Coğrafi işaretli ürün · Tekirdağ
Tekirdağ’da yetişen Yapıncak üzüm çeşidinin ince ve narin asma yaprakları salamuraya işlenir. Tuz ve sitrik asit içeren salamurada fermantasyonla hazırlanan yapraklar, yörede sarma yapımında kullanılır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı nedir?
Yaprak sap cep lobları üst üste binmiş bir yapıdadır. Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı üretimi için Latince tür adı Vitis vinifera L. olan Yapıncak üzüm çeşidine ait asma yaprağı kullanılır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Cep derinliklerinin uzun olması lopsuz bir yapıyı göstermektedir.
Salamuraya işlendiğinde açık yeşil-sarı rengi ile kendine has albenisi olan bir üründür.
Bitki ve meyve özellikleri
Yörede düğün ve bayram yemeklerinin başında gelen “yaprak sarma” hazırlığında yöre halkının öncelikli olarak tercih ettiği Yapıncak asma yaprağıdır.
Yapıncak asma yaprakları, yaygın olarak salamuraya işlenen üründür.
Yapıncak üzüm çeşidine ait asma yaprağının; salamura yaprak üretimi açısından önemli özellikleri şunlardır: Sürgünleri yarı dik/dik büyümektedir.
Kama yaprak şekline sahiptir.
Olgun yaprakta orta damar uzunluğu orta düzeyde olduğundan yaprakların yüzey alanı orta büyüklüktedir.
Yaprak üstü kabarıklığı çok zayıf derecede olup yaprak üst yüzey rengi yeşildir.
Yaprak alt yüzeyinde tüylülük orta durumdadır.
Kama yaprak şekline sahip olması, cep derinliklerinin uzun olması, yaprak sap cep loblarının birbirini örtmesi; salamura yaprak üretiminde aranan bütün yaprak şeklini tam olarak karşılamaktadır.
Ayrıca ürün yaprak yüzey kabarıklığının zayıf, ince ve narin yapıda olması, ağızda kolay parçalanma özellikleriyle yumuşak bir çiğneme hissi vermesi ile sarma yapımına uygunluğu ile tanınmıştır.
Üretim tekniği ve ustalık
Yapıncak asma yaprağının fiziksel özellikleri aşağıdaki sicil tablosunda gösterilir.
Tablo-1: Tekirdağ Yapıncak Asma Yaprağının Bazı Özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan tekirdağ yapıncak asma yaprağının bazı özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 7 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan tekirdağ yapıncak asma yaprağının bazı özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Asma Yaprağının Elde Edildiği Üzüm Çeşidi | Yapıncak |
|---|---|
| Hasat Tarihi | Mayıs-Haziran |
| Yaprak Alınan Boğum | Genellikle 6. ve 7. |
| Yaprak Eni | 13,7±1,5 |
| Yaprak Boyu | 15,8±1,9 |
| Tüylülük | Orta |
| Dilimlilik | Az |
| Renk | Yeşil-sarı ve tonları |
Nasıl hazırlanır ve salamuraya alınır?
Fermantasyonu tamamlamış asma yaprakları bulundukları kaplarda muhafaza edilebilecekleri gibi, gıda ile temasa uygun daha küçük plastik veya cam ambalajlarda üzerine salamura ilave edilip kapatılarak veya çok katlı plastik poşetlerde salamurasız olarak vakum paketleme yapılmak suretiyle ambalajlanır.
Taze Asma Yaprağı Yıkama-Ayıklama Fermantasyon Kaplarına Yaprak Yerleştirme Salamura (% 10–12 tuz (NaCI) + % 0,1 sitrik asit) İlavesi Fermantasyon (4–6 hafta) Ambalajlama-Paketleme Depolama
Yaprak hasadının dönemi
Bağcılıkta yemeklik asma yaprağı hasadı genellikle mayıs ve haziran aylarında gerçekleşir. Üzüm verimi ve kalitesini olumsuz etkilememesi için ben düşme dönemi öncesinde yaprak alımının sonlandırılması gerekir.
Hasat, ayıklama ve salamuraya alma
Hasat esnasında henüz tam büyüklük/olgunluk dönemine ulaşmamış, tercihen olgun yaprağın 2/3 büyüklüğüne ulaşmış, yırtık veya böcek zararı olmayan taze yapraklar, saplı halde kopartılarak toplanır. Hasat esnasında toplanan yapraklar işleme yerine taşınana kadar mümkünse gölge bir yerde bekletilir, hasat ve işleme yerine sevk arasında geçen süre mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır.
İşleme yerine getirilen yapraklar temiz içilebilir nitelikteki su kullanılarak desteler halinde leğen vb. kaplar içerisinde yıkanır.
Yıkama esnasında yine varsa; hastalık, zararlı, rüzgâr ve dolu gibi etmenler sonucunda zarar görmüş, parçalanmış şekil, renk ve bütünlüğünü kaybetmiş olan yapraklar ayıklanır. Yıkanıp ayıklanan taze yapraklar, desteler halinde fermantasyon kaplarına sıkıca yerleştirilir. Diğer bir kapta ise % 10–12 tuz (NaCI), % 0,1 sitrik asit (limon tuzu) içeren salamura hazırlanır.
Bu amaçla 10–12 kg tuz (NaCI) ve 100 g sitrik asit (limon tuzu) tartılır, 100 litre hacimli bir kap içerisinde su ilave edilerek tamamen çözünmesi sağlanır. Kap tamamen dolana kadar yapılan su ilavesi neticesinde istenilen tuz konsantrasyonunda salamura elde edilmiş olur. Hazırlanan salamura; taze yaprakların dizildiği bidonlara yaprakların üzerini basana kadar ilave edilir.
Salamuranın kontrolü ve fermantasyon
Yaprakların hava ile temasını kesmek ve kabarmasını önlemek için üzerlerine ağırlık konulup baskılanır. İlk hafta günlük olarak taze yaprakların basıldığı bidonların salamura seviyeleri kontrol edilerek, eksilme var ise salamura ilavesi yapılır. Daha sonraki süreçte haftada 1–2 defa kontroller yapılarak salamurada eksilme durumlarına göre kaplara salamura ilavesi yapılır.
Bu şekilde fermantasyon süreci 4–6 hafta devam eder ve bu sürenin sonunda yaprakların rengi kendine has sarı-yeşil bir renk alır.
Üretim ustalığı ve kullanıma hazırlama
Salamura asma yaprağı üretimi aşamalarında ustalık becerisi de önemli bir yer tutar. Salamura yaprağı kullanılmadan önce suda bekletilmeli ve haşlanmalıdır.
Nasıl muhafaza edilir?
Ambalajlanan salamura yaprakları güneş görmeyen, serin ortamlarda muhafaza edilerek satışa sunulur.
Yöresiyle bağı nedir?
Belirtilen coğrafi sınırda Yapıncak üzüm çeşidi genellikle güneye bakan yamaç arazilerde yetiştirilir; ilin iklim ve toprak yapısına adapte olmuştur. Yetiştirildiği bölgenin yarı nemli iklim tipi ve kumlu, killi, tınlı toprak sınıfına sahip olması, Yapıncak asma yaprağının ince ve narin yapıda olmasına dolayısıyla gıda sanayinde salamura asma yaprağı olarak tercih edilmesini sağlar.
Bu çeşidin sürgünlerinin dik olarak büyümesi hem yapraklarının toprağı işleyen makinelerden yaralanmaması hem de toplanması açısından avantajlı bir durumdur.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
584 tescil numaralı Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı menşe adı olarak 28 Ekim 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı ibareli sicil belgesinde gösterilen logo ve menşe adı amblemi, ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır. Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı ibareli logo ve amblem, ürünün veya ambalajının üzerinde kullanılamadığında, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Süleymanpaşa Ziraat Odasının koordinatörlüğünde; Süleymanpaşa Ziraat Odası, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile Tekirdağ İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer üyenin katılımıyla en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler yılda en az 1 kez yapılır ve 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu uyarınca raporlanarak her yıl düzenli olarak Süleymanpaşa Ziraat Odası tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna sunulur. Şikâyet olması üzerine veya gerekli görülen hallerde ayrıca denetim yapılabilir.
Denetim mercii, Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağının; menşe adı amblemi ve Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı ibareli logo kullanımını, üretimde Yapıncak çeşidi üzüme ait asma yaprağı kullanımını ve üretim metoduna uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığını kontrol eder. Denetim esnasında tespit edilen uygunsuzluklar ile alınması gerekli tedbirler denetlenen ilgili kişi, kurum veya kuruluşa bildirilir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
