Coğrafi işaretli ürün · Tekirdağ
Tekirdağ’da yöresel inek sütü telemesi, un ve şekerle hazırlanır. Parlak sarı rengi ve kılçıklı denilen lifli yapısıyla tanınır; pişirildikten sonra soğutularak soğuk zincirde muhafaza edilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tekirdağ Peynir Helvası nedir?
Tekirdağ Peynir Helvası, yörede yetiştirilen ineklerin sütünden elde edilen tuzsuz telemenin beyaz şeker, buğday unu ve ayçiçek yağıyla pişirilmesiyle hazırlanan bir tatlıdır. Parlak sarı rengi yumurta sarısı veya sicilde tanımlanan karoten seçeneğiyle elde edilir. Ürün homojen ve kılçıklı denilen lifli yapıdadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Teleme ve diğer bileşenler
Son olarak da beyaz şeker ilave edilir.
Tekirdağ Peynir Helvasının oransal içeriği aşağıdaki gibidir: Beyaz şeker %29–34, Tuzsuz peynir telemesi %52–56, Buğday unu %9–12, Ayçiçek yağı %4–6, Renklendirici(E160a (karoten)) veya yumurta sarısı.
Tekirdağ Peynir Helvasının oransal içeriği aşağıdaki gibidir: Renklendirici(E160a (karoten)) veya yumurta sarısı.
Üretimde kullanılacak sütler, Tekirdağ ilinde yetiştirilen ineklerden sağlanır.
Pürüzsüz doku ve ustalık
Ürün; kendine özgü parlak sarı renkte, homojen yapıda, görünüşü ise kılçıklı/lifli yapıdadır.
Lifli yapı ve pişirme
Ürün yapışık veya kristalleşmiş olmaz. Harlı ateşte pişirme ve uygun pişirme süresi, kılçıklı denilen lifli yapının oluşmasında etkilidir.
Bileşim sınırları
Üretimde koruyucu katkı maddesi kullanılmaz.
Nasıl hazırlanır?
Süt seçimi ve ısıtarak mayalamaya hazırlama
Tekirdağ Peynir Helvasının oransal içeriği aşağıdaki gibidir: Renklendirici(E160a (karoten)) veya yumurta sarısı. Üretimde kullanılacak sütler, Tekirdağ ilinde yetiştirilen ineklerden sağlanır. Bu çiğ sütler 36–40 °C’ye kadar ısıl işleme tabi tutulur.
Bu sıcaklık değerine ulaşan sütler altında naylon ve cendere bezi serili peynir teknesine alınır ve peynir mayası ile mayalanır. Maya miktarı, maya kuvvetine göre ayarlanır.
Sütün mayalanması ve teleme hazırlığı
Maya, 1/5 oranında suyla karıştırılır ve peynir teknesine alınan sütün her yerine eşit gelecek şekilde ilave edilir. Mayalanan sütün pıhtılaşması için 13 ilâ 30 dakika beklenir. Pıhtının kesim olgunluğunu belirlemek için pıhtı içine paslanmaz çelik bıçak daldırılıp çıkarılır. Oluşan pıhtı dağılmadan kalıyor ve bıçakta süt bulaşığı olmuyorsa pıhtı kesim olgunluğuna ulaşmıştır. Süt mayalandıktan sonra teleme oluşur.
Oluşan bu telemeler paslanmaz çelik kepçelerle yaklaşık 2 cm çapında olacak şekilde kırılır. Telemeler kırıldıktan sonra naylon alınır, cendere şişlenir ve yarım saat beklemeye alınır. Bekleme süresi sonunda teleme alta çöker ve peynir altı suyu uzaklaştırılır. Üst kısımda kalan peynir altı suyu alınır. Oluşan peynirlerin üzerlerine baskılar konur. Baskılama için paslanmaz çelik plakalar kullanılır.
Peynir altı suyunun % 79–82’si süzülecek şekilde baskılama yapılır.
Baskılar 1–1,5 saat bekletilir. pH değeri istenilen aralığa gelen peynirler olgunlaştığında doğranır ve kullanılacak parti bazında tartılır ve pişirme işlemine geçilir.
Parçalanan telemenin pişirme kazanına alınması
Parçalanan peynirler pişirme kazanına alınır.
Telemenin pişirilmesi
Peynirlerin pişirme sırasında yanmaması için peynir miktarının % 4–6 oranında ayçiçeği yağı ilave edilir. Harlı ateşte ısıtma işlemi gerçekleştirilir ve peynirler 83–85 °C’ye geldiğinde renklendirici veya yumurta sarısı ilave edilir. Renklendirici olarak E160a (karoten) kullanılır. Peynir erimeye başlayıp kıvamına gelince %9–12 civarında durum buğdayından elde edilmiş un ilave edilir. Karıştırma işlemine un kokusu gidene kadar harlı ateşte devam edilir.
Bu aşamada unun topaklaşmaması ve homojen bir şekilde dağılması için seri şekilde karıştırılması gerekir. Pişirme işlemi gereğinden fazla olursa lifli yapı oluşmaz, az olursa peynir un ile özdeşleşmediğinden helvada su salma, mat görüntü olur.
Şekerin eklenmesi ve eritilmesi
Son olarak beyaz şeker ilave edilir. Şeker eriyinceye kadar karıştırma işlemine devam edilir ve bu işlem yaklaşık olarak 5–10 dakika sürer.
Soğutma ve ambalaja dolum
Ürünün sıcaklığı 24 ilâ 25 °C’ye kadar soğutularak polipropilen (PP) ya da PET ambalajlara dolum yapılır.
Nasıl muhafaza edilir?
Taze olarak piyasaya verilecek olan Tekirdağ Peynir Helvası 0–4°C’de muhafaza edilir, soğuk zincir kırılmadan frigorifik araçlar ile nakledilir ve ürünün son tüketim tarihi üretim tarihinden itibaren 30 gündür.
Ürünün ambalajı açıldıktan sonra da 0–4°C’de muhafaza edilmelidir.
Yöresiyle bağı nedir?
Tekirdağ Peynir Helvasının üretiminde kullanılan tuzsuz peynir telemesi, Tekirdağ’da yetişen ineklerin sütünden elde edilir. Ayrıca ürünün kendine has kılçıklı/lifli yapısı ustalık becerisi gerektiğinden, yöreyle ünlenmiş Tekirdağ Peynir Helvasının tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
525 tescil numaralı Tekirdağ Peynir Helvası mahreç işareti olarak 09.09.2020 tarihinde tescil edilmiştir. Tekirdağ Peynir Helvası logosu ve mahreç işareti amblemi ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetim, Tekirdağ Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda yürütülür. Oda, Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Tekirdağ İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden uzmanların katılımıyla üç kişilik bir mercii oluşturulur. Tuzsuz peynir telemesinin, Tekirdağ’da yetiştirilen ineklerin sütünden elde edilmesi fatura kontrolüyle denetlenir.
Kullanılan tuzsuz peynir telemesi, buğday unu, beyaz şeker, ayçiçek yağı miktarı uygulamayla. Rengini elde etmede yumurta veya E160a (karoten) kullanımı. Renginin parlak ve sarı, yapısının ise kılçıklı/lifli olup olmadığı. Muhafaza ve nakil şartlarına uyulup uyulmadığı. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
