Tokat Bez Sucuk

Sicildeki üretim anlatımı

Formülasyon ve temel üretim aşamaları

Tokat Bez Sucuk formülasyonunda 100 kg sucuk harcına (Et: 75–80 kg + 20–25 kg yağ) ilave edilecek bileşenler ve kullanım oranları (%) aşağıdaki tabloda verilmiştir. Tokat Bez Sucuğun üretimi; temel olarak formülasyon, fermantasyon ve olgunlaştırma/kurutma olmak üzere üç aşamadan oluşur. Formülasyon, sucuk kılıfına doldurulmak üzere et, yağ ve diğer tüm bileşenlerin hesaplanarak hazırlandığı aşamadır.

Tokat Bez Sucuk üretiminde kullanılacak yağ, 3 mm gözenek çapındaki aynalı kıyma makinasından çekilerek dondurulur. Kemiğinden ayrılmış dana karkas eti ise; 10 mm gözenek çapındaki aynalı kıyma makinesinden çekilir, üzerine önceden dondurulmuş yağ formülasyondaki diğer bileşenler ilave edilir ve 10–12°C’yi geçmeyecek sıcaklıkta karıştırılır. Tüm kitle 3 mm gözenek çapındaki aynalı kıyma makinasından çekilerek homojen hale gelinceye kadar karıştırılır.

Elde edilen sucuk hamuru, fermantasyon ve olgunlaştırma işlemi sonunda 200–250 g olacak şekilde otomatik dolum makinesinde bez kılıflara doldurulur. Sucuk hamuru doldurulan ve uçları klipslerle bağlanan bez kılıflar, askılama arabalarına konularak nemi ve sıcaklığı ayarlanabilen, hava sirkülasyonuna sahip fermantasyon odalarında/kabinlerinde doğal fermantasyon ve olgunlaştırmaya tabi tutulur. Tokat Bez Sucuk üretiminde doğal fermantasyon yöntemi uygulanır. Doğal fermantasyon, işletme ortamında bulunan mikroorganizmaların sucuk hamuruna geçmesiyle gerçekleşir.

Fermantasyon ve olgunlaştırma aşamasında önemli rol oynayan mikroorganizmalar Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus cinslerinin üyeleridir. Doğal fermantasyon sırasında florada yer alan Laktobasiller, bileşimde bulunan fermente edilebilir şekerleri fermente ederek sucuğa hafif ekşi tadını veren laktik asidi oluştururlar. Doğal fermantasyonun kontrollü koşullarda yapılmasıyla, asit miktarında belirli bir artış sağlanırken ürün pH değerinde düşüş meydana gelir.

Bu durum, et proteinlerinin su tutma kapasitesini azaltarak ürünün kuruma hızını ve dilimlenme kabiliyetini artırır. Ayrıca fermente ürünlerin olgunlaşma süresince; protein ve yağ degradasyonunu içeren birçok kimyasal değişimde gerçekleşir ve ikincil reaksiyonlar sonucu karakteristik aroma bileşenleri oluşur.

Doğal florada bulunan Micrococ’ların lipolitik hidrolizi sonucunda oluşan serbest yağ asitleri, havadaki oksijen ile önce hidroperoksitleri daha sonra ise sucuk aromasına katkı sağlayan aldehitler, ketonlar ve uçucu yağ asitlerini oluştururlar. Fermantasyon ve olgunlaştırma aşamasında fermantasyon odasının/kabininin başlangıç nispi nem oranı %85, sıcaklığı 24–26 °C’dir. Ortamın nispi nem oranı ve sıcaklığı; günlere bağlı olarak kademeli biçimde ve 10–12 günlük sürenin sonunda, % 65’e ve 12°C’ye düşürülür.^*

* Sicil belgesindeki açıklamaya göre metin sıcaklık/nemin kademeli düşürülmesini, şema ise başlangıç sıcaklığını 10–12 günle yan yana verir. 2–4 °C dört ay süresi sicil kaydıdır; kontrol planı ve raf ömrü teyidi değildir. Buradaki kaydın tescil ettirenin yahut TÜRKPATENT’in açıklamasıyla netleştirilmesi gerekmektedir.

Bez kılıflardaki sucuklara, fermantasyon ve olgunlaştırma süresince 2–3 defa merdaneleme işlemi uygulanarak, bez kılıfların içindeki hava boşluklarının uzaklaştırılması ve sucuğun yassı bir şekil alması sağlanır. Fermantasyon ve olgunlaştırma işlemi tamamlanan Tokat Bez Sucuk ambalajlanarak vakumlanır.

Dolumdan ambalajlamaya üretim akışı

Tokat Bez Sucuk Üretim Akış Şeması Et ve yağ Kıyma çekme Tuz, sarımsak, baharat ilavesi ve karıştırma Bez torbalara dolum Askılama, Fermantasyon (ortam sıcaklığı 24–26 °C ve nispi nemi %85, 10–12 gün), Merdaneleme (2–3 defa), Olgunlaştırma (ortam sıcaklığı 12 °C ve nispi nemi %65) Vakumlu ambalajlama Satış

Yağın soğukta hazırlanması

Sicil, sıcak ortamda yumuşamış yağın olgunlaşma ve depolamada acılaşma ile renk ve tat bozukluğu oluşturabileceğini açıklar. Dondurularak soğukta muhafaza edilmiş sert yağ kullanılır.

Baharat ve seçmeli katkılar

Acı ve tatlı kırmızı biber, karabiber, kimyon, yenibahar, sarımsak ve tuz kullanılır; tarçın ve karanfil seçmelidir. Şeker, nitrit ve fosfatın sicildeki kullanım ifadeleri kendi kapsamlarıyla korunur; güncel izin ve doz teyidi açık tutulur.

* Sicil belgesindeki açıklamaya göre son üründe 150 mg/kg nitrit ile seçmeli fosfat verilir. Belgedeki bu eksiklik veya uyuşmazlığın tescil ettiren ya da TÜRKPATENT tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.

Bez kılıfın hazırlanması

Pamuklu mermerşahi kılıf yıkanıp durulanır ve kurutulur. Dolumdan sonra uçları klipsle kapatılır; sicildeki klips malzemesinin adı ayrıca teyit konusudur.

Vakumlu paket malzemesi

Sicilde vakumlu plastik paketin altı polipropilen (PP), baskılı üstü “polietilen (PET)” olarak yazılıdır. Üst malzemenin adı ve kısaltması çelişkisi resmî teyitte tutulur.

Sicildeki muhafaza anlatımı

Vakumlu ambalajlarda 2–4 °C’de 4 ay depolanabilir. Belirtilen süre sicilin kendi işlem ve ambalaj kapsamındadır; güncel raf ömrü doğrulaması değildir.