Bozdoğan Pidesi

Reçete kapsamı

10 adet pidenin hamuru için:

• 1 kg beyaz buğday unu
• Unun %50–60’ı kadar su
• Unun %0,3’ü kadar maya
• Unun yaklaşık %0,7’si kadar tuz

Bir adet yumurtalı peynirli pide için:

• 75 g koyun peyniri
• 2 yumurta
• 5 g maydanoz
• Manda kaymağı
• İsteğe bağlı turunç veya limon suyu

Hazırlama aşaması

Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Bozdoğan Pidesi; beyaz buğday unu, su, maya ve tuz ile hazırlanan hamura; iç harç ilave edildikten sonra taş tabanlı odun fırınında pişirilmesiyle Aydın ili Bozdoğan ilçesinde üretilen pidedir.

Hamur reçetesi

10 adet pide için 1 kg beyaz buğday unu kullanılır. Su unun %50–60’ı, maya %0,3’ü ve tuz yaklaşık %0,7’si kadardır.

Yumurtalı peynirli harç

Bir adet pide için:

• 75 g koyun peyniri
• 2 adet yumurta
• 5 g maydanoz
• Manda kaymağı
• İsteğe bağlı turunç veya limon suyu

Kıymalı harç

10 adet pide için:

• 600 g az yağlı dana kıyma
• 200 g domates
• 150 g soğan
• 50 g maydanoz
• 2 g tuz
• Tereyağı
• İsteğe bağlı turunç veya limon suyu

Tahinli reçete

12–13 adet pide için:

• 1 kg pide hamuru
• 1,5 kg tahin
• 1 kg beyaz toz şeker
• 100 g tereyağı

Servis ve sunum

Yumurtalı peynirli pide ile tahinli pidenin servisinde kullanılan manda kaymağı, coğrafi sınırdan temin edilir.

Bozdoğan Pidesinin hazırlanması

Bozdoğan Pidesinin hamuru beyaz buğday unundan yapılır. Başka herhangi bir un kullanılmaz. Un, su, tuz ve maya ile hazırlanan pide hamuru istenile kıvamına gelinceye kadar elle yoğurulur. Hamurun pide yapımında kullanılması için serin bir ortamda en az 1 saat dinlendirilmesi ve kabarması gerekir. Hamur günlük hazırlanır. Daha önce hazırlanmış hamur topları, pide ustası tarafından açılıp inceltildikten sonra şekillendirilir.

Pide ustası hamuru iki eliyle tezgâhta tokatlayarak ve havada döndürerek açar. Tokatlayarak açma ve havaya atma işlemi, çıkardığı ses nedeniyle bir ritüel haline gelmiştir. Bununla birlikte bu işlem pide hamurunun eşit kalınlıkta ve yoğunlukta olmasını sağlar. Pide hamurunun gramaj ayarının yapılması dışında herhangi bir makine ya da yardımcı alet kullanılmaz.

Yumurtalı peynirli pide: Rendelenmiş koyun peyniri, yumurta ve maydanozun bir kap içinde yaklaşık 3 dakika karıştırılmasıyla elde edilen iç harç, pidenin tam ortasına konularak eşit kalınlıkta olacak şekilde pidenin tüm yüzeyine yayılır. Pidenin kenarları yaklaşık 1–1,5 cm kalınlığında içe doğru kıvrılarak harcın taşması engellenir.

Pişirme ve servis

Fırından çıkarılan pidenin üzerine manda kaymağı ilave edilir. Kıymalı pide: Az yağlı dana kıyması, soğan, domates, maydanoz ve tuzun bir kap içinde yaklaşık 3 dakika karıştırılmasıyla iç harç elde edilir. Kıyma için seçilen et, bölgede koltuk altı olarak tabir edilen, dananın ön bacakları ile vücudunun birleştiği yumuşak bölgelerinden alınır. Domates ve soğanların kabuğu soyulduktan sonra bıçakla mümkün olduğunca küçük doğranır.

Kıyma harcı pidenin tam ortasına konularak eşit kalınlıkta olacak şekilde pidenin tüm yüzeyine yayılır. Fırından çıkarılan pidenin üzerine tereyağı ilave edilerek tahta kaşıkla kenarlarına sürülür. Yuvarlak kıymalı pide: İç harcı kıymalı pide ile benzer usulde hazırlanır. Farkı, pide hamurunun daire şeklinde yapılması ve iç harcının yaklaşık 80 g olmasıdır. Yuvarlak kıymalı pide yaklaşık 15 cm çapındadır.

Tahinli pide: Daha önce hazırlanmış pide hamurunun, tahin, beyaz toz şeker ve tereyağı ile karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır. Yuvarlak şekilde yaklaşık 30 cm çapında yapılır. Tahinli pidenin hamuru, yumurtalı peynirli ve kıymalı pideye göre daha incedir (0,5 cm). Kaymak, tahinli pidenin nefasetini ve ayırt edici özelliğini veren bileşendir.

Tahta kürekler ile fırının içine yerleştirilen pideler, fırının sıcaklığına göre 3–6 dakika arasında fırında pişirilir.