Coğrafi işaretli ürün · Tekirdağ
Tekirdağ’da üzüm şırası veya pekmez, çöven suyu ve köpüğüyle koyulaştırılır. Açık sarıdan açık kahverengiye değişen katı kıvamıyla tanınır; geleneksel üretimde Yapıncak üzümü kullanılır ve bu çeşitte şeker eklenmez.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Tekirdağ Bulama nedir?
Tekirdağ Bulama, üzüm pekmezinin veya şırasının çöven otundan (Gypsophila bicolor, Gypsophila arrostii veya Ankyropetalum gypsophiloides türleri) elde edilen suyla karıştırılmasıyla hazırlanan koyu kıvamlı ve açık sarıdan açık kahverengiye değişen renklerde bir çeşit helvadır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Üzüm şırası veya pekmez ve çöven
Üzüm şırası veya pekmez, çöven kökünden elde edilen su ve köpükle işlenir. Çöven için sicilde Gypsophila bicolor, Gypsophila arrostii ve Ankyropetalum gypsophiloides türleri sayılır.
Katı pekmez yapısı ve açık renk
Katı pekmez adıyla da bilinir. Yoğun kıvamı ve açık sarıdan açık kahverengiye değişen rengi, çöven suyu ve köpüğüyle karıştırma işlemi sırasında oluşur.
Üzüm çeşidine bağlı şeker ilavesi
Geleneksel olarak Yapıncak üzümü kullanılır; bu çeşitte şeker ilavesine gerek kalmaz. Başka üzüm çeşitlerinde çövenle şırayı karıştırma aşamasında şeker eklenir. Bu ayrım, bütün çeşitlerin şeker ilavesiz olduğu anlamına gelmez.
Nasıl hazırlanır?
Sicildeki üretim ölçeği ve bileşenler
Sicil bu miktarları yaklaşık 25 kg ürün için verir.
- 140–170 kg üzüm
- Pekmez toprağı (beyaz toprak) veya kalsiyum karbonat (CaCO₃)
- 0,5 kg çöven otu kökü
- Yapıncak dışındaki üzüm çeşitlerinde 2 kg beyaz toz şeker
Hasat olgunluğu ve şıra çıkarma
Hasatta sağlıklı ve taze üzümler toplanır. Sicil, üzümün suda çözünür kuru maddesini %21–23, tartarik asit cinsinden titrasyon asitliğini ise 6–7 g/L’den yüksek olarak tarif eder. Bunlar bitmiş bulamanın analiz değerleri değildir.
Üzümler yıkanır, saplarından ayrılır ve ezilir. Kabuk ve çekirdeklerden oluşan cibre süzülerek uzaklaştırılır; yaklaşık %60–70 oranında şıra elde edilir.
Şıranın asitliğini giderme
Süzülmüş şıra 80 °C’ye ısıtılır. %60–70 kalsiyum karbonat içeren beyaz pekmez toprağı veya kalsiyum karbonatla kestirilir.
Kullanılacak miktar titrasyon asitliği ölçümüne bağlıdır. Sicil, tespit edilen her 1 g/L (%0,1) asitliği gidermek için 100 litre şıraya 66 g kalsiyum karbonat katılmasını tarif eder. Pekmez toprağı miktarı, içerdiği kalsiyum karbonat oranına göre hesaplanır.
Kestirilen şıra yaklaşık 12 saat soğutulup dinlendirilir. Tortu çöktükten sonra karıştırmadan üstteki berrak kısım alınır.
Şıra ve pekmez seçenekleri
Hasat döneminde şıra, hasat sonrasında pekmez kullanılabilir. Berrak şıra doğrudan işlenebilir veya açık kazanda odun ateşinde %68–70 suda çözünür kuru maddeye ulaşıncaya kadar pekmez hâline getirilebilir. Bu kaynatma yaklaşık 4–5 saat sürer; sicil yaklaşık 4 litre şıradan 1 kg pekmez elde edilebildiğini belirtir.
Çöven suyunu ve köpüğünü hazırlama
Yaklaşık 0,5 kg çöven kökü 20 litre suyla 15 dakika kaynatılır. Acı olan ilk su kullanılmadan atılır. Kalan köke 40 litre su eklenerek suyun yarısından fazlası buharlaşıncaya kadar yeniden kaynatılır.
Sicildeki hazırlık örneği 30 litre şıra ile 15 litre kaynatılmış çöven suyu içerir; Yapıncak dışındaki üzümlerde 2 kg şeker eklenir. Karışım koyulaştırılır. Ayrı kapta yaklaşık 2 litre çöven suyu kevgirle çırpılarak köpük yapılır; bu köpük karışıma serpilip karıştırılır.
Son kaynatma ve ürün kıvamı
Sicil, her 100 litre berrak şıra veya pekmeze, çöven suyu ve köpüğüyle hazırlanan karışımdan 20 litre eklenmesini tarif eder. Açık kazan, odun ateşinde düşük hararetle 2,5–3 saat sürekli karıştırılır; uzun tahta kepçeyle dibine yapışması önlenir.
Koyu renkli kısım kaybolup renk açılıncaya ve katı, yoğun kıvam oluşuncaya kadar karıştırılır. Son ürünün suda çözünür kuru maddesi %80–85 olmalıdır. Kazan ocaktan alınıp oda sıcaklığına soğutulur.
Nasıl muhafaza edilir?
Oda sıcaklığına gelen Tekirdağ Bulama, polipropilen kaplara konularak ve kapakları kapatılarak, tazeliğini 12 ay boyunca koruyacak şekilde oda sıcaklığında saklanabilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Tekirdağ’da üretim
Sicil, ürünü Tekirdağ’ın mutfak kültüründe uzun geçmişi olan bir tatlı olarak tanımlar. Yöreyle ün bağı bulunan ürünün bütün üretim aşamaları Tekirdağ ili coğrafi sınırında gerçekleştirilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1678 tescil numaralı Tekirdağ Bulama mahreç işareti olarak 24 Aralık 2024 tarihinde tescil edilmiştir. Tekirdağ Bulama ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Tekirdağ Bulama ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Süleymanpaşa Belediyesi koordinatörlüğünde ve Tekirdağ İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Tekirdağ İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile Süleymanpaşa Belediyesinden konuda uzman birer kişinin katılımıyla 4 kişiden oluşan denetim mercii tarafından yapılır. Denetimler düzenli olarak yılda bir kez, ihtiyaç duyulduğunda ve şikâyet halinde ise her zaman yapılır.
Denetim mercii; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğunu; üretim metoduna uygunluğu ve Tekirdağ Bulama ibaresi ile birlikte mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğunu denetler. Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
