede oranlar ürün yüzdesinden ayrı tutulur; nem değeri hesaplanarak eklenmez.
Üretim dönemi
Üretim dönemi: İlkbahar ve yaz aylarında üretilir.
Üretim yeri ve çevresi
Üretim yeri: Hakkâri ili Yüksekova ilçesi.
Nasıl üretilir?
Hazırlama işlemleri
Yüksekova Çirek Peynirinin üretiminde, coğrafi sınırda yetişen koyunun sütü tercih edilir. İlkbahar ve yaz aylarında tamamen koyun sütü kullanılır.
Mayalama işlemi
Sağılan ve soğuk zinciri bozulmadan üretime alınan sütler, süzülür ve sağım sıcaklığı olan 32–34 °C’de mayalanır. Sütün pıhtılaştırılmasında, genellikle ticari sıvı peynir mayası olmak üzere, 100 litre süte, % 0,2 oranında peynir mayası kullanılır. Pıhtılaşma, maya kuvveti ve maya miktarına bağlı olarak 30 dakika ile 2 saat arasında tamamlanır. Oluşan pıhtının teleme kırımı yapılır, kepçelerle bez torbalara doldurulur ve eğimli bir zemin üzerine konur.
Torbaların üzerine ağırlık konularak peynir altı suyunun uzaklaşması için 5–6 saat bekletilir. Bez torbalardan çıkarılan peynirler, oda sıcaklığında 1–1,5 saat fermantasyona bırakılır. Telemenin tadına bakılır ve ekşime olduysa fermantasyonun tamamlandığına karar verilir. Bu aşamada telemenin pH değeri 4,90–5,20 arasındadır.
Haşlama işlemi
Ham peynirler dilimlenip kazanlarda haşlanır. Haşlama 70–80 °C’de, % 5 tuzlu su içinde ve 5–6 dakika süreyle yapılır. Haşlanan teleme, süzgeçle alınıp düz bir yüzeye konur ve peynire, elle açılarak yufka şekli verilir.
Kaynatma işlemi
Peynirin teleme kırımı yapıldıktan sonra süzülen peynir altı suyu, başka bir kazana aktarılarak kaynatılır ve 20–30 dakika dinlendirilir. Üst kısımda kalan çözelti alınır ve kazanın dibinde biriken lor peyniri ise bez torbalara doldurulur. Üzerine ağırlık konan torbalar, oda sıcaklığında 24 saat süreyle süzülmeye bırakılır.
Bir önceki Yüksekova Çirek Peyniri üretiminden elde edilen lor peynirinden, 1 kg peynire 100 g lor olacak şekilde (% 10 oranında) alınarak az miktarda su ve tuz ilave edilip bulamaç haline getirilir. Yufka şeklinde açılmış peynirin her iki yüzeyine lor peyniri bulamacı sürülüp rulo biçiminde sarılarak son şekli verilir.
Soğutma ve ambalajlama
Peynirler oda sıcaklığında 15–20 dakika soğumaya bırakılır. Her biri 1000 g olacak şekilde gramajlanır, streç filme sarılır ve gıda ile temasa uygun plastik ambalajlara konur.
Nasıl olgunlaştırılır ve muhafaza edilir?
Elde edilen lor peyniri, bir sonraki Yüksekova Çirek Peynirinin üretiminde kullanılmak üzere muhafaza edilir. Yüksekova Çirek Peyniri, +4°C’de ve ışık görmeyecek şekilde 7–15 gün muhafaza edilebilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Yüksekova Çirek Peynirinin geçmişi dayanır eskiye ve coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunur. Üretimde, bir önceki peynir üretiminden elde edilen lor peyniri kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Yüksekova Çirek Peynirinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir. Geçmişi eskiye dayanan Yüksekova Çirek Peynirinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Yöresel bağ
Hakkâri ili Yüksekova ilçesi.
Nasıl tüketilir?
Peynir taze olarak veya 10 günlük bekletme süresinden sonra tüketime sunulur.
Tescil ve denetim
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1086 tescil numaralı Yüksekova Çirek Peyniri mahreç işareti olarak 18 Nisan 2022 tarihinde tescil edilmiştir. Yüksekova Çirek Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Yüksekova Çirek Peyniri ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Yüksekova Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda ve Yüksekova Ticaret ve Sanayi Odasından, Yüksekova Belediyesinden, Yüksekova İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden ve Hakkâri Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden ürün konusunda uzman en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir kere, ayrıca gerek görülmesi ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır. Denetime esas kriterlere aşağıda yer verilmektedir.
Üretimde kullanılan bileşenlerin (süt, maya ve lor peyniri) ve bileşen miktarlarının / oranlarının uygunluğu. Özellikle mayalama, peynir altı suyunun alınması, fermantasyon, haşlama, şekil verme ve lor peyniri elde edilmesi aşamaları bakımından üretim metoduna uygunluk. Ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu. Gerekli görülen durumlarda üründen numune alınarak, kimyasal ve biyokimyasal özelliklere uygunluk bakımından analiz edilmesi. Yüksekova Çirek Peyniri ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
