Silivri Yoğurdu

Süt çeşitleri ve üretim yöntemleri

Silivri Yoğurdunun üretiminde, Silivri ilçesinde yetişen koyun, inek ve mandalardan elde edilen sütler kullanılır. Üretimde; inek, koyun, manda, % 50 inek – % 50 koyun veya % 50 inek – % 50 manda sütü kullanılabilir. Üretim, geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilir.

Geleneksel üretim: pastörizasyon ve dolum

Silivri Yoğurdunun geleneksel üretimi; sütün pişirildiği kazan dairesi ve mayalamanın yapıldığı zeminden 30–40 cm yükseklikte yan yana dizilen karavana ocakları denilen iki ayrı kısımdan oluşan yoğurthanelerde yapılır. Yoğurthaneye getirilen sütlere asitlik testi yapıldıktan sonra sütler tülbent ya da ince elekten süzülerek pişirme kazanlarına aktarılır.

Süt, dibinin tutmaması için “pala” denilen özel tahta küreklerle sürekli olarak kuvvetlice karıştırılarak 84–90 °C sıcaklıkta 150 dakika pastörize edilir.

Bu süreç içinde sütün suyu, önemli miktarda buharlaşır ve kuru madde miktarı artar. Pastörizasyonu tamamlanan süt, cam veya toprak kaplara (tercihe göre 1, 2, 3 veya 5 kg’lık) doldurulur. Kaplara dökme/dolum işlemi yüksekten yapılır ve bu sırada oluşan köpükler, kaymak tabakasının şekilli ve kabarık olmasını sağlar.

Daha sonra bu kaplar, içerisinde su bulunan bakır veya paslanmaz çelikten yapılmış karavanalara (teknelere) konur.

Geleneksel üretim: kaymak pişirme ve mayalama

Karavanalardaki su seviyesinin kapların yarı seviyesinin biraz üzerinde olmasına dikkat edilir. Aynı yükseklikteki kaplar aynı karavanalara konur. Silivri Yoğurduna ayırt edici özelliği veren ve “kaymak pişirme” denilen ikinci pişirme/ısıtma için dolum yapılan kapların bulunduğu karavanaların altındaki ateş yakılarak 70 °C’de 30–60 dakika pişirme işlemi uygulanır. Bu sürede yağ tabakası kapların üstünde toplanarak kalın kaymak tabakası oluşturur.

İşlem sonunda karavanaların alt kısmındaki ateş/alev kapatılır ve sütün, mayalama (fermantasyon) sıcaklığı olan 42–43°C’ye düşmesi için süt kendi halinde soğumaya bırakılır. Kaplardaki süte, kaymak tabakasını bozmayacak şekilde 2–3 cm kenardan, önceden hazırlanmış starter kültür, %1,5–3 oranında bir enjektör (şırınga) ile ilave edilir.

Starter kültür ilavesinden sonra kapların konduğu karavanaların üstü temiz bez çuvallarla örtülür, pencereler kapatılır ve süt, 3–4 saat mayalamaya bırakılır.

Geleneksel üretim: soğutma ve sevkiyat

Mayalamanın bitmesi ile (pıhtı oluşumu/yoğurtlaşma kontrolü yapılır) örtüler kaldırılarak ve pencereler açılarak yoğurdun iyice soğuması beklenir. Soğuk hava odalarına (4±2 oC) alınan yoğurtlar iyice soğuduktan sonra (en az 6 saat) kapların plastik kapakları kapatılır, kasalara dizilir ve sevkiyata hazır hale getirilir. Yoğurtların sevkiyatı soğuk hava (4±2 oC) tertibatı olan araçlarla yapılır ve tüketiciyle buluşana kadar soğuk zincir devam ettirilir.

Endüstriyel üretim: standardizasyon ve sıcak dolum

İşletmeye getirilen sütlere asitlik, yağ, kuru madde, antibiyotik testleri yapıldıktan sonra uygun olan sütler kabul edilir ve temizleme separatöründen geçirilir. % 100 inek sütünden yapılan üretimlerde, kuru madde ve yağın standardizasyonu yapılır. Süt 75–85 °C’de yağsız kuru maddesi en az %10 ve yağı da %4’e yükselene kadar tercihen vakum altında ısıtılır. Manda ve koyun sütü karışımında bu işlem yapılmaz.

Kuru madde ve yağı standardize edilen süt, 90–95°C’de 30 dakika ısıl işleme tabi tutularak pastörize edilir. Pastörize edilen süt, kaplara (isteğe bağlı olarak 0,5, 1, 3 veya 5 kg’lık cam veya toprak) sıcak dolum yapılır. Dört katlı ve paslanmaz çelikten yapılmış yoğurt arabalarına konan yoğurt kapları mayalama odasına alınır ve dolumdan önce sıcak hava fanları açılarak oda 45–50 °C’ye ısıtılır.

Endüstriyel üretim: kaymak tabakasının oluşturulması

Sıcak hava fanları, sütün kaplara dolumu sırasında mütemadiyen çalıştırılır. Sütün kaplara dolum işlemi, dolum hortumunun/borusunun yukarı kaldırılarak köpük oluşturacak şekilde yüksekten dökülmesi suretiyle gerçekleştirilir. Dolum işlemi bitince mayalama odasının kapı ve pencereleri kapatılır ve sıcak fanlarla oda sıcaklığının 50 °C’nin altına düşmemesi sağlanır. Bu şekilde sıcak dolum yapılan kapların bulunduğu odalar en az 2 saat fanlarla ısıtılır.

Bu işlemler Silivri Yoğurdunun ayırt edici özelliklerinden olan pürüzlü ve kalın bir kaymak tabakasının oluşabilmesi için çok önemlidir. Bekletme süresinin sonunda oda fanlarının buhar vanaları kapatılır, havalandırma fanları açılır ve sütün mayalama sıcaklığı olan 45–48 °C‘ye kadar kendi halinde soğuması sağlanır.

Endüstriyel üretim: kültür ilavesi ve soğutma

Önceden hazırlanan %1,5–3 oranındaki starter kültür, mayalama sıcaklığına kadar soğuyarak kaymak bağlamış sütlere, kaymak tabakasını bozmayacak şekilde ve kabın 2–3 cm kenarından mayalama tabancası ile ilave edilir. Mayalama odalarının havalandırma fanları tekrar kapatılır ve oda sıcaklığı 42–45 oC olacak şekilde sıcak hava fanları çalıştırılır.

Yaklaşık 2–3 saat (pH=4,6 olana kadar) mayalamaya süresi sonunda sıcak hava fanları kapatılır, havalandırma fanları açılır ve kısa sürede yoğurtların oda sıcaklığına düşmesi sağlanır. Daha sonra yoğurt kaplarının bulunduğu arabalar soğuk hava odalarına alınarak 4±2 oC’ ye kadar (en az 6 saat) soğutulur. Soğuma işleminden sonra yoğurt kaplarının plastik kapakları kapatılır, kasalara dizilir ve sevkiyata hazır hale getirilir.