Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Aydın’ın Karacasu ilçesinde hamuru elle açılan pide, taş tabanlı kara fırında odun ateşiyle pişirilir. Kıymalı, peynirli, kuşbaşılı ve tahinli seçeneklerin harçları, biçimleri ve servisleri kendi çeşitlerine göre hazırlanır.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Karacasu Pidesi nedir?
Ürünün kimliği
Karacasu Pidesi; Aydın’ın Karacasu ilçesinde hamuru elle açılan pide, taş tabanlı kara fırında odun ateşiyle pişirilir. Kıymalı, peynirli, kuşbaşılı ve tahinli seçeneklerin harçları, biçimleri ve servisleri kendi çeşitlerine göre hazırlanır.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Pide hamuru mutlaka elle açılır.
Kara fırın, altında tuz ve cam kırıkları bulunan, 2 × 2 metre ebadında olan ateş tuğlası ile döşenmiş fırındır.
Odun ateşli kara fırında pişirme, sicilde pidenin gevrek ve ağızda dağılan yapısıyla ilişkilendirilir.
Ayrıca pişme usullerinin de çok iyi bilinmesi gerekir.
Hammadde ve bileşim
Fırında pelit, meşe ya da palamut odunu kullanılır.
Karacasu Pidesi; açık kıymalı pide, kaşar peynirli pide, kuşbaşılı pide, beyaz peynirli yumurtalı pide, yuvarlak kıymalı pide ve tahinli pide olmak üzere altı çeşitte yapılır.
Biçim ve ölçüler
Bir porsiyonluk pide 40–45 cm boyunda ve 8–10 cm enindedir.
Bir buçuk porsiyonluk pide 60–65 cm boyunda ve 8–10 cm enindedir.
Doku, renk ve tat özellikleri
Fırın ateşi, pişme kıvamı dikkat ve bilgi ister.
Fırında pişirme
Pide, kara fırın içinde, odun ateşinde pişirilir.
Pideler, kara fırında 270°-300°C’de pişirilir.
Tablo-1: Pide Hamuru Bileşen Listesi:
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan pide hamuru bileşen listesi:, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu görüntüle · 4 kayıt
Sicil belgesinin 2. sayfasında yer alan pide hamuru bileşen listesi:, özgün satır ve sütun sırası korunarak aşağıda gösterilmiştir.
Tabloyu küçük ekranda yatay kaydırarak inceleyebilirsiniz.
| Bileşenler | Miktar |
|---|---|
| Özel Amaçlı Buğday Unu (Pidelik) | 50 kg |
| Yaş Hamur Mayası | 250 – 300 g |
| İçme Suyu | 25 – 30 L |
| Tuz | 200 – 250 g |
Nasıl hazırlanır ve pişirilir?
Ürünün yöresel üretim kimliği
Karacasu Pidesi, içeriğinde kullanılan malzemelerin kalitesi, üretim tekniği ve pide ustalarının mahareti ile günümüze kadar ulaşmış ve Karacasu ilçesinin sembolü hâline gelmiştir.
Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Karacasu Pidesi Aydın ili Karacasu ilçesinde, 100 yılı aşkın süredir üretilmekte olan bir fırıncılık ürünüdür.
Hamur reçetesinin bileşenleri
Bileşenler Miktar
Hamurun hazırlanması
Hamur teknesine; buğday unu, su, tuz ve maya eklenerek hamur hâline gelinceye kadar yoğurulur.
Daha sonra yavaş yavaş eklenen suyla ortalama 10 dakika daha yoğrulur.
Hamur 25 dakika bekletildikten sonra 150 gramlık parçalara ayrılır.
Hamurun kıvamı ve pasalarda dinlendirilmesi
Hamur önce katı kıvamda 5 dakika yoğrulur.
Hamur yoğurulmaya devam edilerek, uzatıldığında kopmayacak kıvama ulaştırılır.
Kesilen hamurlar “pasa” adı verilen ahşap tezgâhın içerisinde bezle örtülü olarak dinlendirilir.
Üzerine bir miktar tereyağı parçaları konulduktan sonra hamurun üzerine ince bir tabaka oluşturacak şekilde tahin dökülür ve hamur üzerine her ikisi de yayılır.
Etlerin hazırlanması
Karacasu Pidesi içeriğinde; yörede yetişen otlardan özellikle kekik ile doğal olarak beslenen 2–3 yaş sığırların (dana) eti kullanılır. Dananın kaburga kısmındaki etler kıyma için kullanılırken, kuşbaşı için antrikot veya bonfile kısmındaki etler kullanılır.
Kuşbaşı etin hazırlanması
Dananın antrikot veya bonfile kısmından elde edilen etin sinirleri alınır. Etler bıçakla kuşbaşı şeklinde kesilir. Kuşbaşı etin içine yeteri kadar domates, maydanoz ve tuz ilave edilir.
Kıymanın hazırlanması
Dananın kaburgalarından alınan et önce kıyma makinesinde çekilir. Sırasıyla 1 kg orta yağlı dana kıyma,
Kıymalı harcın sebzeleri ve çeşnileri
500 g doğranmış soğan, 500 g domates, 1 bağ doğranmış maydanoz, bir tatlı kaşığı kadar tuz eklenir ve karıştırılır.
Peynirin hazırlanması
Karacasu Pidesinde tam yağlı kaşar peyniri ve tam yağlı beyaz peynir, kullanılır. Sertlik derecesine göre bu peynirler ekstra sert, sert, yarı sert peynir sınıfında olmalıdır. Kaşar peyniri ve beyaz peynir rendelenir. Beyaz peynirli yumurtalı pide için rendelenmiş beyaz peynir içine iki adet yumurta kırılır ve kıyılmış maydanoz ile karıştırılır.
Açma, doldurma ve biçim verme
Kuşbaşılı, kıymalı ve peynirli pide yapımı için 150 g hamur eni 8–10 cm olacak şekilde, kano şeklinde açılır ve iç malzeme eklenir.
Yuvarlak kıymalı pide yapımı için 50 g hamur, 13–15 cm çapında dairesel olarak, el ile açılır ve üzerine kıymalı pide için hazırlanmış olan karışımdan 40 g eklenir.
Dinlenmiş hamur tekrar el ile bastırılarak 20–25 cm çapa ulaşıncaya kadar açılır.
Kenarların içe kıvrılması
Hamurun kenarları tam olarak kapatılmadan hafifçe içe doğru kapatılır.
Pişirme ve servis
Pişirilmeye hazır olan pide fırın küreğine konur ve fırına gönderilir.
Müşterinin isteğine göre şekersiz olarak da pişirilebilir.
Malzemeler ve ölçüler
- 100 g kuşbaşı olarak doğranmış sinirsiz dana eti (antrikot veya bonfile)
- 30 g kuşbaşı şeklinde doğranmış domates
- 150 g dinlendirilmiş hamur
- Yeteri kadar maydanoz ve tuz, karabiber
- İsteğe bağlı olarak yumurta.
- 60 g orta yağlı dana kıyması (kaburga eti)
- 30 g soğan
- 30 g domates
- İsteğe bağlı olarak yumurta ve kaşar peyniri.
- 90 g rendelenmiş kaşar peyniri
- 90 g rendelenmiş beyaz peynir
- Maydanoz ve iki adet yumurta.
- 20 g orta yağlı dana kıyma
- 10 g domates
- 10 g soğan
- 50 g dinlendirilmiş hamur.
- Yeteri kadar maydanoz ve tuz.
- 130 g tahin
- 60 g beyaz toz şeker
- 120 g dinlendirilmiş hamur
- 15–20 g tereyağı.
- Kuşbaşılı pide 1 porsiyon (150 g ) 5–7 dakika
- Kıymalı pide 1 porsiyon (150 g ) 5–7 dakika
- Kaşar peynirli pide 1 porsiyon (150 g ) 4–6 dakika
- Beyaz peynirli yumurtalı pide 1 porsiyon (150 g ) 4–6 dakika
- Yuvarlak kıymalı pide 1 porsiyon (50 g ) 4–6 dakika
- Tahinli pide 1 porsiyon (120 g ) 3–5 dakika
Tahinli çeşidin hazırlanması
Tahinli pide yapımı için 120 g hamur mermer tezgâh üzerinde el ile yaklaşık 20–25 cm çapa ulaşıncaya kadar eller havada çapraz tutularak hamur mermer zemine vurularak açılır. İstenilen çapa eriştiğinde ise üzerine 130 g tahin, 60 g beyaz toz şeker ilave edilir, orta sertlikte bir hamur elde edinceye kadar el ile yoğrulur. Yoğrulan hamur 5–10 dakika dinlendirilir.
Fırında pişirme
Fırında 3–5 dakika pişirilir.
Yöresiyle bağı nedir?
Karacasu Pidesi üretiminde kullanılan et, Karacasu ilçesi ve komşu ilçelerindeki meralarda otlatılarak yetiştirilen danalardan elde edilmelidir. Ayrıca bilgi birikimi ve ustalık becerisi gerektiren üretim metodu nedeniyle yöreyle ün bağı mevcuttur. Bu sebeple üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Pişen pideler tereyağı ile yağlanır ve küçük dilimler hâlinde kesilerek bekletilmeden servis edilir.
Tescil ve denetim bilgileri
Tescil kapsamı ve işaret kullanımı
536 tescil numaralı Karacasu Pidesi mahreç işareti olarak 17 Eylül 2020 tarihinde tescil edilmiştir. Karacasu Pidesi ibaresi, ürünün logosu ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde kullanılamadığında, Karacasu Pidesi ibaresi, logo ve mahreç işareti amblemi, işletmede kolayca görülecek şekilde bulundurulur.
Fırından kürekle çekilen pide soğutulduktan sonra sade olarak yenebildiği gibi üzerine, coğrafi işaret tescili bulunan Antep fıstığı içi (öğütülmüş veya dilimlenmiş), kırılmış iç ceviz ilave edilerek de tüketilebilir.
Denetim düzeni
Karacasu Pidesinin denetimi; Karacasu Esnaf ve Sanatkârlar Odasının koordinasyonunda ve Karacasu Esnaf ve Sanatkârlar Odasından 1 üye, Karacasu Belediyesinden 1 üye, Adnan Menderes Üniversitesi Karacasu Memnune İnci Meslek Yüksekokulundan 1 üye, Karacasu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden 1 üye olmak üzere en az 3 kişiden oluşan denetim mercii tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler yılda en az bir kez; şikâyet ve Karacasu Esnaf ve Sanatkârlar Odasının gerekli gördüğü durumlarda ise her zaman yapılır. Denetime esas teşkil eden hususlar aşağıdaki gibidir. A. Pide hamurunun hazırlanmasında kullanılan unun, belirtilen özelliklere uygunluğu b. Üretime hazır olan pide hamurunun gramajı c. Tüketime hazır 1 porsiyon pidenin fiziki ölçüleri d. Tüketime hazır 1,5 porsiyon pidenin fiziki ölçüleri e.
Kuşbaşılı pide, kıymalı pide, kaşar peynirli pide, beyaz peynirli yumurtalı pide, yuvarlak kıymalı pide ve tahinli pidenin üretiminde kullanılan tüm malzemelerin gramaj ve miktar olarak uygunluğu f. Kaşar peynirli pide, beyaz peynirli yumurtalı pide için kullanılan peynirlerin belirtilen özelliklere uygunluğu g. Kullanılan etlerin belirtilen coğrafi alandan temin edildiği ve özelliklere uygunluğu h. Pidenin pişirilme sürelerine uygunluğu ve pişme kıvamı i.
Pidenin pişirilmesinde kara fırının uygunluğu j. Coğrafi işaret ibaresinin, logonun ve mahreç işareti amblemin uygun kullanımı Denetim merci, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya buralarda görevli uzman olan gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.
