Söke Pidesi

Harcın dinlendirilmesi ve hamurun ölçüleri

Pidenin hazırlanması ve pişirilmesi: Söke Pidesi pişirileceği zaman, önceden hazırlanan harçlar buzdolabından çıkarılıp 5 dakika dinlendirildikten sonra birbirleriyle karıştırılır.

Söke Pidesinin şekli oval olup pişmemiş hamur uzunluğu 32–35 cm, genişliği 15–18 cm ve kalınlığı 1,5–1,7 cm’dir.

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Söke Pidesi; özel amaçlı buğday unu, tuz, maya ve su ile yapılan hamurun fermente edilip 180–200 g ağırlığında pazılara ayrılıp açıldıktan sonra iç harç konup meşe odunu ateşiyle yanan taş fırında pişirilerek üretilir.

Kıymanın önceden pişirilmesi

Söke Pidesi üretiminde kıymanın önceden pişirilmesi gerekir. Diğer malzemeler de önceden pişirilen kıymaya göre hazırlanır. Bu amaçla dana kol, boşluk ve kaburga etlerinin yağsız kısımlarından elde edilen her 1 kg kıyma için;

İlk harcın hazırlanması için kıyma, bir tepsiye konularak taş fırında 120–130 °C’de 3–4 saat kavrulur. % 1 oranında tuz ilave edilir ve kavrulurken topaklanan kıyma parçaları, pirinç tanesi büyüklüğüne gelinceye kadar havanda ezilir.

Söke Pidesinin servisi, dilimlendikten sonra sıcak olarak yapılır.

İç harç malzemeleri

• 4 adet orta boy domates (400–600 g)
• 4 demet maydanoz
• 2 adet yumurta (yaklaşık 100 g)
• 350 –
• 400 g çökelek kullanılır.

İç harcın hazırlanması

Harçlar, pide üretiminde kullanılmadan hemen önce 1 / 1 oranında birbirleriyle karıştırılır.

Rendelenmiş ya da 2–3 mm’lik küpler halinde doğranmış domatesler kıyma ile karıştırılıp bir kaba konur. İkinci harcın hazırlanması için maydanozlar 2–3 mm genişliğinde doğranır, üzerine çökelek eklenir ve yumurta kırılıp karıştırılarak bir kaba konur. İsteğe bağlı olarak pul biber ve karabiber eklenebilir.

Hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi

Söke Pidesi üretiminde kullanılan hamurun, yoğurulduktan sonra 25–30 dakika mayalanması gerektiği için hamur, pide yapımından önce hazırlanır. Bu amaçla kullanılacak her 1 kg özel amaçlı buğday unu için;

Mayalanan hamur, un serpilmiş tezgâh üzerinde 2–3 dakika yoğrularak 180–200 g’lık pazılara ayrılır.

Hamur malzemeleri

• 10 g tuz
• 10 –
• 15 g yaş maya

Mevsime göre hamur suyunun sıcaklığı

300–350 ml su (yaz aylarında ortam sıcaklığında, kış aylarında ise 25–30 °C’de ılık halde) kullanılır.

Hamurun yoğrulması ve kullanım süresi

Un, tuz, yaş maya ile su karıştırılıp yoğrulur ve mayalanması için 25–30 dakika bekletilir.

Hazırlanan hamurlar, en fazla 1 saat içinde kullanılmalıdır.

Açılan hamurun uzunluğu 32–35 cm, genişliği 15–18 cm ve kalınlığı ise 1,5–1,7 cm olmalıdır. Her pideye 230–250 g konup tüm pide yüzeyine elle yayılır. Karışımın kolayca sürülebilmesi amacıyla karışıma 1 / 10’u oranında su eklenebilir.

Açma, doldurma ve biçim verme

5 dakika dinlendirilen pazılar elle, oklavayla veya merdaneyle oval şekilde açılır.

Fırında pişirme

İç harcı konan pideler, meşe odunu ateşinde 350–380 °C’ye ısıtılan taş fırında, harcı ve tabanı kızarana kadar 10–15 dakika pişirilir. 15–20 g tereyağı eritilerek pişen Söke Pidesinin kalın yan kısımlarına, yağ fırçası ile sürülüp kenarların pişme sonrasında sertleşmesi önlenir.