Coğrafi işaretli ürün · Balıkesir
Balıkesir’in Avşa Adası’nda yetişen Adakarası üzümünden kırmızı sek şarap üretilir. Cibreli fermantasyonun ardından preslenen şarap dinlendirilir; üzümün ve şarabın tanen, asitlik ve aroma özellikleri ayrı değerlendirilir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Avşa Ada Karası Şarabı nedir?
Avşa Adakarası Şarabı, Balıkesir’in Avşa Adası’nda yetişen tescilli Adakarası üzümünden üretilen kırmızı sek şaraptır. Cibreli fermantasyon, presleme, dinlendirme ve şişeleme aşamalarıyla hazırlanır; üzüm ve şarap analizleri ayrı numune temelleridir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Avşa Adakarası Şarabı; Avşa Adakarası Üzümünün işlenmesi ile elde edilen şaraptır.
Avşa Adakarası Şarabında bulunan toplam tanen miktarı 3,47–5,99 g/l aralığındadır.
Bu değer Avşa Adakarası Üzümünün genetik yapısından kaynaklanır.
Adanın rüzgârlı ve vejetasyon döneminin kuru olması tanen miktarını etkilemiştir.
Avşa Adakarası Üzümünden üretilen şaraplar genel olarak sek şarap değerleri içerisinde bulunmuştur.
Avşa Adakarası Şarabının belirlenen toplam asit miktarı 7,25–10,85 g/l, toplam tanen miktarı 3,47–5,99 g/l aralığındadır.
Tanenler, üzümlerin kabuk, çekirdek ve salkım sapında yer alır ve maserasyon sırasında şaraba geçer.
Ayrıca maserasyon süresince tanenlerin şaraptaki miktarı süreye bağlı olarak artar.
Avşa Adakarası Şarabının toplam antosiyanin ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 33,25 ± 4,18 mg/l ve 4206,67 ± 1376,92 mg/l ’dir.
Toplam fenolik madde miktarının yüksekliği toplam tanen miktarının yüksek olmasıyla ilişkilendirilir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Avşa Adakarası Şarabının laboratuvar analizlerindeki aroma aktiflik değerleri, analiz sonucu bulunan konsantrasyon değerlerinin koku eşik değerlerine bölünmesiyle hesaplanır.
Aroma aktiflik değeri 1’ den büyük olarak hesaplanan değerler duyusal olarak algılanabilir.
Tablo 3’te, incelenen Avşa Adakarası Şarabında 1’ den büyük olarak hesaplanan aroma bileşenleri gösterilmiştir.
Ballı ve ekşi lezzet
- Avşa Adakarası Şarabının aroma bileşenleri Duyusal tanımlama Yüksek alkoller (μg/L) Gülümsü, bal nüansı ile petek, tatlı, çiçeksi, parfüm, Phenylethyl alcohol taze ve ekmeksi Esterler (μg/L) Ethyl hexanoate Yeşil elma, meyveli çilek, anason Muz, tatlı ester meyveli, baharat, ananas, elma, yeşil Ethyl isovalerate portakal Asetatlar (μg/L) Isoamyl acetate Muz, meyvemsi, tatlı Terpenler (μg/L) Linalool Misket, çiçeksi, meyveli Asitler (μg/L) Hexanoic acid Peynir, ekşi Octanoic acid Peynir, yağ asidi, ekşimiş, sert Isovaleric acid Baharat, peynir Sülfürlü uçucu bileşikler (μg/L) 2–3-(Methylthio)-1- Soğan ve sarımsak benzeri, kükürtlü, lezzetli bulyon propanol (Metionol) benzeri, pişmiş sebze Tablo
Tablo-1: Avşa Adakarası Üzümünün özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan avşa adakarası üzümünün özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 8 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan avşa adakarası üzümünün özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Ürün Özellikleri | Değer |
|---|---|
| Titrasyon asitliği (Tartarik asit cinsinden) (g/100 g) | 5,5-8,5 |
| pH | 3,4-3,8 |
| Tane ağırlığı (g/adet) | 1-4 |
| Salkım ağırlığı (g/salkım) | 100-400 |
| Suda çözünebilir kuru madde (Briks değeri, %) | En az 20 |
| Toplam antosiyanin (mg/kg) | En az 200 |
| Toplam tanen (g TA/kg) | En az 1,5 |
| Toplam fenolik madde (mg GAE/kg) | En az 1500 |
Tablo-2: Avşa Adakarası Şarabının kimyasal özellikleri
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan avşa adakarası şarabının kimyasal özellikleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tablo-3: Avşa Adakarası Şarabının aroma bileşenleri
Sicil belgesinin 3. sayfasında yer alan avşa adakarası şarabının aroma bileşenleri, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Nasıl üretilir ve hazırlanır?
Kırmızı sek şarabın üretim kapsamı
Kırmızı sek şarap üretimi
Üzüm hasadı
Her bağbozumu sezonunda ben düşme döneminden sonra 15 günde bir alınan tane örneklerinde °Briks, titre edilebilir asit ve pH takibi yapılır. Hasat zamanında °Briks değeri kırmızı şarap için en az % 22, toplam asitlik 5,5–8,5 aralığında pH değerleri 3,00–3,60 aralığında olmalıdır. Ayrıca °Briks / titre edilebilir asit en az 3,00 ve pH2 x °Briks en az 260 değerinde olmalıdır.
Toplanan Avşa Adakarası Üzümü, sepet ya da kasalara ezilmeyecek miktarda istiflenir ve hızla şaraphanelere ulaştırılır.
Mayşeleme, soğuk maserasyon ve alkol fermantasyonu
Şaraphaneye getirilen üzümler sap ayırma makinesine dökülerek saplarından ayrılır. Şaraphanelerde sap ayırma işlemi öncesinde üzüm, elle ya da mekanik sistemler ile bağdan gelebilen ve şarap kalitesini olumsuz etkileyen yaprak, olgunlaşmamış üzüm, yabancı madde vb. içeriklerden ayıklanır. Saplarından ayrılmış üzümler tane parçalama makinesinde parçalanarak mayşe haline getirilir.
Mayşe mono pompa veya yerçekimi vasıtasıyla +10 °C altında soğutma özelliği bulunan paslanmaz çelik tanklara alındıktan sonra 3 ila 10 gün arasında bekletilebilir. Bu aşamada mayşe serbest kükürt miktarı 20–25 mg/l olacak şekilde kükürtlenir.
Bu aşamada spontan fermantasyon veya kültür maya suşları kullanılır. Mayşe, kendi kabuk mayası ile yani spontan fermantasyon veya kültür mayası (Saccharomyces cerevisiae suşları 25–30 gram/100 litre) eklenerek alkol fermantasyonunun başlaması sağlanır. Fermantasyonun 17–28 °C arasındaki bir sıcaklıkta gerçekleşmesi sağlanır ve 15–20 gün devam ettirilir.
Alkol fermantasyonunda mayşe sıcaklığı ve dansitesi (yoğunluğu) sabah ve akşam olmak üzere günde iki kez ölçüm yapılarak kayıt edilir.
Sek şaraplarda dansimetre derecesi 1’in altına düştüğünde (d= 0,9935 dolayında) birinci fermantasyon tamamlanır. Birinci fermantasyonunun ardından şarabın durumuna bağlı olarak şarap kabukla birlikte 10 günden az olacak şekilde de bekletilebilir.
Presleme işlemi
Cibreli fermantasyon süresinden sonra kabuğu sıkılmadan kendi halinde akan serbest şarap ayrı bir tanka aktarılır. Pres makinesine alınan mayşe preslenerek kabuğundan ayrılır. Bu işlem birinci pres, ikinci pres ve son pres işlemi aşamalarından oluşur ve kabuktan ayrılan preslenmiş şarap istenirse serbest şaraba eklenebilir.
Maserasyon ile 15–20 gün kabukla temas etmiş serbest ve pres şarabının şeker oranı dansimetre ile ölçülür ve dansimetre derecesi 1’in altındaki değere ulaştığında şekerin tamamı fermantasyonda alkole dönüşmüş olur. Eğer dansimetre derecesi 1’in üzerindeyse, 1’in altına düşene kadar alkol fermantasyonu devam ettirilir. Bu aşamada da serbest kükürt miktarı kontrol edilir ve 20–25 mg/l olacak şekilde ilave kükürt takviyesi yapılır.
İsteğe bağlı malolaktik fermantasyon
Kabuktan ayrılmış ve alkol fermantasyonu tamamlamış şarabın durumuna göre asidin yumuşaması için malolaktik fermantasyon yaptırılabilir. Şarabın içerisinde bulunan malik asidin laktik asit bakterileri sayesinde laktik aside çevrilmesi olan ikinci fermantasyona malolaktik fermantasyon denir. Malolaktik fermantasyonu 18–20 °C sıcaklıkta gerçekleşir.
Bu fermantasyon kendiliğinden olduğu gibi laktik asit bakterisi (Lactobacillus plantarum veya Leoconostoc oenos gibi) eklenmesi veya malolaktik fermantasyon yapan başka bir tanktan tortu aşılaması ile de yapılabilir.
Kaba tortudan ayırma ve aktarma
Aktarma işlemi şarabın mobil pompalar ile bir tanktan diğerine transfer edilmesidir. Bu işlem ile şarabın kaba tortusundan ayrılması sağlanabilir. Kaba tortudan ayırma işleminin kolaylaştırılması için bentonit gibi durultmaya yardımcı maddeler kullanılabilir. Aktarmalardan sonra serbest kükürt miktarı kontrol edilerek 30–50 mg/l olacak şekilde ilave kükürt takviyesi yapılır.
Tank, beton kap veya fıçıda dinlendirme
Paslanmaz çelik tanklarda (krom-nikel-molibden alaşımı), beton kaplar veya odalar (portland beton veya çabuk donan beton), meşe fıçıda dinlendirilebilir. Dinlendirme sürecinde tortu durumuna göre aktarma işlemine devam edilebilir.
Durultma ve stabilizasyon
Durultma ve stabilizasyonun sağlanabilmesi için 1 hektolitre şaraba 5–30 g karıştırılan jelatin veya 1 hektolitre şaraba başka bir kapta az bir şarapla karıştırılan 2–4 yumurta akı veya 1 hektolitre şaraba 50–250 g eritip karıştırılan bentonit gibi maddeler şaraba katılabilir.
Toplam asit miktarı tartarik asit cinsinden ölçülür, gerekirse tartarik asit stabilizasyonu için düşük sıcaklıkta şaraptaki alkol miktarının yarısının eksili değerinin bir fazlası olacak şekilde soğukta stabilizasyon veya 1 hektolitre şarap için 10–15 g metatartarik asit uygulaması yapılabilir. Bu işleme de fiziksel asit azaltması denir.
Berraklaştırma ve şişeleme öncesi filtrasyon
İnce filtrasyon ile parlatma, berraklaştırma sağlanır. Ekstra berraklık sağlanması istenildiğinde, selülozdan yapılmış filtre kâğıdı gibi üreticinin tercih edeceği filtrasyon ekipmanı ile filtrasyon yapılabilir. Şişelemeden önce şarapta serbest kükürt miktarı kontrol edilerek 30–50 mg/l olacak şekilde ilave kükürt takviyesi yapılır.
Cam şişeye dolum ve mantarla kapama
Manuel veya otomatik sistemlerle cam şişelere dolum yapılır ve meşeden yapılmış olan doğal mantar kapama kullanılarak kapatılır.
Dinlendirme kaplarına ilişkin sicil kaydı
Şarap paslanmaz çelik tank, beton kap veya odalarda ya da meşe fıçıda dinlendirilebilir. Tortu durumuna göre aktarma işlemine devam edilebilir.
Nasıl muhafaza edilir?
Sicildeki muhafaza kaydı: Günümüzde şişeli şaraplar için geliştirilmiş, sıcaklık ve nem miktarı ayarlanabilen “Şarap kavı” denilen şişelerin depolanabileceği mahzenler bulunmaktadır. Kırmızı Avşa Adakarası Şarabı 12–14 °C de muhafaza edilmelidir. Şişelerin muhafaza edildiği ortamın nem miktarı ise %70–80 aralığında olmalıdır. Bu koşullarda muhafaza edilen şaraplar pazarlanmaya hazırdır.
Yöresiyle bağı nedir?
Tanen ve asit miktarları ortalama bir kırmızı şaraptan biraz yüksektir ve bu durum çeşit özelliği, iklim, toprak ve maserasyon süresi uygulamalarından kaynaklanır. Avşa Adakarası Şarabı, coğrafi işaret tescilli olan ve coğrafi sınırda üretilen Avşa Adakarası Üzümü ile yapılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Avşa Adakarası Şarabının tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşir.
Geçmişi ve yöredeki yeri
Avşa Adakarası Şarabının duyusal özellikleri Avşa Adakarası Şarabı Kuru tanen, ham tanen Yüksek asidite Baharatsı, acı badem ve tatlı baharatlar Odunsu koku, kremalı bisküvi ve karamel Meyan aroması Siyah incir, siyah kiraz, muz, yoğun meyvemsi, kiraz, erik pestili Kaba ve pişmiş, deri Avşa adasının mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Avşa Adası’nda uzun bir geçmişe sahip olan Avşa Adakarası Şarabının, coğrafi sınırın kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yeri vardır.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
1735 tescil numaralı Avşa Adakarası Şarabı mahreç işareti olarak 7 Mayıs 2025 tarihinde tescil edilmiştir. Avşa Adakarası Şarabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Avşa Adakarası Şarabı ibaresi ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Sicildeki denetim düzeni
Denetimler; Erdek Ticaret Odasının koordinatörlüğünde, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü, Tarım ve Orman Bakanlığı Tütün ve Alkol Dairesi ve Erdek Ticaret Odasından ürün konusunda uzman birer kişinin katılımıyla dört kişiden oluşan denetim mercii tarafından düzenli olarak yılda bir defa, gerekli görülen hallerde ve şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilir.
Denetim mercii tarafından; üretimde Avşa Adakarası Üzümünün kullanılmasının uygunluğu; Avşa Adakarası Şarabının üretim metodunun uygunluğu; muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlanmasının uygunluğu; Avşa Adakarası Şarabının hacmen gerçek alkol miktarının uygunluğu; Avşa Adakarası Şarabının toplam asit miktarının uygunluğu; Avşa Adakarası Şarabının asitliğinin uygunluğu ve Avşa Adakarası Şarabı ibaresi ve mahreç işareti ambleminin kullanımının uygunluğu denetlenir.
Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
