Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’in Susurluk ilçesinde yağı ve kaymağı alınmamış yoğurt, su ve tuzla karıştırılır. Yüksekten aktarma veya devir daimle oluşan köpük, soğuk sunulan ayranın belirgin özelliğidir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Susurluk Ayranı nedir?
Susurluk Ayranı, Balıkesir’in Susurluk ilçesine özgü yapımı ve tadı klasik ayrana göre farklılık gösteren Türk mutfağına ait yöresel bir içecektir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Tuz miktarı azdır.
Ürünün içinde herhangi bir katkı maddesi yoktur.
Susurluk Ayranı Türk kültüründe ve özellikle yörede geleneksel içecek maddesi olarak ilçenin sembolü haline gelmiş bir üründür.
Susurluk Ayranı adına her yıl, “Susurluk Ayran Festivali” düzenlenmektedir.
Bulunduğu konum itibariyle Bursa- İzmir karayolu üzerinde bulunan mola yerlerinin çokluğu sebebi ile yolcuların ve çevredeki insanların molalarında uğrak yeri olan Susurluk ilçesinin tesis ve işletmelerinde en çok tercih edilen içecektir.
Üretim tekniği ve ustalık
Ayran ufak bir elektrikli motor ile soğutuculu kazandan çekilerek dar bir boru aracılığıyla yüksekten hızlı bir şekilde tekrar kazana boşaltılır veya insan gücü ile yüksekten kova ile doldurma ve boşaltma işlemleri yapmak suretiyle ayranın yağının ayran üzerinde köpük oluşturması sağlanır.
Sadece yoğurt ile mayalanan doğal yoğurt, tuz ve suyun uygun oranlarda karışımı yapılarak hazırlanmakta olan Susurluk Ayranının en önemli özelliği köpüğüdür.
Yoğurdun kendi yağı ve kaymağı alınmadan yapılması köpüğünün oluşmasındaki en önemli etkendir.
Yağı ve kaymağı korunmuş yoğurt
Yoğurdun yağı ve kaymağı alınmaz. Su ve tuzla karıştırılan bu yoğurt, içeceğin kendine özgü köpüğünün temelidir.
Yüksekten aktarım ve devir daim
Ayran yüksekten aktarılır veya devir daimle dolaştırılır. İşlem, köpüğün devamlılığını sağlar; yoğurt üretimi, ayran hazırlama ve sunum ayrı aşamalardır.
Sicildeki üretim anlatımı
Yoğurt için süt seçimi
Ayranın ana unsuru yoğurttur. Yoğurt, herhangi bir katkı maddesi içermeden sadece doğal maya (yoğurt) kullanılarak üretilen bir süt ürünüdür. Susurluk Ayranının lezzetli ve köpüğünün bol olması için yapımında kullanılan yoğurdun üretiminde kullanılacak çiğ inek sütünün yağ ve kuru madde oranı yüksek olmalı, sütün içeriğinden yağı alınmamalı (süt yağı ayranın köpüğünün fazla olmasını ve lezzetli olmasını sağlar), herhangi bir kimyasal madde katılmamalı ve tamamen doğal olmalıdır.
Hastalıklı ve antibiyotik kullanan hayvanların sütleri maya tutmayacağı için kesinlikle kullanılmaz.
Sütü işleme ve yoğurt mayalama
İnek sütü sağımdan sonra süzülür, süzülen inek sütünün yağ ve kuru madde oranları tespit edilir. Normal bir inekten alınan sütün yağ oranı mevsimsel olarak ve beslenme şartlarına göre değişiklikler göstermekle birlikte ortalama %3,3–3,5 kuru madde oranı ise ortalama %9–12 civarındadır. Yoğurt yapılacak olan süt, besin değerinin azalmaması için kaynatılmadan maksimum 80–85 °C ısıda pastörize edilir.*
* Sicil belgesindeki açıklamaya göre 80–85 °C maksimum pastörizasyon için tutma süresi verilmez; mevsimsel mayalama ve soğutma değerleri sicil kapsamıdır. Parti işlemi güncel doğrulama gerektirir. Eksik koşulların bu ürüne ve belirtilen işlem aşamasına ait teknik kayıtlarla tescil ettiren tarafından açıklığa kavuşturulması gerekmektedir.
Süt pastörizasyon sonrasında vakum ünitesinden geçirilerek içindeki suyun uçurulması veya doğal süt kreması katılması suretiyle kuru madde oranı en az %13, yağ oranı ise en az %3,8 düzeyine yükseltilir. İşlenmiş süte hiçbir kimyasal ve koruyucu madde ilave edilmeden hijyenik bir ortamda dinlendirilerek, mayalanma sıcaklığı olan yaz mevsiminde 45 °C, kış mevsiminde ise 48–50 °C ısıya düşmesi beklenir.
Bu ısıya ulaşan süt %1 oranında doğal yoğurt mayası ile mayalanır. Yoğurt mayası katılan süt gıda ile temas etmesi Bakanlıkça onaylanmış ambalaj malzemelerine (kova, bidon, kap vb.) doldurularak yaz mevsiminde 2,5 saat, kış mevsiminde 3 saat süreyle 40–48 °C ısıya sahip inkübasyon odasında mayalanması sağlanır.
Mayalanan yoğurdun asitlik derecesi (pH) 4,60–4,80 geldiğinde 15–20 dakika havalandırılıp ortam sıcaklığına eriştirilen oda içinde bekletilir.
Ayran için yoğurt, su ve tuz ölçüleri
- 10 kg yoğurt
- 8–9 litre su
- 2 yemek kaşığı tuz
Ayranı karıştırma, köpürtme ve sunum
Susurluk Ayranı yapımı için 10 kg yoğurt, 8–9 litre su ve 2 yemek kaşığı tuz kovalara konulur. Ayranın yapımında kullanılan yoğurt tam yağlı olmalı ve yoğurdun kaymak tabakası alınmayıp ayran üretimi sırasında yoğurt ile birlikte eritilerek kullanılmalıdır. Tuz, ayrana arzu edilen tat ve aromayı vermesi amacıyla ilave edilen önemli bir hammaddedir. Su ise ayranın istenen kıvam ve tadı oluşturur.
Kovaya konulan yoğurt, tuz ve su makine veya insan gücü ile ayran istenilen kıvama gelinceye kadar karıştırılır. Bu karışımda Susurluk Ayranına özel köpük ortaya çıkmaktadır. İdeal sunum ısısı -1°C ile 2°C arasında olmalıdır.
Sicildeki muhafaza anlatımı
Sicilde 2–4 °C’de en az 48 saat dinlendirme, ayran hazırlanmasında kullanılacak yoğurda aittir. Yoğurt, tuz ve su karıştırılarak hazırlanan ayran, bidonlarda 0 ile 4 °C’de soğuk hava deposunda veya buzdolabında muhafaza edilir. Yoğurdun dinlendirme süresi bitmiş ayranın raf ömrü olarak yorumlanmaz.
Yöresiyle bağı nedir?
Ayranın ana unsuru tam yağlı yoğurttur. Yoğurt tamamen katkısız sadece doğal maya (yoğurt) kullanılarak üretilen bir süt ürünüdür ve üzerindeki kaymak ile birlikte kullanılır. Yoğurdun kuru madde oranı en az %13, yağ oranı ise en az %3,8 olmalıdır.
Sicildeki sunum anlatımı
Köpüklü sunumun sürdürülmesi
Susurluk Ayranı servis edilmeden önce doğal köpüğünün devamının sağlanması için devir daim makinesinin saatte bir 5 dakika çalıştırılması gerekir veya kaptan kaba yüksekten boşaltılarak da köpüğü sağlanabilmektedir. Böylece Susurluk Ayranına has köpüğün sürekliliği sağlanmış olur ve her an sunuma hazırdır.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Susurluk ilçesine özgü yöresel bir içecek olan geçmişte yayıkta yapılan ve yağlı olması, tadı ve köpüğüyle ünlü Susurluk Ayranının tarihi 1950’lere dayanmakta olup, ünü yurt dışına kadar ulaşmıştır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
238 tescil numaralı Susurluk Ayranı mahreç işareti olarak 20.11.2017 tarihinde tescil edilmiştir. Coğrafi işaret koruması 27.02.2013 tarihinden itibaren geçerlidir.
Sicildeki denetim düzeni
Susurluk Ayranının üretim metoduna uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığına dair kontroller Susurluk Ticaret Odası koordinatörlüğünde, Susurluk Belediye Başkanlığı ile Susurluk Kaymakamlığı İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü tarafından oluşturulan en az iki kişilik komisyon tarafından yılda en az bir kez olmak üzere ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet halinde her zaman yapılır. Komisyon görev dağılımını kendi arasında gerçekleştirecektir.
Denetim esnasında oluşturulan iki kişilik komisyon tarafından Susurluk Ayranı yapımında kullanılan yoğurdun özellikleri, su ve tuzun karışım oranları, üretim esnasında köpüğün devamlılığının sağlanıp sağlanmadığı vb. özelliklerin uygun olup olmadığı kontrol edilecektir. Komisyon görevlileri ilgili mevzuattaki denetim görevlerini yerine getirip denetimlerle ilgili sonuçları rapor halinde başvuru sahibine sunacaktır.
İşaretin kullanım biçimi
Sicilde kullanım biçimi markalama olarak kayıtlıdır. Bu kayıt, ayranın üretim yöntemi veya ambalajın fiziksel malzemesi değildir.
