Coğrafi işaretli ürün · Sivas
Sivas’ın Ulaş ilçesinde dana eti ince yapraklara açılıp süt, zeytinyağı, soğan ve baharatlı sosla terbiye edilir. Kuyruk yağıyla katlanan döner dikey ocakta çevrilerek pişirilir; ince kesilip sıcak porsiyonlar hâlinde sunulur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Ulaş Yaprak Döneri nedir?
Ulaş Yaprak Döneri; Sivas’ın Ulaş ilçesinde dana eti ince yapraklara açılıp süt, zeytinyağı, soğan ve baharatlı sosla terbiye edilir. Kuyruk yağıyla katlanan döner dikey ocakta çevrilerek pişirilir; ince kesilip sıcak porsiyonlar hâlinde sunulur.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Ürünün yapısı ve yöresel niteliği
Ulaş ilçesi Doğu Anadolu ile Batı Anadolu’yu birbirine bağlayan Mezopotamya ile Anadolu’yu birleştiren ticaret ve kervan yolu üzerinde bulunur.
Pişirme ve kesim biçimi
Ulaş Yaprak Döneri yörenin coğrafi konumu nedeniyle farklı kültürlerin etkileşimiyle nesiller boyu aktarılan kültürel birikimi ile yöreyle özdeşleşerek günümüze ulaşmıştır.
Sicildeki üretim anlatımı
Etin hazırlanması ve biçimlendirilmesi
Ulaş Yaprak Dönerinin üretiminde yörede yetiştirilen danaların karkas etlerinin genellikle but kısımları kullanılır.
Et ve yağ:
- 10 kg sinirleri temizlenmiş dana karkas eti
- Yeteri kadar koyun kuyruk yağı
Etin terbiyesi için sos:
- 0,5 litre inek sütü
- 15 g karabiber
- 20 g yenibahar
- 40 g kimyon
- 100 g tuz
- 0,5 kg rendelenmiş soğan
- 1 su bardağı zeytinyağı
Akşamdan dananın (genellikle) but kısmından sinirleri temizlenmiş etler parçalara ayrılır ve ince yaprak şeklinde açılır. Yaprak şeklinde açılan etler önceden hazırlanan sos (süt, karabiber, yenibahar, kimyon, tuz, rendelenmiş soğan ve zeytinyağı) ile terbiye edilir ve sabaha kadar bekletilir.* Terbiye işlemi tamamlanan yaprak halindeki etler, döner şişine üç sıra et ve bir sıra koyun kuyruk yağı olacak şekilde dizilir.
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre akşamdan sabaha sosla terbiye edilen çiğ dana etinin bekletme sıcaklığı belirtilmez. Pişirme başladıktan sonraki 12 saatlik perakende kapsamı bu aşamanın raf ömrüne dönüştürülmez. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Pişirme düzeneği ve ısıtma
Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok % 25, tuz oranı ise kütlece en çok % 2 olur. Hazırlanan etler; döner şişine geçirilerek ocağa takılır. Döner şişi dikey konumda yavaş yavaş çevrilerek dönerin pişmesi sağlanır. Pişen etler döner bıçağı ile yüzeyden ince bir şekilde kesilerek ayrılır ve döner küreğinde toplanır.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Çiğ olarak hazırlanan yaprak dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir.
Yöresiyle bağı nedir?
Ulaş ilçesinde, tipik kara ikliminin etkisinin görülmesi ve Tecer Dağının eteğinde bulunması nedenleriyle yörenin geçim kaynağını tarım ve hayvancılık oluşturur. Bu durum Ulaş Yaprak Dönerinin temel çıkış kaynağını açıklar niteliktedir. Ulaş Yaprak Dönerinin üretimi kuşaklar boyu aktarılan kültürel bilgi ile varlığını devam ettirmektedir. Ürünün üretiminde dana etinin yaprak haline getirilmesi, sos hazırlanması ve pişirme aşamaları ustalık gerektirir.
Bu sebeple ürünün tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Sicildeki sunum anlatımı
Yaprak döner 50 g veya 100 g olarak servis edilir. Ayrıca yaprak dönerin yanında pirinç pilavı, bulgur pilavı, pide, lavaş ve garnitür verilebilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
503 tescil numaralı Ulaş Yaprak Döneri mahreç işareti olarak 14.07.2020 tarihinde tescil edilmiştir. Ulaş Yaprak Döneri ibareli aşağıdaki logo ve mahreç işareti amblemi işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur. Ürünün ambalajlı olması durumunda Ulaş Yaprak Döneri ibareli logo ile mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır.
Sicildeki denetim düzeni
Ulaş Kaymakamlığının koordinatörlüğünde; Ulaş Kaymakamlığı, Ulaş İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Ulaş Ziraat Odasının görevlendirdiği konusunun uzmanı birer kişinin katılımı ile denetim mercii oluşturulmuştur. Denetim mercii yılda en az bir defa ve şikâyet halinde her zaman denetim görevini yürütecektir. Denetim mercii aşağıdaki denetim esaslarına göre denetimlerini yapacaktır.
Etin yöre sınırları içerisinde temin edilmesi Etin terbiyesi için hazırlanan sosta kullanılan malzemeler 3.
Mahreç işareti amblemi ve logo kullanımı Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
