Coğrafi işaretli ürün · Tokat
Tokat’ta yetiştirilen safkan Karayaka kuzularından elde edilir. Meraların sumak, yabani kekik ve nane gibi aromatik bitkileri, ırk özellikleri ve kas içi yağ dağılımı etin kendine özgü niteliğini oluşturur.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tokat Karayaka Kuzu Eti nedir?
Tokat Karayaka Kuzu Eti, Tokat ilinde yetiştirilen safkan Karayaka koyunlarının kuzularından elde edilen ettir. Melez Karayaka koyunları kullanılmaz. Mera beslenmesi, ırkın et özellikleri ve kas içi yağın dağılımı ürünün ayırt edici niteliğini oluşturur.
Ayırt edici özellikleri
Karayaka koyununun verim özellikleri
Karayaka koyununun verim özellikleri için sicilde verilen değerler aşağıda korunmuştur.
Sicil belgesinin 2. sayfasındaki değerlerdir. Kaynak alanları ve ölçü birimleri korunarak tablo halinde düzenlendi.
Verim tablosunun devamı
Verim tablosunun devamı için sicilde verilen değerler aşağıda korunmuştur.
Sicil belgesinin 3. sayfasındaki değerlerdir. Kaynak alanları ve ölçü birimleri korunarak tablo halinde düzenlendi.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Kaynak değeri |
|---|---|
| Yapağı kalitesi (sortiman) | 36–46 ’S (E–F) |
| Elyaf çapı | 39–43 µ |
| Ondülasyon | 37–39 deg/mm |
İki kasın et kalite parametreleri ve bileşimi
İki kasın et kalite parametreleri ve bileşimi için sicilde verilen değerler aşağıda korunmuştur.
Sicil belgesinin 3. sayfasındaki değerlerdir. Kaynak alanları ve ölçü birimleri korunarak tablo halinde düzenlendi.
Karayaka kuzularının karkas özellikleri
Karayaka kuzularının karkas özellikleri için sicilde verilen değerler aşağıda korunmuştur.
Sicil belgesinin 3. sayfasındaki değerlerdir. Kaynak alanları ve ölçü birimleri korunarak tablo halinde düzenlendi.
Tabloyu görüntüle · 5 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasındaki değerlerdir. Kaynak alanları ve ölçü birimleri korunarak tablo halinde düzenlendi.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Kaynak değeri |
|---|---|
| Kesim ağırlığı (kg) | 37,90–43,05 |
| Soğuk karkas ağırlığı (kg) | 17,20–18,90 |
| Kabuk yağı kalınlığı (mm) | 02,44–03,10 |
| Kas derinliği (cm) | 13,35–14,66 |
| Karkas uzunluğu (cm) | 63,80–66,60 |
İki kasın yağ asidi kompozisyonu
İki kasın yağ asidi kompozisyonu için sicilde verilen değerler aşağıda korunmuştur.
Sicil belgesinin 3. sayfasındaki değerlerdir. Kaynak alanları ve ölçü birimleri korunarak tablo halinde düzenlendi.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 3. sayfasındaki değerlerdir. Kaynak alanları ve ölçü birimleri korunarak tablo halinde düzenlendi.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Özellik | Longissimus Dorsi | Semitendinosus |
|---|---|---|
| ∑SFA | 31,30–32,10 | 34,84–36,22 |
| ∑MUFA | 35,45–36,66 | 44,09–45,15 |
| ∑PUFA | 31,40–32,37 | 18,92–19,87 |
| ∑MUFA+∑PUFA) /∑SFA | 1,98–2,34 | 1,67–1,91 |
| ∑n-6 | 19,74–20,65 | 12,99–14,01 |
| ∑n-3 | 6,41–7,07 | 1,69–1,91 |
| ∑n-6/∑n-3 | 3,04–3,49 | 7,34–7,89 |
Saf Karayaka ve etin görünümü
Tokat ilinde yetiştirilen Karayaka ırkı koyunların en büyük farkı geleneksel yöntemlerle yetiştirilmesidir.
Tokat ilinde yetiştirilen kuzu etlerinin mermerleşme özelliği yüksektir.
Karayaka koyununun ağırlık, süt verimi ve yapağı özellikleri sicilde ayrı bir tabloda verilir. Bu veriler kuzu etinin kimyasal bileşiminden farklıdır.
Tokat Karayaka Kuzu Eti kırmızı ve parlaktır. Longissimus Dorsi ile Semitendinosus kaslarına ait ölçümler ayrı sütunlarda verilmiştir.
Ette kas içi yağ dağılımı, yani mermerleşme iyidir.
Ayrıca, etin su tutma kapasitesi de yüksektir. Bu durum etin rengini, tekstürünü, sululuğunu ve gevrekliğini olumlu yönde etkiler.
Tokat ilinde yetiştirilen Karayaka kuzusundan elde edilen etin kuru madde oranı diğer yerli ırklarla karşılaştırıldığı daha yüksektir.
Karkas ölçümleri
Karkas ölçümleri sicilde ayrı bir tabloda gösterilir. Kabuk yağı kalınlığı mm, kas derinliği ve karkas uzunluğu cm birimiyle verilir.
Hammadde ve bileşim
Melezlenen Karayaka ırkı koyunlar kullanılmaz.
Hayvan yemleri ihtiyaç olmadığı durumlarda kullanılmaz ve koyunların meralarda otlaması sağlanır.
Üretiminde, Tokat ilinde yetiştirilen Karayaka koyunları kullanılır.
Mera bitkileri ve ırk özellikleri
Coğrafi sınırda üretilen Karayaka kuzusu etlerinin çayır-mera ve yaylalarında bulunan aromatik bitkiler (özellikle sumak, yabani kekik ve nane) ile kazandığı tat ve aroma özellikleri ile ırkın kendi genetik yapısından kaynaklı et kalite özellikleri (kırmızılık, parlaklık, pH, su tutma kapasitesi, kuru madde içeriği vb.) birleştiğinde Tokat Karayaka Kuzu Eti kendine özgü bir nitelik kazanır.
Koyunun yapağı özellikleri
Yapağı kalitesi, elyaf çapı ve ondülasyon değerleri koyunun verim tablosunun devamıdır; etin kimyasal bileşim ölçümleri değildir.
Dokuma renkleri ve desenleri
Sicil kas içi yağ dağılımını etin aromasıyla ilişkilendirir.
Tokat Karayaka Kuzu Eti Nasıl Üretilir?
Yem tüketmeye başladıktan sonra meraların açılması ile Tokat iline ait bitki florasında bulunan endemik bitkilerin tüketimini sağlamak için kuzular ve koyunlar mutlaka meraya çıkarılır.
Kuzu büyütme yeminin içeriği
Kuzu büyütme yeminin içeriği için sicilde verilen değerler aşağıda korunmuştur.
Sicil belgesinin 4. sayfasındaki değerlerdir. Kaynak alanları ve ölçü birimleri korunarak tablo halinde düzenlendi.
Sicildeki hayvan bakım şartları
Sicilde kuzular için sayılan aşılar “burucella, enterotoksemi, şap, çiçek” olarak yazılıdır. Gebe koyunların bakımında ise “şap, enterotoksemi, brucella ve koyun vebası” sayılır. Her iki liste kendi kaynak bağlamıyla aktarılmıştır.
Gebe koyunların bakımı
Tokat Karayaka Kuzu Etinin üretiminde, Tokat ilinde yetişen Karayaka ırkı koyunların kuzuları kullanılır. Gebe Koyunların Bakımı Koyunların 2 yaşından önce gebe kalmalarına izin verilmez. Analar yıl boyu meraların açık olduğu dönemlerde mutlaka meralarda otlatılır. Meraların kapalı olduğu ya da ot potansiyellerinin düşük olduğu dönemlerde mutlaka yonca, fiğ, buğday ya da arpa samanı ve koyun süt yemi ile mutlaka takviye edilir.
Özellikle gebeliğin son 50 gününde proteince zengin yemleme yapılarak kuzuların et verimi ve kalitesi iyileştirilir. Koyunlar bu şekilde beslenmediği zaman kuzuların doğum ağırlığı düşecek ve buna bağlı olarak et verimi ve kalitesi de bundan olumsuz etkilenir. Yıl içerisinde koyunlara şap, enterotoksemi, brucella ve koyun vebası için aşılama işlemleri ile birlikte iç ve dış parazitlerle mücadele uygulamaları mutlaka yapılır.
Kolostrum ve sütle beslenme
Kuzuların Bakımı ve Beslenmesi Kuzular, doğumu takiben ilk 7 gün mutlaka kolostrum almaları sağlanır. Bu durum kuzuların bağışıklık sistemini geliştirerek daha sağlıklı ve hastalıklara dirençli kuzular elde edilmesine olanak sağlar. İlk 7 günden sonra kuzular annelerinden ayrılır ve günde 3 defa süt emmesi sağlanır.
İlk 7 günlük süreçten sonra kuzular kaliteli yonca kuru otu ve kuzu başlangıç yemi ile beslenerek kısa sürede bu tür yemlere alıştırılır. Kuzular 3 aylıkken sütten kesilir. Fazla süt emmeleri durumunda etin kimyasal kompozisyonu ve yapısı bozulur. Bu nedenle kesinlikle kuzular 3 aylık yaşa ulaştıklarında sütten kesim işlemi tamamlanır.
Mera, yem takviyesi ve kesime sevk
Tokat bölgesinde yer alan çayır, mera ve yaylalarda bulunan sumak, yabani kekik ve nane gibi aromatik bitkiler ile beslenen Karayaka kuzularının etlerinin kendine özgü aromatik içeriğinin oluşmasına imkan sağlar. Bu dönemde hedeflenen kesim ağırlığına ulaşmaları için meraya ek olarak kuzu büyütme yemi ile de takviye edilebilir. Bu işlem 6 aylık olana kadar devam ettirilir. Kuzular en geç 6 aylıkken kesime gönderilir.
Sicil, kuzularda aşılama ve iç-dış parazit mücadelesini üretim sürecinin şartları arasında sayar. Kuzu büyütme yemi bileşimi kaynak tablosunda korunmuştur.
Muhafaza koşulları
Kesim ve Muhafaza Kesim çağına ulaşan (40–45 kg’lık) kuzular sağlıklı koşullarda mezbahalarda kesilir ve kesimin ardından elde edilen karkaslar 4 ℃’ye hızlı bir şekilde soğutulmaları sağlanarak etin kalitesinin korunur.
Etin soğukta muhafazası için karkaslar kesim sonrasında hızla 4 °C’ye soğutulur. Soğutma işlemi taşıma sırasında ve kasaplarda satılıncaya kadar sürdürülür.
Üretim yeri ve coğrafi bağ
Tokat Karayaka Kuzu Etinin Tokat ilinin ekonomisinde önemli bir yeri ve coğrafi sınırla ün bağı vardır. Üretimde Tokat’ta yetiştirilen Karayaka koyunları kullanılır; tüm üretim aşamaları Tokat ili içinde gerçekleştirilir.
Kökeni ve üretim geleneği
Sicil, Karayaka koyununun geçmişini yaklaşık 300 yıl öncesine dayandırır ve adını Tokat’ın Erbaa ilçesindeki Karayaka kasabasıyla ilişkilendirir. Osmanlı döneminde etin saray eti olarak da adlandırıldığını belirtir. Ürünün Tokat ekonomisinde önemli bir yeri vardır.
Tescil ve Denetim Bilgileri
Sicilin verim tablosunda sütten kesim ağırlığı “19,5–2 kg” olarak basılmıştır; başka bir üst sınıra dönüştürülmemiştir. Elyaf çapında “µ” ve ondülasyonda “deg/mm” yazımları korunur. Yağ asidi tablosunun oran satırında açılan parantezi olmayan bir kapanış parantezi vardır; tablo etiketi kaynak yazımıyla gösterilmiştir.
Üretim metni kuzuların en geç altı aylıkken kesime gönderilmesini söyler; denetim kriterinde ise altı aylıkken kesilmesi ifadesi yer alır. Kesim ve muhafaza bölümündeki 40–45 kg canlı ağırlık ile karkas tablosundaki ölçüm aralığı da kendi bağlamlarında korunmuştur.
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1542 tescil numaralı Tokat Karayaka Kuzu Eti mahreç işareti olarak 19 Şubat 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Tokat Karayaka Kuzu Eti ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tokat Karayaka Kuzu Eti ibareli logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Denetim düzeni
Denetimler, Tokat İli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliğinin koordinatörlüğünde, Tokat İli Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi Ziraat Fakültesinden ürün konusunda uzman birer üyenin katılımıyla 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler yılda bir kez düzenli olarak, gerekli görüldüğünde veya şikâyet halinde her zaman yapılır.
Denetleme amacıyla öncelikle Tokat ilinde yer alan üretici-yetiştiricilerin tespit edilerek kayıt altına alınır. Kaydedilen işletmelerdeki kuzu üretimine esas olan anaç koyunların tespit edilerek kayıt altına alınır. Doğan kuzuların küpe numaralarının kaydedileceği ve kuzunun yetiştirildiği alan bilgilerinden oluşan bir veri tabanı oluşturulur.
Bu veri tabanında kuzu üretim verim değerleri, doğan, ölen ve kasaplık olarak değerlendirilen kuzu sayıları güncel olarak sisteme girilecek ve her yıl ticareti yapılacak olan kuzu eti miktarı belirlenir. Denetimlere esas kriterler aşağıda yer almaktadır. Karayaka koyunlarının coğrafi sınırda yetiştirilmesi ve otlatılması. Kuzuların beslenmesinde kullanım yemlerin içeriği. Kuzuların 6 aylıkken kesilmesi. Özellikle gebe koyunların bakımı ve kuzuların beslenmesi olmak üzere üretim metoduna uygunluk.
Denetim düzeni · 2
Kesim ve saklama koşullarının uygunluğu. Tokat Karayaka Kuzu Eti ibaresinin, logosunun ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
