Coğrafi işaretli ürün · Aydın
Nazilli Pidesi, Aydın’ın belirlenmiş ilçelerinde taş tabanlı odunlu fırında yapılan yöresel bir pidedir.
Ürün Künyesi
Sicil belgesini görüntüle ↗Nazilli Pidesi nedir?
Nazilli Pidesi, pide grubunda yer alan ve kıymalı, yumurtalı peynirli, yuvarlak kıymalı ile tahinli olmak üzere dört çeşitte hazırlanan bir üründür. Çeşitler, kullanılan malzeme ve pidenin genel biçim özellikleri bakımından birbirinden ayrılır.
Yoğun iç malzemesi, el işçiliğine dayalı hazırlanışı ve taş tabanlı odunlu fırında pişirilmesi ürünün temel karakterini oluşturur. Hamurun hazırlanmasından pişmiş pidenin servis tabağına alınmasına uzanan süreçte yerel ustaların el hüneri belirleyicidir.
Ayırt edici özellikleri nelerdir?
Dört çeşit ve biçim
Nazilli Pidesi kıymalı, yumurtalı peynirli, yuvarlak kıymalı ve tahinli çeşitleriyle yapılır. Kıymalı ve peynirli çeşitler tabanı düz, üzeri açık, kenarları hafif kıvrılmış ve ortasına doğru genişleyen kayık biçiminde hazırlanır; uzunlukları yaklaşık 25 cm'dir. Nazilli Gülü adıyla da bilinen yuvarlak kıymalı çeşit, tabanı düz ve kenarları hafif kıvrılmış daire biçiminde olup yaklaşık 15 cm çapa sahiptir.
Yoğun iç malzeme ve ölçüler
Üründe iç malzeme yoğun kullanılır; bu yoğunluk alttaki hamurun görünmemesini sağlar ve hamur en az 1-1,5 cm kalınlığında yapılır. Kıymalı veya peynirli bir pide fırına verilmeden önce 150 g hamur ve 180 g iç malzemeden oluşur; pişmiş ağırlığı ortalama 250 g'dır. Yuvarlak kıymalı bir pide 70 g hamur ve 80 g iç malzemeyle hazırlanır; pişirildiğinde ortalama 120 g gelir.
Tahinli çeşidin niteliği
Tahinli pide daire şeklinde, yaklaşık 20 cm çapında ve ince hamurlu hazırlanır. Bu çeşidin hafif tereyağlı, bisküviyi andıran bir tadı vardır.
Fırın ve usta işi
Pişirim taş tabanlı odunlu fırında yapılır; radyasyon yoluyla gerçekleşen ısı transferi pidenin renk, sertlik ve duyusal özelliklerinde etkili olur. Yerel ustalık, hamur hazırlığından servis tabağına alma aşamasına kadar bütün üretim sürecinde uygulanır.
Üretim nasıl yapılır?
Hamurun hazırlanması ve dinlendirilmesi
Hamur yalnız beyaz renkli buğday unu, su, tuz ve maya ile hazırlanır; başka un kullanılmaz ve karışım kıvam alıncaya kadar elle yoğrulur. Hamurda su un miktarının yaklaşık %50-60'ı, maya yaklaşık %0,3'ü ve tuz yaklaşık %0,7'si oranında kullanılır. Buğday unu Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğine, sofra tuzu Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğine uygun olmalı; su içme suyu niteliğinde ve yumuşak özellikte kullanılmalıdır; fermantasyonda ticari Saccharomyces cerevisiae suşları kullanılır. Hamur, pide yapımında kullanılmadan önce serin ortamda en az 2 saat dinlendirilir ve kabarması beklenir.
Hamur topları ve günlük üretim
Hazır hamur yaklaşık 150 g'lık küçük toplara ayrılır ve hafif unlanmış tahta muhafazalarda bekletilir. Hamur günlük hazırlanır; gün içinde tüketilmeyen hamurlar sonraki pide üretiminde kullanılmaz.
İç harçların hazırlanması
Kıymalı harç, az yağlı dana kıyması, soğan, domates, maydanoz ve tuzun yaklaşık 3 dakika karıştırılmasıyla hazırlanır; et, dananın ön bacakları ile gövdesinin birleştiği yumuşak bölgeden seçilir. Kıyma harcında 600 g kıyma, 200 g domates, 150 g soğan, 50 g maydanoz ve 2 g tuz kullanılır. Domates ile soğanın kabukları soyulur ve malzemeler bıçakla mümkün olduğunca küçük doğranır. Peynirli pide, kıymalı pideyle aynı usulde hazırlanır; farkı kıyma yerine küçük rendelenmiş tulum peyniri, yumurta ve maydanozdan oluşan, yaklaşık 3 dakika karıştırılmış peynir harcının kullanılmasıdır. Bir peynirli pide harcında 75 g tulum peyniri, 2 adet yumurta ve bir miktar maydanoz bulunur. Tahinli çeşit, pide hamurunun sıvı susam tahini, toz şeker ve tereyağıyla karıştırılıp yoğrulmasıyla hazırlanır; 1 kg hamurdan 12-13 adet pide elde edilir. Tahinli pide için 1 kg hamura 1,5 kg susam tahini, 1 kg toz şeker ve 100 g tereyağı kullanılır.
Açma, şekillendirme ve harcı yayma
Hamur topları usta tarafından açılıp inceltilir; hamur iki elle tezgahta tokatlanarak ve havada döndürülerek açılır. Tokatlama ve havaya atma, çıkardığı ses nedeniyle ritüel niteliği taşırken hamurun eşit kalınlık ve yoğunluğa ulaşmasına yardım eder. Kıyma harcı hamurun ortasına konur ve tüm yüzeye eşit kalınlıkta yayılır; kenarlar yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında içe kıvrılarak harcın taşması önlenir. Yuvarlak kıymalı çeşit aynı usulle hazırlanır; hamur daire biçiminde açılır, iç harç yaklaşık 80 g kullanılır ve pide yaklaşık 15 cm çapında yapılır. Tahinli pide, usta tarafından yuvarlak ve ince biçimde açılır.
Odunlu fırında pişirme
Hamurun hazırlanmasından tüketiciye servise kadar süreç ustalık ve beceri gerektirir; hamurun gramaj ayarı dışında makine veya yardımcı alet kullanılmaz. Pideler tahta kürekle fırına yerleştirilir ve ateş yoğunluğuna göre 3-6 dakika pişirilir. Ustanın pideyi fırında ateşin konumuna göre yerleştirdiği nokta, ürünün tadı ve duyusal niteliği üzerinde etkilidir.
Nasıl sunulur ve tüketilir?
Pişirim sonrası sunum
Fırından çıkarılan pidenin üzerine ve kenarlarına tereyağı sürülür. Yenmeye hazır pideye mevsimine ve isteğe göre turunç ya da limon sıkılabilir. Tahinli pide genellikle kıymalı veya peynirli pideden sonra tatlı olarak yenir.
Coğrafi sınırla bağı nedir?
Üretimin yöre içinde yapılması
Coğrafi sınır, Aydın ili içindeki Nazilli, Kuyucak, Karacasu, Bozdoğan, Yenipazar, Sultanhisar ve Buharkent ilçeleridir. Ürünün yöreyle bağı, ustalık gerektiren geleneksel üretim yönteminden kaynaklanır; üretimin bütün aşamalarının bu coğrafi sınır içinde gerçekleştirilmesi gerekir. Üretimde kullanılan et ve peynirin tercihen yörede yetişen hayvanlardan elde edilmesi öngörülür.
Tescil ve denetim nasıl yürütülür?
İşaretleme ve denetim
Nazilli Pidesi, 594 numarayla mahreç işareti olarak 18 Kasım 2020 tarihinde tescil edilmiştir ve 4 Nisan 2019 tarihinden itibaren korunur. Nazilli Pidesi ibareli logo ve mahreç işareti amblemi ürünün veya ambalajının üzerinde yer alır; bunun mümkün olmadığı durumlarda işletmede ya da menüde kolayca görülecek biçimde bulundurulur. Denetimler, Nazilli Ticaret Odası koordinatörlüğünde; Nazilli Ticaret Odası, Nazilli İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer kişinin yer aldığı üç kişilik denetim mercii tarafından yürütülür. Düzenli denetim yılda bir kez yapılır; ihtiyaç veya şikâyet hâlinde denetim her zaman gerçekleştirilebilir ve amblem, logo, üretim yöntemi ile malzeme oranları kontrol edilir. Denetim mercii, denetim sırasında kamu veya özel kuruluşlardan ya da uzman gerçek ve tüzel kişilerden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri yürütür.